La millor versió d'El Xuixo de Can Castelló

Per a Julià Castelló, propietari d'El Xuixo de Can Castelló juntament amb Pilar Campos, el xuixo perfecte és aquell "amb molt poca pasta i molt farcit de dins, amb un acabat molt daurat i amb el sucre per sobre molt lleuger". Sota aquesta teoria, i després de 45 anys d'experiència de l'actual gerència i quatre generacions familiars, a Can Castelló "estem fent el millor xuixo que hem fet mai". I enguany han estat mereixedors del segell de qualitat Girona Excel·lent 2025-2026. Castelló i Campos fa deu anys que es dediquen exclusivament a aquest dolç i això els permet seguir-lo "des del seu inici fins que el servim", garantint cada un dels processos perquè sigui, "si no perfecte, el més perfecte possible".

Els seus xuixos són fets d'una manera artesanal i amb la maquinària justa. Al nou obrador de Banyoles, inaugurat l'any 2023 i l’únic exclusiu de xuixos, un treballador prepara la massa, un altre descarrega la crema sobre la pasta del xuixo, un altre l'enrotlla, un altre fregeix... Entre tot l'equip -unes 10 persones- arriben a preparar fins a 5.000 xuixos al dia. Els ingredients són "molt bàsics", apunta Castelló, però l'elaboració és "complexa". A base de farina, llevat, sal, sucre, ous i aigua es fa el xuixo, i això provoca que sigui "un dolç molt senzill i al mateix temps molt senyorial". La recepta de Can Castelló és la mateixa que 100 anys enrere, quan el creador del dolç Emili Puig i Bruch li va confiar la fórmula al seu amic, l'avi de Julià Castelló.

L'únic ingredient que ha canviat és la margarina amb la qual treballen. Abans s'elaborava amb greix de porc, fins als anys 60 que va ser molt qüestionat i van sortir les margarines animals per substituir els greixos de l'animal. Als anys 80 van aparèixer les margarines vegetals, que són amb les que treballen ara "per un tema de salut, perquè sigui més lleuger".

"Sempre s'ha associat el xuixo a una bomba calòrica", ressalta Castelló, però "un xuixo nostre de 60 grams de crema equival a quatre galetes maria" i la pasta és "menys greixosa que la d'un croissant o una pasta de full". Tanmateix, els seus "no tenen gust d'oli, sinó gust de la crema", defensa. I afegeix: "Cal reivindicar que, ben treballat, està dins dels paràmetres de qualsevol altre pasta, inclús més que un Red Velvet o un cupcake que triplica les calories. A més a més, moltes vegades aquestes pastes es presenten amb un gramatge superior a l'estipulat: unes postres perfectes mai han de superar els 100 grams".

Del taulell als restaurants

L'aposta principal de Julià Castelló quan va prendre el relleu del negoci era que el xuixo sortís de darrere dels taulells de les pastisseries i entrés als restaurants. "Ens ha costat molt temps, però finalment no hem aconseguit", celebra. I detalla: "Tenim més de 800 restaurants a tot Catalunya i Espanya que gasten els nostres xuixos de postres". Perseguint aquest objectiu, una de les primeres accions de l'actual gerent va ser "tallar el xuixo per la meitat" perquè fos "més mengívol". Així, el nou format més petit permet oferir les postres dins el gramatge correcte i habitual, "i la gent està encantada". Les adaptacions a la cuina són versàtils: "Servit calent, amb un gelat o amb fruita, li dona una altra vida al xuixo".

El dolç el serveixen al restaurant Castell Perelada (amb una estrella Michelin), a l'Arròs 9, al Mon mignon i al Vii, entre molts d'altres. També a Casa Cacao, al bar i a l'hotel. De fet, Can Castelló elabora un model exclusiu per als germans Roca: és un xuixo de crema barrejat amb la xocolata de Jordi Roca. A banda, també ha treballat amb xefs com Paco Pérez, Jordi Cruz o Martín Berasategui. Anecdòticament, les postres eren un èxit "top vendes" al restaurant que tenia Pep Guardiola a Manchester, tancat recentment i que gestionava Paco Pérez. "En Guardiola mateix és un fan del nostre xuixo", revela Castelló. Actualment, està treballant una futura col·laboració amb Jon Cake, pastisser amb botiga a Girona: "En Jon farà un cheesecake de xuixo i nosaltres farem un xuixo del seu cheesecake".

Inicialment, el xuixo va néixer de crema, però a Can Castelló ja tenen una varietat d'uns quinze sabors. Alguns són de ratafia, de poma, de cabell d'àngel, de festuc o de tiramisú, entre d'altres. Durant les dates assenyalades del calendari treuen una recepta especial, com el xuixo de panettone per Nadal o el xuixo de flors per Temps de Flors a Girona. De ben segur, el més venut continua sent el de crema, però a la vegada busquen reinventar-se per estar "a l'ordre del dia" dels gironins. A la botiga de Girona, al carrer de l'Argenteria, també elaboren el xuixo gran que es feia antigament, però només se'n venen cinc davant de 100 dels petits, perquè "la gent ja no menja per afartar-se, menja per degustar".

Subscriu-te per seguir llegint