De Manila a Esponellà: Mas Auró, la història d’un oli fet amb paciència

Cansats de la bulliciosa Manila (Filipines), els barcelonins Carme Salvadó i el seu marit, Enric Murio, van decidir deixar enrere la ciutat que havia estat casa seva durant divuit anys -i del seu negoci de fabricació de mobles i torradora de cafè-, per a traslladar-se a una tranquil·la masia d'Esponellà. Allà, van substituir els camps de cereals que la rodejaven per una olivera; aquest primer arbre seria els fonaments de la marca Mas Auró, reconeguda amb el segell Girona Excel·lent pels seus olis d'oliva verge extra.

Salvadó recorda com, al principi "portàvem les cistelles plenes d'olives a la Cooperativa de Pau", fins que el 2015 "vam decidir fer el nostre propi oli. El meu marit era qui s'encarregava de controlar les temperatures". Unes 3.700 oliveres després, algunes plantades amb ajuda dels nets, Salvadó i Murio van donar les regnes del negoci a la seva filla Cristina, qui fa dos anys que en forma part. "Ella és qui sap més d'oli", comenta Salvadó, entre riures.

Què fa que un oli sigui de qualitat?

"A mi m'encanta la feina i tot el que té a veure amb l'oli", explica Cristina Murio. Va ser amb motiu de la Covid que va decidir tancar definitivament l'hotelet que tenia a Sant Llorenç de la Muga i introduir-se de ple en el negoci familiar, això sí, acompanyada del seu pare: "Li vaig demanar d'ajudar-me durant tres collites abans de jubilar-se, ja que les operacions al molí les portava ell. Mecànicament és una tasca complicada, no em veia amb cor de fer-ho sola".

I és que el procés d'elaboració d'un oli de qualitat no és senzill. "El més important de tot és que la matèria primera sigui bona, sense cap plaga, i agafada directament de l'arbre i no de terra", i ha d’arribar al molí “en poc temps, ja que un cop l'oliva se separa de l'arbre es comença a fer malbé". A la sala de producció, les olives es remouen en una banyera amb aigua, per a després traslladar-se al molí i tritutar-les, generant una pasta: "Triturem les olives amb pinyol perquè aquests ajuden a trencar les cèl·lules de l'oliva i extreure l'oli". En acabat, la pasta es centrifuga, d'on després sortirà l'oli.

En tot aquest procés, explica Murio, és necessari tenir un control exhaustiu de les temperatures: "Si són molt altes, l'oli deixa de ser verge extra. I segon, perds moltes aromes i qualitats, com una acidesa baixa". Una vegada finalitza la producció, l'oli s'embotella: "És important que estigui protegit de la llum i la calor".

Ja fa dues temporades que Cristina Murio treballa sola, amb el suport puntual del seu pare a través del telèfon. Aquesta darrera collita ha estat favorable i les previsions per a les futures temporades són positives: "La collita és sempre en base de la climatologia de dos anys. L'any que ve encara serà millor, perquè ja portarem tres anys amb pluja."

Olis d’arreu del món

Mentre parlen dels orígens del negoci, mare i filla es troben assegudes en una taula al centre de la botiga en físic que tenen al mas, envoltades dels seus productes, cadascun amb una personalitat diferent segons el nivell d'afruitat, amargor i picant.

Les prestatgeries de l'establiment es completen, per exemple, amb les dues primeres ampolles d'oli d'oliva que la família va produir el 2000 i 2001, així com diferents formats d'embotellament d'oli d'oliva verge extra d'Arbequina, monovarietal originària de la població lleidatana d'Arbeca caracteritzada per la seva dolçor i aroma a "fruita fresca i herba acabada de tallar".

Mas Auró també compta amb la varietat Argudell, fruit d'una oliva autòctona catalana cultivada principalment a l'Empordà i ideal per a donar a amanides, pans i plats tradicionals catalans una frescor cítrica amb aromes a romaní i farigola. Aquesta varietat guanyadora del segell Girona Excel·lent, combinada amb el Corivell, donen vida al cupatge Supremo, també guardonat.

Alguns dels cupatges de Mas Auró es formen a partir de productes que es poden trobar al mateix mas, fusionant l'Argudell amb llimones o taronges verdes i yuzus. D'altres, són fruit dels viatges que ha fet la família per a conèixer olis d'altres parts del món, com el Koroneiki, varietat grega del Peloponès i Creta identificable pel seu picant pronunciat. Aquesta és present al cupatge Olivet, que inclou Argudell, Arbequina i Frantoio, varietat italiana típica de la Toscana.

Entendre i protegir-se del frau

Mare i filla posen sobre la taula una problemàtica intergeneracional i molt present al món de l'oli d'oliva: el frau. "Fins i tot amb els romans ja existia", explica Murio entre riures: "Les àmfores tenien tota la informació sobre l'oli, des del port de sortida fins a qui l'havia produït, i un cop es traslladava a recipients més petits, l'àmfora es trencava". Aquesta escenari s'ha traslladat a l'actualitat de diferents maneres, des d'etiquetar un oli que és verge com verge extra fins a barrejar aquests dos tipus d'olis. "El verge extra i el verge tenen un cost bastant similar. La gent veu que pagant una mica més tenen el primer; per tant, un productor que només té verge es queda amb un oli que no vol ningú i l'acaba etiquetant com a verge extra". El frau també és molt present a Itàlia: "Venen a Espanya i s'emporten cisternes d'oli per a després etiquetar-lo com a italià. És un frau d'origen".

Davant aquesta situació, què poden fer els consumidors per a protegir-se? Murio aconsella confiar en els olis premiats, ja que han passat per un filtre de "cuiners i tastadors oficials", i apunta que "les monovarietals solen tenir més traçabilitat, perquè els cupatges poden estar fets amb olis de diferents països". El que destaca, però, és que "en petits productors sempre hi haurà menys frau, perquè no tenen problema a vendre el seu oli".