El xef gironí que ensenya com cuinar els colors

«Els colors no només embelleixen els plats, sinó que també influeixen en les nostres emocions i percepcions del sabor». Aquesta frase del xef gironí Joan Roca, extreta del pròleg del llibre Cuina amb colors, resumeix la idea que hi ha al darrere d’aquesta obra del també cuiner gironí Xavier Aguado, responsable del BionBo Club i del seu predecessor, l’emblemàtic restaurant BionBo del carrer del Carme. «Cuina amb colors és el primer receptari que gira a l’entorn de l’apassionant món dels fitoquímics, uns compostos naturals que donen color als aliments i que poden tenir propietats beneficioses per a la nostra salut» es pot llegir en la contraportada del volum, fruit de més de sis anys de feina d’Aguado, xef de llarga trajectòria i que de sempre s’ha mostrat interessat per la relació entre la salut i l’alimentació. És, de fet, coautor d’Alimentación prebiótica (Plataforma Editorial), un llibre publicat l’any 2017 que s’ha convertit en un referent en aquesta matèria.

Xavier Aguado explica en el seu nou treball que els fitoquímics són compostos químics creats per les plantes «que en general són beneficiosos per a la salut humana». En concret, el cuiner diu que se’ls pot considerar un aliment prebiòtic, que és «aquell que ajuda els microorganismes que viuen en el nostre cos, és a dir, la nostra microbiota, coneguda més popularment com la flora intestinal, a alimentar-se en un equilibri que aporta un benefici per a la salut». En el cas dels fitoquímics, segons Aguado, «són saludables per a la nostra microbiota i hi ha nombrosos estudis científics que així ho corroboren. Sabem, per exemple, que ajuden a promoure el creixement de bacteris beneficiosos en el nostre intestí i, per tant, contribueixen a la salut de la colònia».

La novetat de Cuina amb colors (editat per Viena Edicions i que porta com a subtítol «La importància del color en la cuina prebiòtica») és que per primera vegada tots aquests fitoquímics han estat indexats, i a més s’explica la millor manera de cuinar els productes que els contenen perquè conservin millor les propietats antioxidants: «Tothom sap que els betacarotens que donen el color taronja a la pastanaga van bé per a la pell i per a la vista, però no conec cap altre treball en el qual s’indexin les propietats lligades al color d’aquests pigments dels aliments, ni tampoc quina és la millor manera de consumir-los», apunta Xavier Aguado.

Així, en la presentació del llibre també s’hi assenyala que «en els darrers anys, la recerca científica i l’experiència clínica han fet avenços significatius per entendre de quina manera aquests pigments, presents en fruites, verdures i altres aliments, poden influir en la nostra salut intestinal i en la nostra salut en general. Ara sabem que no només aporten bellesa als nostres plats, sinó que també actuen com a prebiòtics naturals, propiciant el creixement de bacteris beneficiosos en el nostre sistema digestiu».

Cuina i ciència

Cuina amb colors és fruit de més de sis anys de feina, de recerca en aquesta matèria: «És un llibre de cuina, però indirectament també de ciència, perquè està tot basat en estudis científics comprovables», explicava Aguado fa uns dies a Diari de Girona. Pel que fa a les receptes que inclou, «la majoria són fàcils de fer, però en tot cas el que persegueixo és que donin idees i que expliquin quina és la millor manera de preparar segons quins ingredients». En aquest sentit, a la contraportada del volum s’hi afegeix que «aquesta guia combina coneixement científic amb un seguit de receptes i consells pràctics per incorporar aquests aliments colorits a la nostra dieta quotidiana».

Xavier Aguado creu que cuina i salut són dos conceptes que cada vegada aniran més lligats, i detecta que aquesta tendència es produeix fins i tot en l’alta cuina: «Recentment escoltava Joan Roca parlant de sostenibilitat i de salut relacionades amb la cuina, i entenc que són dos camps cada vegada més vinculats. La manera com ens alimentem és determinant per al nostre estat de salut, i això implica també l’alta cuina».

Entre les descobertes curioses que ha fet en el procés de recerca per a l’elaboració del llibre (il·lustrat amb brillants i acolorides fotografies de Xevi F. Güell), Aguado comenta que «el licopè, que li dona el color vermell a la tomata, requereix cocció perquè el puguem assumir millor. I això lliga amb el sofregit o amb la salsa de tomata de la cuina tradicional catalana, i també de la italiana, que a més es fan amb oli d’oliva, que encara afavoreix més aquell procés. Aquest encaix em va cridar l’atenció». En aquest punt, avisa que això no vol dir que menjar tomata crua, en amanida per exemple, sigui dolent: «La tomata en cru és bona, i és igualment saludable i té moltes propietats, però si es cuina es potencien en concret aquelles característiques antioxidants relacionades amb els fitoquímics».

Blau, rosa i blanc

També li va cridar l’atenció el color blau de la ficocianina, present en algunes algues com l’espirulina, que al mateix temps genera color verd, per la presència de clorofil·la: «L’espirulina és un cianobactori ric en proteïnes i molt present en el fitoplàncton marí, origen de la vida. I encara que el color blau pugui semblar artificial d’entrada, perquè la clorofil·la domina en l’alga, també hi és present i la indústria el separa per a la cuina i proporciona aquest color tan especial».

Altres informacions remarcables no tenen a veure amb el color, sinó amb les propietats alguns d’aquests productes: «L’astaxantina , que aporta el color taronja característic de l’abdomen dels crustacis o del salmó o la truita de riu (...) protegeix les cèl·lules contra l’estrès oxidatiu i és en aquest sentit fins a 65 vegades més potent que la vitamina C». També protegeix la retina i redueix la fatiga ocular, protegeix la pell dels danys de l’exposició solar i ajuda a la recuperació després de l’exercici, entre d’altres propietats, que milloren si es consumeix cuit.

I encara una altra curiositat: l’al·licina, que s’obté de l’all quan es tritura o es pica, i que es vincula al color blanc tot i ser incolora, té propietats antimicrobianes, antifúngiques, antivirals, reforça el sistema immunitari i ajuda a controlar la pressió arterial i els nivells del colesterol. S’ha de consumir en cru, preferiblement. I per totes aquelles propietats, s’ha usat de manera àmplia en medicina tradicional i moderna. Però en aquests casos, presentada sovint en forma comprimits, «la seva eficàcia és més que qüestionable, ja que l’al·licina és molt inestable. Aquests complements no tenen al·licina, pròpiament, sinó alliïna i l’enzim al·liïnasa, que són els precursors de l’al·licina». I no tenen res a veure amb el fotoquímic natural de l’all.