Una escudella de colors.... i sense carn

Api, xirivia, col i porro són els ingredients principals de l'escudella que el cuiner Xavier Aguado va presentar la setmana passada al Fòrum Gastronòmic de Girona, que tenia precisament com a fil conductor aquest plat emblemàtic de la gastronomia catalana. Aguado va ser un dels xefs que van cuinar en directe visions de l'escudella diferents de la canònica: en aquest cas, una versió elaborada únicament amb ingredients vegetals (sense carn, ni pilota, ni botifarra negra ni res d'aquest estil), en la qual els colors i les coccions dels productes tenien una importància determinant.

El brou, d'entrada, estava elaborat amb un "cupatge" de brous preparats per separat de tres ingredients vegetals que segons el cuiner aporten molt umami al resultat final: api ("segurament l'element vegetal més característic de l'escudella", va dir Aguado), xirivia ("com una combinació de sucre i sal"), i porro ("dolçor i profunditat"). També va incloure entre els elements principals d'aquesta escudella la col, encara que advertir que habitualment es cou més del compte i això no és bo per al resultat final.

Durant la seva ponència, Xavier Aguado va anar donant detalls sobre els ingredients que anava usant. La nyàmera, per exemple, "que faig servir en substitució del nap, és coneguda també com carxofa de Jerusalem i és pur umami". El cuiner va afegir que "està considerada com una planta exòtica invasora, i per això encara m'agrada més utilitzar-la, o és que les tomates i els pebrots són originaris d'aquí?". Pastanaga, api-rave, patata violeta ("és molt antioxidant"), bròquil de colors, romanesco... són alguns dels productes que va anar incorporant a l'hora d'emplatar l'escudella, alertant això sí que s'havia d'anar amb compte amb els temps de cocció: "La xirivia s'ha de coure 20/25 minuts, la patata violeta vol una cocció curta, de quinze minuts, però és que aquests bròquils amb menys d'un minut ja estan a punt". Salses de nyàmeres i de pastanaga groga i concentrat de patata violeta completaven una elaboració a la qual li faltava un toc final: una mica de brou d'un color blau intens d'espirulina, "un cianobacteri ric en proteïnes i molt present en el fitoplàncton marí, que és l'únic blau que existeix en la natura".

Xavier Aguado, responsable del BionBo Club de Girona i del seu predecessor, l’emblemàtic restaurant BionBo del carrer del Carme, és l'autor del llibre Cuina amb colors (editat per Viena Edicions i que porta com a subtítol «La importància del color en la cuina prebiòtica»), presentat recentment i que és "el primer receptari que gira a l’entorn de l’apassionant món dels fitoquímics, uns compostos naturals que donen color als aliments i que poden tenir propietats beneficioses per a la nostra salut", segons es pot llegir en la contraportada del volum, fruit de més de sis anys de feina d’Aguado, xef de llarga trajectòria i que de sempre s’ha mostrat interessat per la relació entre la salut i l’alimentació.