El millor plat del dia és un parmentier d’api-rave de L'Altell

El millor plat del dia neix entre els fogons de L'Altell, un restaurant ubicat al cor de Girona que es distingeix per una manera d'entendre la cuina basada en la proximitat i la salut. Marco Rozo, ànima del projecte amb més de trenta anys dedicat a l'hostaleria, va recollir amb sorpresa el guardó al Millor Plat del Dia de la Setmana Gastronòmica de l'any passat concedit per l’Associació d’Hostaleria, Turisme i Restauració de Girona. "No ens ho esperàvem. Normalment, els premis són per a empreses grosses, amb molta trajectòria i nom", confessa. "Ser una empresa petita i que ens reconeguin la feina és molt bonic, ho rebem amb moltes més ganes". L'equip el completa Valeria del Arca Cruz, cambrera, i Patricia Quasque, cuinera.

El plat premiat és una proposta amb molta intenció al darrere: un parmentier d’api-rave. "El més important és cuinar amb 'carinyo' i buscar productes diferents", explica Rozo. L’api-rave (l'arrel de l'api) és poc habitual i "poc valorat" a les cuines: "És un producte desconegut i li hem volgut donar aquest plus". El resultat és una cassoleta cremosa, feta només amb l'arrel, oli i sal, sense llet, lactosa ni farines. Al centre, un ou poché, carxofes al forn i encenalls de pernil ibèric tallat a mà completen el plat. Cada ingredient dona força al conjunt: el pernil, per la seva part, és un producte "que fem servir molt aquí i que tallem cada dia a mà".

Sense fregits ni congelats

Aquesta tapa encaixa plenament amb la filosofia de L'Altell. "Pensem molt en el treballador d'oficina, en les famílies, en la gent gran i en la salut", explica Rozo. A la cuina no hi ha gairebé fregits (a excepció de croquetes o patates braves que ofereixen fora del menú), es treballa amb productes de temporada del mercat i només congelen el que és obligatòriament necessari: "És gairebé comprar i cuinar. El client ho nota i ho agraeix", celebra.

Un atractiu distintiu és el menú diari que canvia cada dia. Més que crear plats nous dia a dia, Rozo prefereix reinterpretar la cuina de sempre: "Modifiquem una mica la cuina de tota la vida" amb plats com talls de secret ibèric amb reducció de ratafia, suprema de lluç amb parmentier de moniato i alls tendres o crema de temporada de dos colors amb ou de guatlla. També hi juga la fusió cultural: la cuinera és de l'Equador, ell té arrels colombianes, "però la base és la cuina catalana". El respecte pel producte de proximitat es veu en detalls com l'amanida: "Sempre tenim enciam natural, no de bossa. Això és sagrat", detalla.

No avorrir el client

Ja fa cinc anys que Marco Rozo regenta L'Altell, coincidint els inicis amb un dels moments més complicats a l'hostaleria: la pandèmia. "Tot el menjar era per emportar", recorda. Tot i els reptes, va saber adaptar-se i resistir fins que el local va poder obrir amb normalitat. La mentalitat, però, "és la mateixa que tenia en els locals anteriors".

"La filosofia és sempre la mateixa, el que evoluciona som nosaltres", concreta. I afegeix: "Treballem amb eines diferents, presentem diferents plats segons temporades, juguem amb les textures i les idees que tenim dia a dia, i sobretot intentem que el menú no sigui avorrit. Si el client s'avorreix, és perquè jo estic més avorrit que ell".

Allò que fa únic L’Altell, segons Rozo, es resumeix en tres pilars: qualitat, preu i servei. Però sobretot, el tracte personal: "Intento entrar dins del cap del client: què necessita, què vol i què pot". Aquesta manera de treballar crea una relació de confiança i fidelitat amb els clients habituals, que són la majoria. "Això és el que m'agrada d'aquesta feina: poder dir pel nom a cada persona i parlar una estona de les nostres coses".