Can Sabata: el millor arròs de la Costa Brava segons una enquesta

Parlar de Can Sabata és parlar d’arrossos. Aquest restaurant de Lloret de Mar ha convertit l’arròs en el centre de la seva proposta gastronòmica, fins al punt de transformar-lo en un show de cuina a la vista dels comensals. Les paelles que es cuinen en directe, la varietat de propostes i el menú amb preus assequibles han consolidat Can Sabata com una parada obligatòria pelr as amants dels arrossos a la Costa Brava. I en van deixar constància els seguidors a xarxes socials de Girona Delícia, quan al perfil d’Instagram @gironadelicia van votar aquest establiment com la millor arrosseria del litoral gironí. En el rànquing dels preferits, el van seguir els restaurants León a Llafranc, Can Miquel a l’Escala, Llevant a Platja d’Aro i Can Gol a Tossa de Mar. 

El restaurant va obrir les portes molt abans de l’actual boom arrosser. La masia, construïda l’any 1931, va començar la seva etapa de restauració el 1997, quan la família Morillas Laguna va posar en marxa Can Sabata com a restaurant. Tal com explica el gerent, Daniel Morillas Moreno, el negoci va néixer de la mà del seu pare i dels seus tiets, que van apostar per una cuina tradicional catalana, amb carta i servei de migdia i nit. Can Sabata va funcionar amb aquest model fins a l’any 2015, amb l’entrada de la nova generació al negoci amb el germà de Daniel, Marco Morillas Moreno i la seva mare, Maria Asunción Moreno Quintero, i amb la decisió de fer l’arròs el protagonista.

A partir d’aquest moment, es va introduir l’arròs dins del menú i es va crear un espai de showcooking visible des de la sala exterior. Segons explica Daniel Morillas, aquesta idea va néixer “per donar transparència al producte i apropar la cuina al client”. Actualment, Can Sabata disposa de catorze focs on es poden cuinar fins a catorze arrossos alhora. A l'estiu són tres els cuiners que treballen amb les paelles, mentre a l'hivern només dos –un d'ells és Adrià Camara, el cap de partida dels arrossos, qui compta amb una trajectòria al restaurant de gairebé set anys–. Tots els arrossos es fan íntegrament al foc des de l’inici fins al final, sense passar pel forn.

Els trucs del xef

Al capdavant dels focs hi ha Luis Walters, cap de cuina i mestre arrosser, qui compta amb onze anys al negoci i qui va donar al restaurant "una qualitat extra i un punt de vista més revolucionari a l'arròs de Can Sabata", segons el gerent. El temps de cocció dels arrossos, explica Walters, és “d’entre tretze i quinze minuts”. Una de les claus del procés d’elaboració és afegir el fumet ja calent, que “permet reduir el temps” fins que l’arròs entra en ebullició, detalla el mestre arrosser. Els fumets es preparen diàriament amb ingredients frescos, igual que els sofregits, que es cuinen durant moltes hores –la ceba, fins a disset–. “Cada arròs té un sofregit propi”, precisa el cap de cuina.

El resultat és una carta d’arrossos –integrada dins el menú– que va molt més enllà dels clàssics. Al costat del negre o el mariner, s’hi troben propostes com l’arròs de galta ibèrica, el de confit d’ànec (l’arròs "d’autor"), el de cua de toro o arrossos amb bolets i espàrrecs segons temporada. Així, la intenció de Walters és d’oferir plats que el client no acostuma a trobar en altres restaurants: "A més a més, hem guanyat credibilitat i aquí els clients s'animen a tastar arrossos diferents". A l’hivern predominen els arrossos caldosos i melosos, mentre que a l’estiu fan majoritàriament arrossos secs. "Tanmateix, sempre tenim un caldós a l'estiu", detalla.

El menú de 16,90 €

La varietat és un dels punts forts, però també ho és l’accessibilitat dels preus. Can Sabata ofereix arrossos cuinats al moment dins d’un menú amb una relació qualitat-preu molt competitiva. Entre setmana, el menú té un preu de 16,90 euros, mentre que el cap de setmana se situa als 30,50 euros. Apujar el preu els dies festius permet a la cuina elaborar arrossos "d'un nivell més alt", com l'arròs caldós de cranc. El restaurant funciona principalment amb menú, que es modifica segons la temporada i la disponibilitat del producte: "És una cuina molt viva. Tot el que arriba al matí es cuina al migdia", apunta el gerent. D’altra banda, la carta només s’utilitza en casos puntuals, com arrossos especials fora de menú o encàrrecs per emportar.

Darrere l’èxit de Can Sabata de Lloret de Mar (ara també amb un establiment a Girona, al sector de l'Avellaneda) hi ha un equip consolidat tant a cuina com a sala, amb Isidre Castillo al capdavant de la sala. El boca-orella ha fet la resta: ha consolidat una clientela fidel i el reconeixement dels amants dels arrossos, com la votació a l’Instagram de Girona Delícia, que ha situat Can Sabata com la millor arrosseria de la Costa Brava segons els seguidors.