L'Aliança, excel·lència gastronòmica en un espai amb carisma

Àlex Carrera (Barcelona, 1986) havia estudiat per ser economista, però el que li agradava de veritat era la cuina, així que va canviar els números pels fogons i després d’haver fet pràctiques en establiments de tant nivell com Mugaritz, Drolma o Neichel, va arribar al Celler de Can Roca de Girona, on s’hi estaria sis anys i mig. Va ser allà on va conèixer Cristina Feliu (Anglès, 1990), que intentava adquirir coneixements sobre el funcionament de la cuina d’un restaurant d’alta gastronomia per mirar de millorar l’establiment familiar L’Aliança, d’Anglès, on el seu pare, Lluís, havia aconseguit una estrella a la Guia Michelin del 2009, però havia mort el 2013. Carrera i Feliu acabarien sent parella, i posant-se plegats al capdavant de L’Aliança per retornar-li l’esplendor: avui, el restaurant torna a tenir una estrella Michelin (la van recuperar a la Guia de 2021), té dos sols Repsol, figura entre els millors de Girona a la Guia Macarfi i s’ha convertit en un referent a la província per l’excel·lència de la seva cuina, el servei acurat que s’hi ofereix i el carisma de l’espai on es troba emplaçat, en un edifici del 1919.

En aquest immoble hi havia hagut La Alianza Agrícola de Anglès, destinat a ser el local social de la cooperativa agrícola i una societat mútua de crèdit i assegurances. Lluís Feliu i Adela Martí es van fer càrrec a principis de la dècada de 1950 del cafè bar del local social, que amb els anys s’acabaria convertint en un «punt de trobada del poble i dels voltants, conegut pels seus calamars a la romana, els entrepans i les tardes de partides de cartes i billar», com es pot llegir a la ben estructurada pàgina web del restaurant.

La història de L’Aliança canvia a principis dels 80, amb la incorporació dels germans Lluís i Josep Maria Feliu, fills d’Adela i Lluís. Tenien inquietuds gastronòmiques, anaven a Andorra a comprar productes gourmet per al cafè bar, i amb el temps van obrir un petit restaurant de sis taules en una sala annexa. L’any 2000, els dos germans decideixen tancar el cafè bar i dedicar tot l’espai a restaurant, amb Lluís a la cuina, i Josep Maria (que va ser alcalde d’Anglès) a la sala. L’aposta dona resultat i obtenen una estrella a la Guia Michelin de 2009.

En aquell temps es va incorporar a l’establiment Cristina Feliu, filla de Lluís, que havia estudiat la diplomatura de Turisme a Girona: «Va començar a venir molta gent de fora, vam haver de tenir cartes en anglès, pàgina web, mails... Coses que avui dia fa tothom però que en aquell moment no eren gens habituals», recordava aquesta setmana en conversa amb Diari de Girona.

Aquell gran moment de L’Aliança es va truncar de manera tràgica la nit de Nadal de 2013, amb la mort de Lluís Feliu. El restaurant va tancar durant uns mesos però Josep Maria Feliu i les filles de Lluís Feliu, Cristina i Marina, van decidir reobrir-lo «amb la intenció de fusionar l’esperit del cafè dels avis amb la cuina del pare», segons s’explica a la web. I la proposta torna a tenir èxit, perquè un parell d’anys més tard la Guia Michelin la distingeix amb un Bib Gourmand, que premia la relació qualitat-preu.

Encara que no va ser del tot fàcil de gestionar, com explica Cristina Feliu: «Vam voler fer una mena de bistrot que lligués el bar dels avis amb les coses més assequibles de la cuina del meu pare. I ens trobàvem gent que ens demanava si ja no teníem estovalles, si ja no fèiem el colomí, si ja no... I no, el meu pare era mort, jo havia tornat a obrir el restaurant familiar quan només tenia 22 o 23 anys d’edat i ja no feia les mateixes coses... Això va costar d’explicar».

