«Natura viva», l’essència de Les Cols

El gener és temps de cols de diferents varietats, i també de naps;al febrer arriben els primers calçots i hi ha igualment bròquils diversos;al març ja apareixen les primers faves i pèsols, i també es comencen a trobar múrgoles: per Sant Josep la múrgola treu el bec, o bé pel març la múrgola treu el nas, segons les dites populars; l’abril esclata en flors, que porten també molts records:«L’àvia em va ensenyar a estimar les flors i tenir-ne cura (...) Sempre compartia amb generositat tot allò que estimava i que per a ella era important».

Martina Puigvert Puigdevall, cap de cuina del restaurant les Cols d’Olot (dues estrelles Michelin) amb la seva mare, Fina Puigdevall Nogareda, combina comentaris sobre els aliments que va proporcionant la natura durant els dotze mesos de l’any amb reflexions i records personals i receptes de plats que s’elaboren a l’establiment de la capital de la Garrotxa en el llibre Natura viva. Les Cols restaurant, recentment publicat per Ara Llibres, i que es presenta com «una mirada íntima i poètica que ens endinsa en l’univers del restaurant Les Cols. On la gastronomia s’arrela profundament a l’hort, al paisatge i a la natura que l’envolta».

En el pròleg, Fina Puigdevall escriu sobre la seva filla que «el seu pas ferm, la seva sensibilitat i la seva mirada han enriquit el camí que fa 35 anys que vam començar. Amb ella, el restaurat continua essent fidel a la seva essència:tenir la natura com a principal font d’inspiració, el respecte profund pel cicle immutable de les estacions, l’aliment no viatjat i l’estima per la nostra terra, volcànica i rural: la Garrotxa, els seus productes i productors».

«Crec que sempre he volgut ser cuinera sense saber-ho», confessa Martina Puigvert en l’inici del llibre. I tot seguit dona detalls de la mena de cuinera que és i que sempre ha volgut ser: «A casa, amb la meva família, sempre hem viscut la cuina d’una manera molt natural. Una cuina de productes primaris, d’aliments no viatjats. Connectats amb la natura que ens envolta, arrelats a la natura. Sempre hem viscut a la Vall de Bianya, a la preciosa comarca de la Garrotxa, acompanyats dels cromatismes de la mateixa natura. Crec que sempre he volgut ser cuinera sense saber-ho. Crec que sempre he volgut donar continuïtat al projecte de vida que és el restaurant Les Cols».

Doble aposta radical

Les Cols és el restaurant que van obrir l’any 1990 Fina Puigdevall i el seu marit, Manel Puigvert, ella a la cuina, ell a la sala, als baixos de la casa pairal d’ella, a l’entrada d’Olot. Un establiment que va fer un tomb el 2002, amb una doble aposta radical, gastronòmica i estètica. Gastronòmica perquè Fina Puigdevall es decidia a aprofundir en un camí que ja feia anys que havia iniciat i que la portava a treballar sobretot amb productes propers, aquests «aliments no viatjats» dels quals parlen sovint, i a fer-ho amb la màxima cura i respecte per aquests aliments, i sense excessives barreges: una cuina essencial i de proximitat. I estètica perquè la transformació que el prestigiós estudi d’arquitectura RCR d’Olot va proposar de l’espai on Les Cols havia arrencat i havia anat creixent de manera desordenada, trencava amb el concepte llavors existent de la sala d’un restaurant i buscava també l’essencialitat, en aquest cas amb la integració en l’entorn i l’ús de determinats materials.

En l’actualitat, a Les Cols ja hi està plenament integrada la segona generació de la família Puigvert-Puigdevall, tres germanes, amb Martina com a cap de cuina, Clara com a cap de sala i sommelier i Carlota també a la cuina del restaurant. La seva formació, com explica Fina Puigdevall en el pròleg de Natura viva, ha estat estretament lligada al restaurant, a l’art i a la natura: «Quan va néixer [Martina], el 1994, el restaurant les Cols ja tenia 4 anys. Va créixer entre fogons, converses de cuina i l’activitat constant del dia a dia en un restaurant». Escola Llar, Escola Municipal de Música, escola d’art Pigment, Club de Patinatge Artístic d’Olot, Basque Culinary Center formen part del bagatge formatiu de Martina Puigvert, que en qualsevol cas destaca el llegat familiar: «Si avui soc al restaurant Les Cols, si avui soc cuinera, és per tot el que m’han transmès els meus pares. Compartir projecte de treball i de vida amb la família és el més bonic que m’ha passat».

Família i natura

La família i la natura de l’entorn són claus en el projecte de Les Cols (que a més de restaurant inclou un espai per a R+D, un ampli hort i un galliner), que segons Martina Puigdevall «pretén ser una evocació o al·legoria d’un horitzó que desitgem més verd i sostenible».

Fa uns mesos, al Gastronomic Forum Barcelona, les tres germanes Puigvert-Puigdevall ja van protagonitzar una ponència titulada Evocar l’art a la cuina, en la qual van explicar el vincle profund que mantenen amb l’entorn natural de la Garrotxa, i la manera com aquesta relació es tradueix en els plats que ofereixen al restaurant. «La natura que ens envolta és una font d’inspiració», assegurava Martina Puigvert mentre projectava vídeos a la pantalla de l’Auditori del Forum en els quals es veien plats de Les Cols que són servits aprofitant elements naturals o d’altres que transformen la natura en un menjar, com el pinzell de plantes, herbes i flors amb sucs de diferents olives, tota una oda a l’entorn. La reivindicació de productes autòctons com el fajol, la voluntat de reaprofitar al restaurant tot allò que sigui possible o la feina que fan al seu hort biològic cap a un horitzó més sostenible, van ser alguns dels missatges que van transmetre les tres germanes Puigvert entre projeccions, cuinats, música i parlaments.

Ara, a Natura viva (editat amb molta cura i amb unes suggerents fotografies d’Alba Yruela), Martina Puigvert busca «transmetre tota aquesta estima per la natura que ens envolta i la cuina de l’estacionalitat». Són dotze capítols, dedicats a cadascun dels dotze mesos de l’any, «per reflectir a través de diferents receptes la nostra manera d’entendre la gastronomia i tot el que l’envolta». I amb un component pràctic, a més: «Les diferents receptes de cada mes, elaborades amb productes locals i de temporada, estan pensades per formar un menú, amb aperitius, plats principals i postres».