Mas Claperol: el bressol del primer formatge ecològic d’Espanya

El primer formatge ecològic de tota Espanya té el seu origen al poblet gironí de Sant Feliu de Pallerols. Creat per Emili Domènech, originari de Barcelona però enamorat del paisatge de les comarques gironines i la seva ramaderia i agricultura, va arribar al negoci de la seva família, Mas Claperol, el 1982, juntament amb la seva dona, Mercè Navarro. Més de quaranta anys després, són els seus dos fills, Oriol i Jordi, els qui continuen donant sortida a més de deu productes entre formatges, iogurts, matons i llet.

Els germans duen a terme la producció a un obrador a Olot, on treballen "deu hores diàries" de dilluns a divendres, a més de dedicar els caps de setmana a preparar comandes. "Tenim estipulat diferents dies de producció: un dia fem més productes amb llet de cabra, d'altra ovella, vaca o postres", explica Oriol Domènech. El gènere que ofereixen és extens amb l'objectiu d'adaptar-se a tota mena de paladars; així, a la seva pàgina web es poden trobar a la venda des de iogurts naturals, i suïssos de llimona i maduixa, fins a cremes de xocolata, mató i llet.

Entremig, els germans Domènech també produeixen una selecció de formatges amb identitat pròpia, com el Rocanegra, formatge de cabra en honor a un dels volcans de la Garrotxa, o el Coronat, brie de vaca creat durant el confinament: "Molts grangers havien de llançar la seva llet durant la Covid, però nosaltres els vam comprar per fer aquest formatge".

Mentre alguns formatges traspuen innovació, com el Floral, madurat de llet d'ovella fet amb orenga i mel amb l'objectiu de "trobar l'equilibri entre la dolçor de la mel i el salat del formatge", d'altres busquen tornar a l'origen de tot: el Garrotxa és un formatge originari de la comarca i recuperat pels germans, seguint la tradició d'elaboració tradicional. Mas Claperol és l'únic negoci de la comarca que produeix aquest formatge, reconegut amb la Indicació Geogràfica Protegida (IGP).

Tornar als orígens

La producció amb llet ecològica ha estat una de les maneres de fer que els germans van adoptar del seu pare i la seva mare, qui van començar al Mas Claperol el 1982 amb 60 cabres, ramat que va créixer fins arribar als 125 caps. Uns anys després, el 1988, neixerien els bessons Oriol i Jordi, esdeveniment que coincidiria amb una nova etapa del negoci familiar. "Es van vendre les cabres. S'escapaven molt, i van ficar vaques, que eren més tranquil·les", explica Oriol entre riures, tot afegint que des de ben petits van ajudar els seus pares en tasques a la granja: "El pare ens portava a pasturar". La creació del primer formatge ecològic de tota Espanya vindria el 1995, incentivant l'aparició de Mas Claperol als mitjans de comunicació. Una presència que també es va potenciar gràcies al programa d'apadrinament de vaques amb què comptava el mas, i que li va valdre la visita de celebritats com la cantant Chenoa.

Mentre Emili i Mercè gestionaven el negoci, els bessons van estudiar per a treballar de mecànics. Tanmateix, "quan el pare es va fer gran, vam decidir ajudar-lo. Ens va saber greu que el negoci es perdés". Des de llavors, han mantingut viva la feina dels seus pares amb alguns canvis, com traslladar l’obrador de Sant Feliu de Pallerols a Olot, i deixar de tenir bestiar: "No vam trobar la persona ideal per fer-se'n càrrec, i nosaltres tampoc podíem perquè estàvem enfeinats amb la producció i comandes".

En l'actualitat, els germans estan centrats a continuar creant productes de manera mesurada, inspirats a vegades per idees dels mateixos clients. Per exemple, Oriol recorda la proposta del xef Paco Pérez, del restaurant Miramar de Llançà (dues estrelles Michelin), d'elaborar "un formatge amb algues". Paral·lelament, també estan treballant per recuperar el bestiar propi - ara mateix compren la llet ecològica a grangers de la zona -, pas que els permetria reconnectar amb els orígens de Mas Claperol: «Tenim un projecte i tornem a buscar algú que ens ajudi».

Subscriu-te per seguir llegint