Aprendre a fer pa, com el d'abans i amb blats tradicionals, a casa

"Si parlem de pa, que podríem parlar de molts altres aliments, el que ara es coneix per pa no té res a veure amb el que s’havia fet tota la vida. Ara és molt desnaturalitzat i alimentàriament ha perdut molt. Què és més llaminer? Segurament, especialment, si t’hi has acostumat. El pa, pa, es desconeix". Ramon Serra, president de l’associació Sembrant Diversitat i especialista en educació ambiental i temes agroecològics, sap bé de què parla. Prové d’una família de forners i ell sempre s’ha fet el pa a casa, tal com va aprendre: "El meu avi, quan era un nen i ajudava el seu pare, ja feia el pa d’aquesta manera i tots els d’abans". I això après és el que va divulgar durant el primer curs de fer pa amb blats tradicionals que es va fer recentment a l’Ecomuseu-Farinera de Castelló d’Empúries. L’èxit d’assistència -s’hi va apuntar una dotzena de persones i molta gent en llista d’espera- ha animat a programar una segona edició per primavera.

Des de l’Ecomuseu-Farinera expliquen que l’any passat ja havien ofert aquesta proposta, però que aleshores no es va apuntar ningú. Posteriorment, "vam anar rebent inputs de gent interessada" i van decidir reprogramar-ho en dues sessions. El curs, que incloïa una part teòrica i una pràctica, tenia la particularitat de ser dirigit a adults interessats a fer-se pa a casa. Cert és que el museu ja impulsa regularment tallers de pa, però sempre dins la seva oferta educativa i dirigida a escoles.

Farina amb molí tradicional

Ramon Serra detalla que la diferència d’aquest curs amb altres tallers similars és que ells, des de l’associació Sembrant Diversitat, treballen amb varietats tradicionals de cereals, sobretot de blats, i l’elaboració la realitzen a partir de massa mare, "que és la fermentació natural que s’havia fet des de la nit dels temps i fins a mitjan segle passat". No és estrany que ho facin així perquè la família Serra havien estat elaboradors, impulsant una experiència singular. "Vivim al camp, però vam començar a vila. Cultivàvem conjuntament amb diverses finques del Baix Empordà i d’altres comarques, i així teníem la matèria primera", comenta. A tot això, cal sumar que disposaven d’un molí petit de pedra per fer la farina, "que és com un molí tradicional, però millorat amb els avenços tècnics que hi ha avui en dia". Aquest producte el treballaven i el transformaven en pa per a unes cent famílies de l’entorn proper que, "fidelment, cada setmana, el consumien". A banda del valor afegit alimentari, també era un pa ecològic.

Al cap d’un temps, fer pa per a aquestes famílies va quedar enrere davant les complicacions que van sorgir, ja que els tractaven com si fossin una indústria petita. "Tot el que és elaborar manualment a pagès és molt complicat. A diferència de França o Itàlia que està facilitat, no subvencionat, aquí està pràcticament prohibit", admet Serra tot afegint que ells disposaven d’un forn de llenya tradicional que havien fet ells mateixos, "un forn de llenya imitant el que els avis construïen, amb volta de rajols, solera de tova negra i amb feixines del bosc que netejàvem, després de passar les cabres, és a dir, com s’havia fet sempre". Que el forn fos directe, pel que fa a les normatives sanitàries actuals no s’avenia, entre molts altres aspectes, fins i tot, el fet de tenir gra a pagès. "Malgrat que la gent està molt agraïda amb l’aliment que estàs oferint, al final et canses de picar pedra", conclou Serra.

Això els va dur a centrar-se en la part pedagògica que consideren que "és la més important" perquè "la gent ho conegui i, per tant, pugui fer-ne a casa» tot i que Serra admet que no és tan fàcil. D’entrada perquè és difícil treballar la massa mare i, després, trobar "matèria primera d’aquesta qualitat", ja que "els llocs són comptats amb els dits d’una mà a Catalunya". Un dels més propers es troba a Parlavà, l’empresa familiar Agro Montori, que serveix, entre altres la varietat xeixa, el blat tradicional del país, amb la qual van treballar a l’Ecomuseu.

"Les varietats tradicionals de blats són millors que els clons comercials actuals que anul·len la diversitat"

Durant el curs, Ramon Serra va explicar les dues bases del pa ben fet. La primera, la fermentació natural, "que és una cosa viva". La segona base, la matèria primera. Per a Serra, "les varietats tradicionals són millors que els clons comercials actuals" que anul·len la diversitat. L’especialista comenta que ells han treballat amb varietats de Mallorca, Aragó, Navarra, França i, fins i tot, Valladolid. "No és important que sigui el blat antic que es feia aquí sinó que siguin els que s’adapten al 2025 a les finques que treballen aquí, en aquest cas nostre, amb agroecològic". Per a Serra, "tot el que s’ha anat seleccionant de la mà dels pagesos té qualitat garantida i equilibri nutricional, en general". Tot i reconèixer que el rendiment dels blats tradicionals és inferior, "si féssim un circuit curt com a França o Itàlia, en què el producte, des de la finca fins al consumidor, passés per una o dues mans i un circuit de proximitat, faria que la diferència de preu la poguessis assumir".

Filosofia de fons

L’associació Sembrant Diversitat, amb seu al Baix Empordà, posa la biodiversitat cultivada en el centre perquè "és el que hi havia antigament, és a dir, cada persona que té una massa mare, en té cura i la sap mantenir; aquesta és diferent de qualsevol altra, és única perquè té uns llevats i bacteris que varien en funció del teu sistema digestiu fins als que ja hi havia al blat al camp o al molí on es fa la farina".

Via: Empordà