Autèntica fusió catalano-italiana: la pizza de calçots de la Marghe 1889

"A Marghe 1889, la nostra pizza és una base napolitana amb receptes catalanes", diu Daniele Esposito, propietari de la pizzeria de Girona (també a Lloret de Mar i Terrassa). Així va néixer la icònica pizza de calçots i botifarra de perol, un plat de temporada que compagina la massa napolitana amb ingredients de Catalunya. Però, una pizza pot portar de tot i continuarà sent una pizza? Esposito raona que, a l'Antiga Roma, els romans utilitzaven una base d'aigua i farina com a plat, i a sobre posaven el menjar. Tot el que absorbia aquesta massa, després es menjava: "Aquest va ser el primer apropament a una pizza". D'aquesta manera, "a una base neutra amb bon sabor, hi pots posar tots els ingredients que vulguis; com aquí el pa, que es menja amb tot", apunta el pizzer.

El nom del restaurant és una oda als inicis de la pizza Margherita, que va prendre el nom de la primera reina d'Itàlia, Margherita di Savoia. L'any 1889, el pizzer Raffaele Esposito li va entregar a la reina una base de pizza amb tomàquet, mozzarella i alfàbrega, que representava els colors de la bandera italiana. D'aquí, Marghe 1889. Actualment, la pizzeria gironina forma part del ranking 50 Top Pizza Europa, dins la categoria "Excellence", però el que més els diferencia és que són l'única pizzeria de Girona reconeguda per la guia Slow Food Catalunya, un distintiu acord al compromís amb els productes locals i de proximitat.

La primera pizzeria

Daniele Esposito és napolità, però amb vint-i-tres anys va marxar del país per viatjar, conèixer món i aprendre idiomes. Així i tot, assenyala: "Sempre he portat una part de Nàpols amb mi, des del primer pas que vaig fer fora d'Itàlia". Després de quinze anys vivint a Austràlia, va mudar-se a Espanya, on sempre havia volgut tornar des dels divuit anys quan va venir de vacances. Va començar com a cocteler en un bar de copes a Lloret de Mar, fins que va adonar-se que aquí faltava "una pizzeria de veritat". Llavors, va obrir la primera Marghe 1889 l'any 2018, "perquè la gent pogués provar coses del meu país".

Conscient que Lloret de Mar és un destí molt turístic, i que això pot causar que alguns establiments "perdin una mica la qualitat", va considerar que "fer una bona pizza no costa gaire" i que, tot i ser en aquesta localitat, "podíem fer pizzes que en aquell moment no hi havia: la veritable pizza napolitana". I, segons detalla, va tenir un "èxit exagerat": "Tot i coincidir en l'època de pandèmia, mentre els restaurants tancaven al voltant de les 22 h, nosaltres teníem cua fins a les 23.30 h". Poc després, va obrir el segon establiment a Girona també durant l'època de pandèmia, però amb molta esperança perquè "sabia que aquí tampoc hi havia una altra pizzeria d'aquest estil".

L'obertura a Girona va inspirar altres pizzeries del mateix estil. "Un orgull" per a Esposito: "La gent ha après a menjar una bona massa napolitana". I viceversa, Marghe 1889 ha adoptat el coneixement de la gastronomia catalana i les seves pizzes combinen la base italiana amb ingredients locals. Arran de la voluntat de fusionar ambdues cultures, va néixer a la carta "Pizza del xef": cada cert temps, xefs catalans de renom creen pizzes úniques i exclusives, només disponibles a l'establiment per un període limitat. Iolanda Bustos, coneguda com "la xef de les flors"; Martí Rosàs de Ca la Maria (Llagostera) o Pau Viella de l'Osteria del Ponte (Girona), són algunes de les col·laboracions amb la pizzeria napolitana.

Productors locals

La carta es divideix entre els entrants, les pizzes clàssiques, els sabors catalans (com la d'ànec i foie gras) i "sapori di Napoli". L'oferta és dinàmica perquè els productes són de proximitat i de temporada. A més, la transparència amb els proveïdors és total i els assenyalen a la carta: Cal Tomàs per les carns, Casa Mundet pels embotits, Mas d'Eroles pels formatges, Mammafiore pels productes imprescindibles, Farina Petra per la base de les pizzes i Cal Valls per tot el que ve del camp. A banda dels locals, Espósito explica que, quan viatja i coneix un productor molt bo, sempre pensa que allò "ho ha de provar el client" i ho porta al restaurant.

A tall d'exemple, el xef exposa el sabor de la cansalada: "Quan la poses a sobre d'una pizza calenta, es desfà el greix, i s'aprecia la diferència entre un porc salvatge o un que s'ha criat en captivitat. El sabor és molt més intens; i quan el client nota la diferència, ens enorgulleix". També es refereix al pernil ibèric que, davant del debat popular de si s'hauria de posar abans o després de fornejar la pizza, Esposito resol: "No es posa al forn perquè a 400 graus, el pernil es crema. Però sí que un pernil amb greix bo de qualitat es pot col·locar sobre la pizza just quan surt del forn, que encara està calenta, al voltant dels 120 graus. Aquest no es crema; es desfà el greix i deixa més sabor".

Pel que fa a les postres, Esposito prefereix oferir poca varietat perquè tot ho elabora artesanalment: tiramisú, babà i cheesecake de fuita completen la carta. No tenen, per exemple, la pizza de Nutella, perquè només treballen amb productes de proximitat. Sí que van crear, però, una pizza de xocolata de qualitat amb col·laboració amb Andrea Dopico, pastissera de renom. "Em menjaria una pizza de Nutella amagat a casa, mirant una pel·lícula a la nit, però a Marghe 1889 no", conclou amb humor el pizzer.

Subscriu-te per seguir llegint