Pilar Montojo, xef de cuina vegetariana: “Abans ser vegetarià era com aquell qui tenia un hobby o ganes d'anar al revés del món"

Pensar que les verdures només serveixen com a guarnició o són insípides són alguns dels tòpics que Pilar Montojo, xef de cuina vegetariana amb més de 25 anys d'experiència, es va proposar trencar quan va fundar el restaurant Til·la, el primer establiment de tot Girona basat en aquesta dieta. Ara es dedica al complet a ser professora, tant a les aules de l'Escola d'Hostaleria de Girona com a través de cursos en línia; sigui on sigui, l'objectiu de Montojo encara és potenciar que una cuina vegetariana barata i senzilla al més pur estil mediterrani és possible, i molt més sana.

De quina manera s'introdueix en el món del vegetarianisme?

Va ser una mica casualitat i no casualitat. És a dir, jo sempre he sigut una miqueta friqui amb el tema del menjar. La carn i el peix no em cridaven molt l'atenció i havien d'estar cuinats d'una manera específica perquè m'agradessin. En canvi, amb les verdures no tenia cap problema: per molt estrany que fos el seu sabor, sempre la trobava bona i li sabia donar la volta a l'hora de cuinar-la.

El seu compromís amb el vegetarianisme es va reafirmar amb la creació del restaurant Til·la l'any 1993, el primer establiment vegetarià de Girona. Quin és l'origen d'aquest negoci?

Els meus pares ja tenien un bar-restaurant, el Rhin Bar, on se servien les millors tapes de la ciutat, però van decidir vendre'l perquè es volien jubilar. Jo just havia acabat els meus estudis d'hostaleria i els vaig demanar de provar amb el negoci. Al principi el vaig agafar tal com estava, cuinant tapes, però va haver-hi un punt en què allò no m'omplia. Vaig decidir tirar-me a la piscina i fer un canvi: sabia que la gent podia menjar vegetarià.

Per què el nom "Til·la"?

Buscava paraules que tinguessin un significat que m'agradés. "Til·la" és la flor d'un arbre en el qual es fan infusions per calmar-te; volia que el restaurant fes aquesta sensació. També va ser una casualitat que tot Sant Narcís estava ple de til·lers. El logo, un mirall antic, el vaig crear jo; tot el restaurant tenia un toc antic, per a recordar que la cuina vegetariana no és moderna, és molt més antiga del que ens en pensem.

Quins són els plats que més recorda de la carta?

Els canelons vegetarians d'arrel d'api agradaven molt, en tenia de vuit classes més. Per a la beixamel feia servir llet de vaca pasteuritzada, perquè no en tenia, de soja, i quedava molt bona. Després hi havia l'hamburguesa vegetal, que jo li deia tàrtar, i l'entrepà de cromesquis, que era una hamburguesa a base de verdures i nous. En acabat, tenia unes 25 infusions, més o menys, a granel, i diferents pastissos fets per mi: de Sacher, de pastanaga, de poma, etc. Tot està recollit en un llibre de receptes dels plats que em demanaven més.

Quina rebuda va tenir el restaurant a la ciutat?

Per exemple, en poc temps, totes les cartes dels restaurants de Girona tenien plats vegetarians. En el cas dels clients, al principi va ser molt fàcil, en el sentit que cada dia omplia; Girona té això, que quan obre un negoci, tothom hi va. El que passa és que pagar per menjar verdures no era tan normalitzat com pagar per carn, com si les verdures fossin més barates i et prenguessin el pèl. I et puc dir que és totalment el contrari, perquè són productes que tenen un nivell de preparació major: les has de rentar, pelar, tallar... Es veien més com a guarnició i entrant, i volia demostrar que podien ser plats principals.

Recorda alguna anècdota en concret de quan regentava el restaurant?

Per exemple, les dificultats de ser autònoma. Quan ets empresari, no ets una sola cosa: era cuinera, cambrera, recursos humans, feia les compres i la bugaderia. Jo em rentava i planxava les estovalles. Una altra cosa que recordo era que els proveïdors se sorprenien quan preguntaven pel cap i els deia que era jo (riu). En aquell moment les dones empresàries no estaven normalitzades.

