Bencriada, buscant la millor carn de boví

Millorar la qualitat de la carn que serveix als seus clients és el principal objectiu que regeix l’activitat de Bencriada, la marca gironina de carn de boví que manté viva una iniciativa que un grup de ramaders de la província va posar en marxa l’any 1992 amb el nom de Vedella Bencriada. Ara, sota el paraigua de L’Amant, el projecte de productes gastronòmics de qualitat impulsat per Isaac Parés, fundador i director executiu de l’empresa d’alimentació animal Gosbi, Bencriada porta dos anys en una nova fase en la qual s’allarga el període d’engreix dels animals per aconseguir més infiltració de greix a la carn: «És el que demanen els consumidors en aquest moment», explica Met Riu, responsable de Bencriada a L’Amant.

La carn de Bencriada serà protagonista en el concurs de steak tartar que se celebra demà dilluns en la primera jornada del Fòrum Gastronòmic de Girona. Aquest certamen, que arriba a la cinquena edició, està patrocinat ara per Girona Delícia i Bencriada, i els cinc participants, tots de restaurants de les comarques gironines, hauran d’elaborar dos steak tartars: un amb la carn que triïn i un altre amb carn de Bencriada, la qual cosa permetrà al jurat comparar millor el resultat final de la feina dels concursants.

Les fotos de l'especejament de la vedella Bencriada

Veure Galeria

Per fer un bon steak tartar és imprescindible que la carn que s’utilitza sigui bona, i en la qualitat de la carn és determinant l’alimentació dels animals, com assenyala Met Riu, que afegeix que aquest és l’aspecte en el qual Bencriada posa més cura: «Avui es fa molt difícil parlar de races pures en el bestiar boví, perquè hi ha molts encreuaments, i per això el que més marca la diferència és l’alimentació que reben els animals i la manera com són tractats a les granges, com ara amb la neteja i l’espai de què disposen».

Sis mil vedelles

Bencriada té unes sis mil vedelles que s’engreixen en una vintena de granges, a les quals hi arriben per regla general quan tenen entre dues i tres setmanes de vida. L’alimentació dels animals és modificada diverses vegades durant la seva vida, precisament per aconseguir aquell objectiu que la carn resultant sigui de la màxima qualitat possible. És per això que des de Bencriada es donen als ramaders instruccions molt concretes sobre el tipus de pinso que s’ha de donar a les vedelles en cada moment.

Abans, aquest engreix només durava dotze mesos i els animals eren portats a l’escorxador quan encara se’ls considerava vedells. Però des de fa un parell d’anys, per mirar d’aconseguir més infiltració de greix a la carn tal com demana el mercat, les vedelles de Bencriada són engreixades més temps, la qual cosa les converteix en anolls. És per això que la firma va decidir modificar la seva denominació original de Vedella Bencriada i deixar-la en Bencriada.

La marca Vedella Bencriada la van crear el 1992 un grup de ramaders gironins que es van afegir, amb d’altres, a la Denominació d’Origen Vedella de Girona, que va estar operativa durant alguns anys. Però els entrebancs burocràtics i altres condicionants que suposava aquest reconeixement oficial van provocar que caigués en desús. Es va mantenir operativa, durant un temps, una Fundació Vedella de Girona, però sense caràcter oficial, i avui dia no hi ha cap denominació genèrica per a la carn de boví que produeixen els ramaders gironins.

Els promotors de Vedella Bencriada van continuar treballant plegats i van trobar aixopluc a L’Amant. Avui, la gran majoria de granges en les quals Bencriada engreixa els seus animals són a les comarques gironines, però el fet de tenir-ne algunes a fora de la província ha estat clau davant de l’actual crisi de la dermatosi nodular contagiosa: «Des de fa cinc mesos no podem portar vedells a les granges gironines de la zona afectada per la malaltia, però en canvi sí que n’hem pogut portar a les granges que tenim a la zona de Manresa, i a Lleida, i això ens ha permès mantenir d’alguna manera l’entrada de nou bestiar», comenta Met Riu.

La sala d'especejament

Bencriada mata un centenar d’animals cada setmana, en funció de la demanda que té: «Portem animals a l’escorxador tres dies a la setmana, per poder escalonar la feina que fem després a la sala d’especejament». En aquest recinte, situat a Riudellots de la Selva, també s’han començat a fer canvis derivats de l’aposta de Bencriada per treballar amb animals de més edat i per tant de més pes (prop de 300 quilos, quan les vedelles en feien uns 220), i se’n faran més en els propers mesos amb l’objectiu que les instal·lacions estiguin més ordenades i resultin més operatives per optimitzar la feina.

La sala d’especejament rep els animals procedents de l’escorxador partits per la meitat i perfectament identificats (la traçabilitat de la carn és un altre aspecte fonamental per a Bencriada, de manera que es pugui saber l’origen i tot el procés que ha seguit la mitjana que es menja en un restaurant abans d’arribar al plat, per posar un exemple). Els treballadors de la firma comencen llavors el procés (molt exigent des del punt de vista físic i tècnic) de separar les 23 peces que, segons detalla Met Riu, hi ha en aquesta mitja vedella, sempre femelles: «És una carn més tendra i més gustosa».

Bistec de pobre, culata, tapa plana, xurrasco, llata, mitjana, pedacet, filet, entrecot... són alguns dels noms de peces de la vedella que Met Riu esmenta durant la conversa mentre explica que Bencriada distribueix la seva carn a unes 200 carnisseries i parades de mercats, i a una quarantena de restaurants, un sector en el qual està mirant de créixer. Els seus punts de venda es troben sobretot a Girona i a Barcelona, afegeix.

Adaptar-se a la demanda

La majoria de la carn s’envasa de seguida i es manté a les cambres frigorífiques abans de ser distribuïda el més ràpid possible a les carnisseries que l’han demanat. Un modern sistema informàtic afavoreix aquest procés i permet agilitzar tant la recepció de comandes com la seva distribució. «Encara hi ha carnissers que ens demanen la mitja vedella sencera per poder-la especejar ells mateixos, però cada vegada són menys», apunta Met Riu. Les peces de mitjanes (els populars «txuletons») es deixen reposar en canvi 10 o 15 dies, perquè arribin al punt de venda en el punt òptim de consum. Hi ha peces que després se serveixen en fresc, i d’altres que es congelen i es tallen per poder distribuir mitjanes en format individual i facilitar la feina als restaurants.

«Ens hem d’anar adaptant a la demanda canviant del mercat», indica Met Riu, que comenta que entre els canvis que es faran a les instal·lacions de Riudellots està previst posar-hi una cambra de maduració per a un repòs més llarg de determinades peces de carn que per la infiltració de greix que tenen ho permeten. I és que la mitjana madurada ha substituït en molts restaurants els entrecots, com l’hamburguesa ha rellevat en moltes cases els bistecs, comenta Met Riu. «La llata per guisar és cada vegada més un producte de temporada», postil·la.

A més de Bencriada, L’Amant agrupa altres productes gastronòmics de qualitat de les comarques gironines, com ara formatges, olis, patés, melmelades, confitures, mel, etc. Té la base d’operacions a la finca L’Arbreda de Sant Martí de Llémena, on hi ha la formatgeria l’Aubreda i s’ha construït un trull d’oli per a l’Olivina. També té el celler Clos de Basella a Siurana d’Empordà.