Divinum: menjar xampinyons d'entrant... i de postres

"Tot el xampinyó" és el nom d'un entrant clàssic del restaurant Divinum de Girona (una estrella Michelin), que incorpora un brou de sabor addictiu per a l'elaboració del qual és necessària la infusió durant molta estona d'una gran quantitat d'aquests bolets. Des de fa un temps, tots aquests xampinyons es reaprofiten per a l'elaboració d'unes postres, "Encara més xampinyó", que donen una nova vida dolça a aquest popular bolet.

Arnau Casadevall, cap de cuina amb Isidre Soler del restaurant de Joan Morillo i Laura Tejero al Barri Vell de Girona, explica en aquest video que "Tot el xampinyó" és un plat que pretén "donar valor al xampinyó", un bolet que té un 80% d'aigua. "L'envasem al buit, el cuinem cinc hores a 75 graus i n'extraiem l'essència", comenta el cuiner. Aquest brou és servit en una copa i el comensal se'l pren després d'haver menjat un cruixent de pa sobre el qual hi ha una crema de formatge d'ovella del Mas Marcè de Siurana d'Empordà amb tòfona, "que té un gust a terra que recorda el del xampinyó". Unes làmines de xampinyó cru coronen aquest cruixent i completen aquest entrant clàssic del seu menú.

Però al Divinum han apostat per reaprofitar els xampinyons sobrants d'aquesta elaboració. I han decidit fer-ho en unes postres, un format poc habitual per als bolets: "Fem una crema pastissera infusionada amb xampinyons, una gelatina amb el brou que deixen anar els xampinyons, i un gelat amb llet infusionada amb xampinyons". L'ametlla torrada és la companya de viatge del xampinyó en aquestes postres, en forma d'una mousse que té un sabor que recorda el del bolet. Les postres es completen a la sala, quan el comensal rep el plat, i qui el serveix lamina xampinyons crus sobre el gelat.

Aquest doble ús dels xampinyons com a entrant i com a postres l'explicaran els responsables del Divinum aquest dimarts a la Barra Gastronòmica del Fòrum Gastronòmic de Girona. "La versatilitat del xampinyó" és el títol de la ponència que presentaran a dos quarts de dues Arnau Casadevall, Isidre Soler i Joan Morillo.