L'escudella: una tradició més viva que mai

L'escudella i carn d'olla és el cap de taula de la nova edició del Fòrum Gastronòmic de Girona que ha arrencat aquest dilluns. Un dels primers actes ha estat una ponència i taula rodona sota el nom "Fem la pilota" amb diversos cuiners com Carme Ruscalleda o Josep Roca sobre la importància d'aquest plat a la nostra tradició gastronòmica. Ha donat el tret d'inici a la conferència Carme Ruscalleda, qui ha descrit una cuina catalana "estretament lligada al paisatge, eclèctica, diversa, gurmet i molt saludable". Durant la introducció, Ruscalleda ha assegurat que "no perdrem la cuina tradicional catalana", tot i que les noves generacions "no estan disposats a dedicar temps a la cuina". Així doncs, la clau és "formar el coneixement amb relació al que mengem" i que la generació alfa (nascuts a partir del 2011) descobreixi "tot el que tenen a perdre si no posen a la llista dels temes importants de la vida la cuina i la nutrició".

En el curs de la conferència, Toni Massanés ha sigut el pròxim en prendre el micro. Gastrònom i director general de la Fundació Alícia, ha insistit en el fet que "naixem amb una predisposició que ens agradi molt l'escudella", ja que, biològicament, necessitem els aliments que porta aquest plat, i per això ens "dona plaer". Massanés ha conduït la seva intervenció amb «L'escudellòmetro», un monòleg teatral de Santiago Rusiñol que, sota un prisma anàrquic, segons explica el gastrònom, es refereix a una "factoria enorme" com a utopia perfecta que permetrà que l'escudella surti per les aixetes de les cases, i quan això passi, s'arribarà a "l'estat màxim de felicitat".

Cuina viva

Si bé l'escudella és un plat tradicional, tots els ponents han defensat que la tradició ha de ser viva o serà morta. En aquesta línia, en el torn de Josep Roca, el sommelier ha recordat la importància d'aquesta sopa i totes les varietats que en surten. "Allò que és tradició va ser avantguarda en un algun moment", ha insistit. D'aquí, la incorporació de la patata a l'escudella, a tall d'exemple, que en un inici no formava part de la recepta tradicional d'aquesta sola, però amb el descobriment d'Amèrica va arribar a Europa i s'ha acabat incorporant-hi.

Defensant la idea que la tradició ha d'estar "en constant evolució", la intervenció de Roca ha anat acompanyada de la preparació d'algunes sopes que han fet els fills de Josep i Joan Roca, Marc i Martí. Els joves han presentat una escudella de bacallà "d'estil basc", escudella de perdiu, escudella de botifarra negra i un caldo de verdures (recepta de Montserrat Fontané que mai ha servit als restaurants). "La nostra cuina és viva", ha subratllat Roca, per afegir que l'escudella "és un estil de vida dins d'una olla".

Les ponències han donat pas a una taula rodona sobre el plat protagonista durant els tres dies que dura el Fòrum. Hi ha participat Francesc Monrabà, cuiner i propietari del restaurant Haddock de Barcelona i impulsador de la Confraria de l'Escudella; Antoni Campins, gastrònom i actual elaborador de sake (beguda japonesa feta amb arròs), també membre de la Confraria de l'Escudella; Carme Picas, cuinera, professora de cuina i copropietària d'El Ginjoler, amb un discurs enfocat a la reivindicació del sagí; i Núria May, cuinera especialista amb productes del territori, defensora del projecte Gastrosàvies. La taula rodona també ha comptat amb la presència de Carme Ruscalleda per conversar sobre l'escudella i les seves arrels.

Subscriu-te per seguir llegint