Les algues de Roses són a punt d'arribar als restaurants

Les algues són organismes de mar cada vegada més presents a les nostres cuines. Són considerats superaliments pel seu alt contingut en proteïnes, fibra i micronutrients. La producció més gran d'algues del país es dona a l'Atlàntic, "unes aigües molt més riques en nutrients", explica la tècnica ambiental Mariona Alabau. En canvi, al Mediterrani, "tenim molts peixos perquè hi ha molta vida, però el mar és més transparent, per tant, hi ha menys nutrients". Per potenciar la seva producció, Mariona Alabau i el seu company Gergo Borbely, amb el suport de la Confraria de Pescadors de Roses, van engegar el projecte Alga2 l'any 2022 per consolidar el cultiu d'algues mediterrànies. Actualment, s'està treballant per comercialitzar-les als restaurants.

L'objectiu primer del projecte era cultivar els organismes mitjançant aqüicultura a mar obert, però els resultats no van ser òptims. Després de nombroses proves durant 2023 i 2024, van observar que l'alga no creixia i quedava molt petita. A partir d'aquí, van canviar la metodologia per adoptar un cultiu a través d'un viver interior "a petita escala".

Aquest espai interior està completament controlat: la llum funciona amb fotoperíode -que dona 12 hores de llum i 12 hores de foscor-, la temperatura està regulada amb 21 graus i l'aigua es renova cada 10 o 15 dies, a més d'una petita recirculació amb un aparell que fa baixar "goteta a goteta". A més d'això, una bomba d'aire permet que l'aigua s'airegi i, per tant, les algues que estan a sota pugen i tornen a baixar. "El que intentem fer és imitar les condicions de quan aquestes algues, a mar obert, creixerien al màxim, que estem parlant de finals de primavera i principis d'estiu", explica Mariona Alabau. I concreta: "Si ara posés les algues del viver al mar, es moririen de fred".

En el petit laboratori, cada tanc pot produir a la setmana fins a un quilo d'enciam de mar, l'alga que s'està treballant. Per tant, si la producció fos total, només donaria sis quilos setmanals. "A gran escala, és molt poc", detalla la tècnica ambiental. Per augmentar la producció, l'enciam de mar es reubicarà al mar a la primavera: el ficaran dins d'unes malles i el portaran on tenen l'aqüicultura de peix. Així, per revertir la limitació de l'espai, "podrem arribar a tenir 30, 100 o 200 quilos, segons la demanda".

Les algues a la cuina

Seguint la tècnica de cultiu interior, a més d'afegir "una mica de nutrients", s'asseguren que en aquestes condicions controlades tindran una producció tot l'any constant. I, actualment, el que es cultiva en aquest viver de Roses són tres espècies d'algues: Ulva lactuca (enciam de mar), Codium vermilara (alga percebe) i la Gracilaria. Són tres algues molt apreciades en gastronomia per les seves qualitats organolèptiques i el seu interès culinari.

Les algues són "les verdures del mar", però amb un punt "més dens i més salí", indica Alabau. Per exemple, una fulla d'enciam de terra "és molt amargant, no omple i li hem de posar molts condiments". Però un plat molt fàcil que es pot preparar amb l'enciam de mar és "una amanida de mar", afegint "una mica de gingebre, llimona, sèsam, i prou". Una altra manera de cuinar-lo és amb la fregidora d'aire i queden "com si fossin patates xips cruixents, perquè ja és un aliment salat".

D'altra banda, el Codium (alga percebe), segons explica Alabau, a molta gent li agrada fresc i sense tractar, perquè "té una textura similar a l'anxova". Per la seva experiència, un dels plats podria ser un carpaccio de tomàquet i a sobre el Codium amb una anxova o un saltat amb alls tendres i pèsols (idea del xef Jordi Dalmau del restaurant Sumac de Roses).

En canvi, la Gracilaria "no és tan bona per menjar directament, sinó que és més interessant per cuinar", sorprèn Alabau. Aquesta és "molt untuosa, i se'n treu la gelatina". Avui dia, s'utilitza molt en la indústria de la brioixeria, iogurts i formatges, perquè dona "aquesta textura més gelificant o densificant". Així doncs, la Gracilaria no s'aprofita per menjar directament, sinó per fer altres productes.

Les opcions de cuina amb les algues són "versàtils i infinites". Es poden comprar fresques i aguanten fins a set dies a la nevera o bé en salaó i es conserva durant mesos. Per posar-ho en pràctica, el projecte Alga2, a través del Canal Horeca dels Pescadors de Roses ha començat a comercialitzar-les. A diferents restaurants locals els han donat mostres perquè les tastin i el restaurant Sumac ja està provant plats i decoracions per sorprendre.