El caldo de gallina amb blat de moro escairat de la Fonda Xesc de Gombrèn

Un caldo de gallina amb blat de moro escairat, tòfona i ou va ser el plat elegit per Francesc Rovira, xef de la Fonda Xesc a Gombrèn (una estrella Michelin) per presentar amb un showcooking al Fòrum Gastronòmic celebrat la setmana passada a Girona. Inspirat per l'escudella, el fil conductor de l'edició d'enguany del certamen, el xef va ensenyar al públic les eines i els trucs per cuinar aquest "caldo d'hivern reconstituent". És un plat "que va i ve a la carta" segons la temporada i quan hi és "se serveix d'aperitiu". D'aquesta manera, en racions petites, "els comensals poden tastar més coses i nosaltres ens podem esplaiar més amb els productes de temporada", va aclarir davant dels visitants al certamen que esperaven degustar el plat.

"Gallina vella, fa bon caldo". Així va arrencar la ponència per explicar la recepta: trosseja la gallina amb talls irregulars i rosteix els trossos amb una mica d'oli ("només per marcar la paella perquè després el caldo agafi més color"). En acabat, afegeix unes verdures: generalment, les mateixes que a l'escudella, com el porro, la xirivia, nap, fulles de col i api. Intenta evitar les verdures "més dolces" com poden ser la pastanaga o la ceba perquè "ja és prou dolç tot plegat". Amb les verdures a punt, fa bullir l'olla i quan bull, baixa el foc, deixa que es cuini gairebé "com una infusió" perquè el resultat sigui "un caldo net i blanc": "La clarificació del caldo ha de ser així, i no una cosa tèrbola". El xef deixa l'olla infusionant dues o tres hores, per sota de 85 graus.

L'ingredient menys notori de la recepta és el blat de moro escairat (aquest del Berguedà), que es cuina com un llegum: deixant-lo reposar 24 hores en aigua, per a després escórrer-lo i tornar-lo a posar en aigua per a bullir "suaument" i "tapat perquè no s'evaporin les aigües" durant dues hores més. A posteriori, és el torn de l'ou. Quan el xef ofereix la sopa al restaurant, hi afegeix un ou escalfat o ferrat "per donar una mica de greix al plat". En ser una degustació, només va voler donar "un toc de sabor d'ou" per notar la "mantegositat", per això va passar els ous ferrats per un túrmix, per trobar-hi el sabor de tot un ou amb una textura diferent. "A la cuina és molt important mantenir els equilibris dels productes", va puntualitzar el xef durant l'acte.

Per acabar, treballa la tòfona "a la juliana". La que serveix Rovira al showcooking és del Ripollès, de la zona de la Farga de Bebié tocant a Sant Quirze de Besora. Explica que aquest producte el compra a Bruno, qui viu a la zona i va plantar roures fa uns anys, a més de tofoneres salvatges. També apunta que aquest any "no hi ha molta tòfona, però està sortint molt bona". La cuina del xef és senzilla i respectuosa: "És molt important trobar el millor producte a cada temporada", va matisar.

A Gombrèn

La Fonda Xesc, que neix com a "parada i fonda" d'una carretera abans important, fa 50 que la gestiona la mateixa família. Tot i que queda una mica fora de les rutes turístiques més habituals del Ripollès, el xef posa en valor Gombrèn com un entorn "idíl·lic" i recomanable en qualsevol època de l'any, amb la Serra i el Santuari de Montgrony com espai "màgic", ara també molt conegut per l'escalada i com a paradís boletaire. Aquesta mirada es trasllada al plat: "És essencial que la cuina sigui natural, fora de qualsevol additiu, digerible i desengreixada", segons Francesc Rovira, qui va aprendre aquesta filosofia de la cuina de Can Fabes.