Del plat de sempre a la creativitat actual: l’escudella obre noves lectures culinàries

Una escudella elaborada amb col de costa, aigua del Pirineu i tàrtar d’algues ha exemplificat aquest dimarts com la cuina contemporània reinterpreta els plats més arrelats al territori. A la 12a edició del Fòrum Gastronòmic de Girona, l’acte «Com la cuina moderna beu de la cuina tradicional més ancestral» ha reunit tres propostes culinàries ben diferents, però amb un objectiu comú, mantenir viva la tradició mentre experimenten amb noves tècniques i ingredients. Miramar (Llançà), Les Cols (Olot) i Disfrutar (Barcelona) han compartit les seves filosofies de treball i van demostrar que la cuina d’alta gamma no renuncia a les seves arrels, sinó que les reinterpreta amb una mirada actual.

Paco Pérez, del restaurant Miramar, ha centrat la seva intervenció en una proposta que havia estat treballant durant els últims tres dies: una escudella marina que fusiona ecosistemes catalans. «Hem vingut a fer una escudella marina amb col conreada a prop del mar, que té un sabor diferent de la col de l’interior», ha explicat el cuiner. El plat combina ingredients del litoral amb elements de muntanya. Inclou oli de pigment de l’alga Laurencia, pèsols, favetes, tàrtar d’algues i ous de peixos nobles. Però el detall més significatiu és l’ús d’aigua del Pirineu, aportada per Oriol Castro del restaurant Disfrutar. Aquesta col·laboració ha permès a Pérez definir la seva creació com «un mar i muntanya», una fusió literal dels dos territoris.

Per la seva banda, Oriol Castro ha explicat que cada tres mesos documenten les noves creacions que van elaborant. Tot i aquesta aposta constant per la innovació, Castro ha reivindicat la importància de mirar enrere: «Als joves sempre els recomano que s’agafin a la tradició». El cuiner també ha avançat projectes futurs del restaurant. Aquesta setmana rebran 12.000 calçots que liofilitzaran per poder-ne disposar durant tot l’any, un exemple de com la tecnologia permet allargar la vida dels productes de temporada sense perdre’n les propietats.

El territori

L’acte l'han obert Martina i Carlota Puigvert, del restaurant Les Cols d’Olot. Les dues cuineres han explicat com innoven plats de tota la vida mantenint una filosofia clara: respectar el territori i els seus ritmes naturals. Al seu hort de la Vall de Bianya treballen amb una premissa que marca tota la seva cuina: «Intentem que siguem nosaltres qui ens adaptem a la natura de la comarca». Aquesta visió implica renunciar a forçar la terra i acceptar el que cada temporada ofereix.

Finalment, les germanes Puigvert també han recordat una frase de la seva mare, Fina Puigdevall: «Els fesols són el caviar de la Garrotxa». Una declaració que posa de manifest el valor del llegum autòcton i qüestiona la jerarquia dels ingredients a la cuina.

Subscriu-te per seguir llegint