Maison Marcel, la casa dels dolços artesanals d’autor

Entre Andrea Dopico i Franck Wenz abracen un currículum que no hi cabria en aquest article. Però sí que se'n pot fer una pinzellada: Andrea Dopico, nascuda a Veneçuela i amb el nom a la reconeguda llista Forbes 30 Under 30, ha estat directora de pastisseria en restaurants Michelin com El Club Allard, a Madrid; Moments amb la xef Carme Ruscalleda i ABaC amb Jordi Cruz (amb ella van guanyar la tercera estrella) a Barcelona; Terra de l'Hotel Alàbriga amb Paco Pérez (amb qui va guanyar la primera estrella en temps rècord) a Sant Feliu de Guíxols, entre altres. Frank Wenz, subcampió del Mondial des Arts Sucrés, procedent d'Alsàcia, va començar a la pastisseria amb catorze anys i ha compartit carrera amb els millors de França: a Le Bristol amb Gilles Marchal i a Maison Pic amb Philippe Rigollot (tres estrelles Michelin), i l'última part de la seva trajectòria la va passar formant pastissers a Valrhona, una de les empreses més rellevants de xocolata d'alta gamma.

Dues carreres molt consolidades convivien a Sant Feliu de Guíxols quan, cinc anys enrere, conscients que volien formar una família i permetre's la conciliació familiar, a més a més de continuar treballant en el que més els apassiona, la pastisseria, van engegar un projecte conjunt. A la vegada, Dopico estava embarassada i, depenent del sexe, naixeria Maia o Marcel. L'any 2021 va donar llum a la filla Maia i a la primera pastisseria Maison Marcel. Actualment, forma part de les 50 millors pastisseries de Catalunya 2026, després de rebre el reconeixement de la Fava de Cacau en un certamen celebrat recentment a Sant Vicenç dels Horts.

La primera obertura de Maison Marcel va ser en una parada del Mercat Municipal de Sant Feliu de Guíxols, durant l'època postpandèmia i havent fet "el recull de monedetes" per obrir el local "amb el mínim", explica Dopico. De manera progressiva, quan tenien prou guanys, compraven la maquinària, una per una. "Frank va començar fent els croissants a mà. També sortia de la parada i passejava pel mercat per comprar maduixes i fer la melmelada". Això era "quilòmetre -1", bromeja ella. Tots els productes que venien al mercat entraven al local, com tota la fuita, els fruits secs, els ous o la mel. Però en aquest espai només tenien una barra amb quatre seients i una "microcuina", cosa que els impedia créixer. Al cap de poc temps, es van desplaçar al carrer Major del municipi, en "un immoble preciós del 1719".

La voluntat d'expandir-se continuava latent i ja contemplaven obrir un segon local a Girona. En una visita al supermercat annex a la gasolinera de Montjuïc, que estaven liquidant la botiga pel seu tancament, van acudir-hi per comprar un congelador, i van acabar comprant el local sencer. "La mestressa ens va dir que ho venia tot, doncs vam comprar-ho tot. I aquí estem des de l'abril de l'any passat". Actualment, la parella està al càrrec de la pastisseria de Girona (amb pàrquing accessible), i a Sant Feliu hi ha la mare d'ella i un equip consolidat ja "com una família".

Ingredients ultra-locals

La pastisseria, diu Dopico, és un ofici que cal protegir: "Si no la valorem, l'acabarem perdent i serem menjats per les grans indústries". De la mateixa manera que defensen el saber fer de la pastisseria, apliquen la mateixa filosofia a tota la cadena que implica: "Defensem els artesans i, per això, també defensem els pagesos", apunta. I afegeix: "És un fil conductor, una línia de pensament que comença i acaba allà mateix: cuidem els productes, l'equip, els proveïdors i els clients". Així i tot, lamenten que la majoria dels distribuïdors donen referències internacionals i rarament locals. A tall d'exemple, Dopico explica com els va costar trobar festucs de proximitat, perquè tots els que els oferien eren d'Itàlia o de l'Iran, fins que finalment van trobar un productor a Lleida.

"A Catalunya, som absolutament privilegiats", expressen. "A 100 quilòmetres, que és el límit on intentem mantenir-nos, trobem de tot". A Maison Marcel elaboren cada dolç amb productes 100% locals i, per això, han de ser previsors. Wenz explica que durant els mesos de fred, compra llimones del mercat cada setmana. Confita la fruita per tenir-la fins a finals d'any: "Estic fent suc cada dia per poder tenir sorbet de llimona durant l'estiu". Tot i el creixement de producció amb les dues botigues, han mantingut la filosofia de la proximitat, inclús "cada vegada estem més capficats a fer-ho".

Els dolços preferits

Els clients de Maison Marcel més aviat compren les seves pastes perquè són bones i sabroses. Alguns d'ells es deixen orientar pels propietaris i directament pregunten què tenen de nou o què els recomanen. La resposta dependrà del dia, però els pastissers tenen les seves pastes preferides. A Dopico li encanta el pain au chocolat, perquè els bastonets de xocolata de l'interior els fan ells mateixos i li afegeixen "un toc" de pell de taronja, avellana i caramel. També en destaca el Paris-Brest, unes postres franceses fetes amb praliné d'avellana. En canvi, Wenz es decanta pel flan parisino, una crema pastissera "senzilla" amb "una mica de vainilla", d'una aparença semblant al cheesecake, però d'un sabor "més suau".

Les receptes són tradicionals, però ells fan adaptacions. Un dels aspectes que canvien de totes les fórmules és la quantitat de sucre. La galeta de xocolata és una recepta de Dopico que, en un inici, portava molt sucre -es va formar a Canadà, amb la qual cosa justifica que aquest tingués molt protagonisme-. A l'original li van treure la meitat de sucre i ara és "una mica més galeta, menys embafadora i menys pesada", detallen.

La seva professió els obliga a ser autocrítics i tastar i revisar constantment els dolços. A l'hora de menjar per degustar per plaer, només es mengen les pastes que han sobrat del dia anterior. La raó és que Dopico i Wenz només enfornen pastissos per vendre el mateix dia: el client que hi va a les cinc de la tarda pot triar menys dolços que a les nou del matí. Per això, Maison Marcel permet les comandes per telèfon, xarxes socials, correu electrònic o "colom missatger", bromegen. Encara que la gent "se sorprengui" que a la tarda hi hagi poca varietat, "hem de ser molt ferms i esperar que ho entenguin". I afegeix: "Si no fos així, significaria que estem servint productes del dia anterior". En la mateixa línia, Wenz subratlla: "Quan hem venut tots els dolços, tanquem. Vol dir que ja hem fet el dia".

Subscriu-te per seguir llegint