Determinada a tirar endavant el restaurant, i a continuar-lo millorant, Cristina Feliu va fer el curs de sommelier de l’Escola d’Hostaleria de Girona, i va demanar ajuda a Joan Roca per conèixer a fons el funcionament de la cuina d’un restaurant d’alta gastronomia. I va ser el xef gironí qui va unir Cristina Feliu i Àlex Carrera a la cuina del Celler de Can Roca: «Em va demanar que li expliqués les coses que fèiem allà, i fins avui...», comenta ell, entre riures.

Àlex Carrera es va incorporar el 2019 a L’Aliança i hi va començar a fer la seva cuina, la qual cosa va provocar que haguessin de tornar a donar explicacions: «Vam haver de dir que deixàvem de funcionar com un bistrot, que tornàvem a ser més un restaurant amb carta i menú degustació, etc...». Però de nou l’aposta va sortir bé. L’Aliança va recuperar l’estrella a la Guia Michelin de 2021, l’any següent va obtenir un sol Repsol (ara ja en té dos), i va començar a situar-se com un lloc de referència en el panorama gastronòmic de les comarques gironines.

La nova etapa es va traduir també en reformes de l’establiment per tenir un espai més adequat per al celler (en el qual hi ha més de 300 referències, totes de l’Estat espanyol) i per ampliar i renovar la cuina, encara que la sala s’ha mantingut pràcticament inalterada, i aquest és un dels valors que Cristina Feliu i Àlex Carrera donen al seu restaurant: «La gent entra, mira amunt, mira al voltant, i flipa bastant», expliquen.

L’espai fa millor la cuina

De fet, Cristina Feliu defensa el vincle del restaurant amb l’edifici en el qual es troba emplaçat dient que «l’Àlex pot fer la seva cuina en qualsevol lloc, però un indret com aquest no el pots replicar enlloc». I es mostra convençuda que «la seva cuina, posada aquí dins, encara es veu molt millor. Podria cuinar igual en una restaurantet petit, amb quatre taules, com els mil locals nous que s’obren cada dia a tot arreu, que són tots molt macos i estan molt bé, però que no tenen cap personalitat». En la mateixa línia, apunten que «hi ha gent que pagaria per tenir una decoració com aquesta. Però això és el que hi havia des del 1919. No hi ha res inventat: el que toques és el que hi havia».

El handicap és que aquest local amb tanta personalitat i carisma es troba a Anglès, que com apunta Àlex Carrera és «un poble molt maco, però sense turisme ni indústria, no és un lloc on t’aturis perquè sí». Aquí el restaurant s’ha de guanyar cada visita, i això condiciona no tant la cuina com el risc: «M’agradaria ser més atrevit, però tens una empresa. Has de ser coherent i tenir cap».

Precisament per això fa temps que L’Aliança va deixar de tenir carta («la demanaven molt pocs clients i ens obligava a tenir un estoc de producte inviable») i ofereix als seus clients dos menús degustació en els quals s’evidencia la predilecció d’Àlex Carrera per l’aliment proper i de temporada, tractat de manera acurada i sense artificis: «Hi ha producte i tècnica, sense emmascarar les coses, al revés, el que pretenem és que allò que posem al plat tingui el millor sabor que pugui tenir», detalla. Gamba vermella, pèsols, naps, carbassa, moniato, remolatxa, llobarro, cueta de porc, cap i pota, espardenya, vedella amb bolets, fricandó, llebre a la royale, pa amb oli i xocolata... són alguns dels productes i elaboracions que es poden trobar en aquests moments als menús de L’Aiança, que a més col·labora amb productors locals també a l’hora de servir el pa, d’oferir oli, i en alguns vins.

Al menú hi ha un plat dedicat a la ceba, l’ingredient fetitxe de la cuina d’Àlex Carrera: «És el que més fem servir. Si algú em diu ‘jo no menjo ceba’, li dic que ja pot marxar», fa broma, posant de relleu que la ceba es bàsica en la cuina clàssica, en els fons, les salses, i les bases. I que ben tractada, es pot convertir en l’aliment protagonista d’un plat d’un restaurant d’alta gastronomia.

Una desena de persones treballen a L’Aliança (sis a la cuina i quatre la sala) per donar servei a una trentena de comensals. El restaurant obre divendres i dissabte al migdia i al vespre, i de diumenge a dimarts només al migdia. Dimecres i dijous és tancat.