Les "gyozas" de secret ibèric premiades de The Factory

The Factory (dins l'hotel L'Azure, a Lloret de Mar) és cuina d'autor i cuina de brasa amb un punt creatiu. El xef Raúl Rodríguez vol portar tècniques "no tan visibles" en altres restaurants i, sobretot, molt detall. "L'ADN del restaurant és el màxim detall", diu: la voluntat és que el que surti a taula sigui "una obra mestra". I si hi ha un pilar que ho aguanta tot, és la brasa: The Factory es reivindica com a "brasa gurmet" i vol que el client hi vingui "a buscar fum" i el trobi al plat. Per aquestes qualitats, l'establiment va resultar guanyador del programa de TV3 "Joc de cartes" en l'edició dedicada a millor cuina d'especialitat a la província de Girona. A més, va rebre el reconeixement a millor plat del programa per les "gyozas" de secret ibèric del xef.

"Taula que ve, taula que demana 'gyozas'", apunta el xef. No és només perquè agraden molt; és perquè expliquen, d'una mossegada, la filosofia del restaurant. La idea neix d'un objectiu concret: incorporar la brasa en un format que no faci "cara" de brasa. Que el client ho mengi i pensi "això té fum". Per aconseguir la creació, el secret ibèric passa per la Josper ("la reina de la cuina", diu), i després es manipula per convertir-se en farcit d'un producte d'arrel oriental. És, en essència: brasa per dins, delicadesa per fora.

El plat s'acaba d'afinar amb dues capes que expliquen molt del paladar del xef. D'una banda, una escuma calenta de foie que ell mateix admet que l'apassiona ("tot el que porti foie, em flipa") i que defensa per la seva textura: és airejada, fa volum i en boca "se'n va", no pesa. De l'altra, una salsa yakiniku casolana, que descriu com una "barbacoa oriental", feta amb ingredients com soja i mirin, buscant aquest punt dolç que arrodoneix el conjunt. I encara un últim detall: dins la "gyoza" hi ha poma, que reforça el joc dolç-salat, i per sobre hi col·loca filaments de xili per donar vistositat i trencar la monocromia de les "gyozas" i l'escuma de foie.

Menú "Joc de cartes"

A la carta de The Factory, el xef destaca alguns eixos que sostenen la proposta: la carn (amb peces com el "txuleton" i entrecots de 400 grams), però també el marisc i el pop a la brasa. I a l'apartat d'entrants, reivindica unes croquetes que ell mateix considera "meravelloses", amb tres varietats pensades per demanar-les per unitats. La carta es canvia amb l'estacionalitat: explica que la canvien tres cops l'any i posa exemples de primavera com els pèsols o el maduixot del Maresme.

El "boom" arran del seu pas pel programa "Joc de cartes" també ha marcat el moment actua del restaurant. Ha estat un abans i un després. I, per aprofitar l'onada, ha ideat un menú vinculat al programa amb una selecció dels plats presentats en directe: entrants com un carpaccio d’Angus, tapenade, maionesa trufada, formatge curat i ruca; segons com les "gyozas" de secret ibèric a la brasa amb poma rostida, escuma de foie micuit i salsa yakiniku; i unes postres amb doble final: prepostre refrescant per "netejar" i un brioix caramel·litzat amb gelat de nata fresca i maduixes en textures "més contundent" per acabar.

Dins l'hotel L'Azure

El relat del restaurant, tal com explica el xef, és el d'una evolució a foc lent que, de cop, ha agafat embranzida. Abans d'ell, el restaurant estava més enfocat al públic de l'hotel L'Azure i a un perfil turístic, i no era un espai obert al públic de carrer com ara, segons explica el xef executiu de l'hotel Pere Povill. La decisió d'obrir-lo i fer-lo créixer cap enfora és el punt d'inflexió: "A poc a poc, hem anat agafant més gent, fidelitzant el client... i ara mateix és un èxit", apunta el xef executiu de l'hotel.

La cuina creativa, però, també té límits pràctics amb el personal i el volum de comensals. El restaurant podria arribar a 80-90 persones per servei, però ara treballen amb menys clients perquè volen "prioritzar qualitat abans que quantitat". La idea de futur, explica, és obrir-se del tot i que "ningú es quedi sense taula", però sense perdre el detall. I hi ha un altre condicionant: ser dins d'un hotel. Ho defineix com una arma de doble tall: ajuda perquè els clients de l'hotel hi arriben fàcil, però també dificulta captar públic exterior. "Encara costa que la gent entri en un hotel per anar a sopar", lamenta. Per això, l'objectiu és obrir el focus tant a Lloret, Blanes com a Girona, i convertir The Factory en un restaurant brillant del territori.

Les cuines anteriors

Té tots els números perquè així sigui, donada la trajectòria del xef: va cursar un grau superior de cuina i gastronomia amb pràctiques a Els Tinars de Llagostera (una estrella Michelin). També va passar per concursos de formació professional, on va conèixer a Quim Casellas, xef del restaurant Casamar de Llafranc, i amb qui va treballar una temporada. Després, va saltar a Eivissa, per cuinar en un beach club molt exclusiu a Platja d'en Bossa, i va seguir cinc anys a l'illa aprenent una cuina "de moda". Quan va tornar, va entrar en un grup hoteler que el va portar fins a The Factory, a Lloret de Mar, on ja fa gairebé quatre anys que hi és.

Subscriu-te per seguir llegint