En aquest sentit, considera que el paper de la dona al món de la gastronomia ha evolucionat cap a millor?

Sí, cada dia hi ha més noies, el que passa és que per elles és més complicat, ho dic per experiència. No va ser gens fàcil en el restaurant ser dona empresària, en part perquè no hi havia referents: jo ho veia normal perquè la meva mare, àvia i tietes eren empresàries, però la gent em tractava diferent i no m'agradava. Cada proveïdor era un món, però alguns et tractaven com si fossis ximple i es permetien el luxe de parlar-te d'una manera o amb un to de veu diferents que si fossis home.

Tornant al tema de la cuina vegetariana. Quins tòpics creu que s’haurien de trencar?

Que la verdura és insípida i només serveix com a guarnició. També recordar que és molt més sana que la carn i el peix: la seva funció és netejar el teu cos, conté aigua i nutrients que normalment no estan en carns i peixos. I, a més a més, hi ha estudis que demostren que ser vegetarià redueix molt les possibilitats de tindre càncers, malalties, diabetis i malalties cardiovasculars. Això té un pes avui dia: abans ser vegetarià era com aquell que tenia un hobby o ganes d'anar al revés del món, ara som més conscients del que mengem.

És car, tenir una dieta vegetariana?

En qüestió de preu pot ser igual que l'altra dieta, la diferència és que ho pots aprofitar molt més. És a dir, per menjar carn necessites 150 grams, per exemple, però amb 80 grams de llegums ja tens per a dos o tres plats. Quan parlem de productes vegetarians, no només ens referim a fruites i verdures: s'inclouen les algues, bolets, llegums, les farines, els fruits secs... Tot plegat té avantatges en termes de conservació, i també et pots fabricar aliments des de zero, com tofu o tempe.

Quins consells donaria a algú que es vol introduir en el vegeteranisme?

No és una dieta fàcil, necessites que t'assessorin i t'expliquin. Per ser vegetarià has de saber on estan tots els nutrients: jo tinc cursos en línia sobre això, des de fa quatre anys, perquè veia que hi havia poc coneixement sobre aquest tema. La gent que es torna vegetarià traient carn i peix de cop ho té difícil, perquè tot el que li falta ho buscarà en un lloc o un altre, i de manera perillosa. Per exemple, si et quedes amb gana, tiraràs cap als sucres, les pastes de supermercat, etc.

Amb relació a la seva faceta de professora, quan comença a dedicar-se a l'ensenyament?

Vaig estudiar hostaleria a l'escola de Girona, la coneixia bé perquè molts dels professors havien anat amb mi a classe. Alguna vegada m'havien vingut a buscar precisament per la cuina vegetariana, per fer cursos especialitzats. A raó d'això, quan van necessitar un professor, m'ho van comentar si m'interessava. Vaig combinar la feina de professora amb el restaurant durant un temps, fins que Til·la va tancar. 

Quin lloc ocupa la cuina vegetariana en el currículum de l'escola?

Normalment, es fan classes específiques sobre aquesta cuina, i punt. M'agrada molt fer-ho perquè puc explicar als alumnes com funciona, ensenyar que hi ha moltes maneres de cuinar verdures, però no pots fer només una classe de cuina vegetariana, necessitaries com a mínim un trimestre per a explicar-la bé.

De quina manera ha canviat el món de la gastronomia vegetariana els darrers anys?

Per començar, ha passat de ser poc desconeguda a ser un gran atractiu: molts restaurants tenen plats vegetarians perquè saben que la gent està demanant aquest nou tipus de menjar. Ara bé, dintre de la cuina vegetariana actual, el que no m'agrada és que s'utilitzin tants productes de tendència asiàtica; no cal quan tenim una dieta vegetariana molt saludable, senzilla i d'estil mediterrani. Abans, els nostres pares i avis no podien consumir carn i peix cada dia: la cuina mediterrània i vegetariana és aquesta, i ens ajuda a tornar a les nostres arrels.