Peralada Mas Marcè: productes únics fets amb llet d'ovella en perill d'extinció

Les tres races d'ovelles autòctones catalanes estan en perill d'extinció: la xisqueta, l'aranesa i la ripollesa. Aquesta darrera destaca per les seves taques negres i un caràcter més aviat introvertit, però, sobretot, per la seva llet, d'una "qualitat excel·lent" però difícil d'obtenir: l'animal produeix "mig litre al dia, si te'l dona". L'única granja a tota la Península Ibèrica que s'atreveix a munyir la llet d'aquesta raça i elaborar-ne producte és el Peralada Mas Marcè (Siurana d’Empordà), que ha estat reconeguda amb el Premi Elaborador en la primera edició dels Premis Girona Delícia.

El seu producte estrella és el recuit, introduït per l'actual propietari del negoci, Manel Marcè. Ell és membre de la sisena generació d'una família amb origen a Setcases i ramaders de xai. Això va ser fins que el besavi de Manel es va enamorar d'una dona de Siurana, van comprar el Mas Marcè al mateix poble i es van dedicar a la venda de carn de xai i de llana d'ovella ripollesa, que en aquell es feia servir per a omplir els matalassos. Va ser Manel Marcè, juntament amb la seva parella i acutal gerent, Natàlia Rich, els qui quan van afagar el relleu del negoci el 2005 van decidir donar-li un tomb: munyir l’ovella ripollesa i fer recuit, recepta que des de sempre havia estat a la família.

Tot i la gran qualitat de la llet, Marcè afirma que "no té gaire mercat", en part perquè els productes que se n'extreuen, en ser frescos, s'han de consumir "entre sis i set dies" després de ser elaborats. Amb tot, hi ha un restaurant que des del principi va confiar en la granja: el Celler de Can Roca. Encara més, Marcè explica, entre riures, que Jordi Roca és el "culpable" que el negoci hagi anat incrementant la varietat de gènere que elaboren: "El segon producte que vam treure al públic va ser la llet d'ovella, perquè en Jordi va voler tastar-la. Li va agradar i em va demanar que li'n portés cada setmana".

Més endavant, el pastisser li va proposar elaborar iogurt amb llet d'ovella ripollesa: Marcè va fer proves, li van convèncer i el va acabar comercialitzant al públic. A banda, la granja també produeix diferents formatges amb aquesta llet: el Fresc Emporità (tipus feta), el Set i els tous Marí i Llanut. Aquest darrer ha obtingut el segell Girona Excel·lent, juntament amb el recuit i el iogurt.

Cal recordar, però, que la producció de llet d'ovella ripollesa és limitada. És per aquest motiu que quan a Marcè li van oferir quedar-se amb Làctics Peralada, oferta en la qual anava inclosa el seu ramat d'ovelles de raça lacona, va acceptar: "És una raça que dona dos litres de llet al dia". La lacona l’empren a l'hora d'elaborar altres tipus de formatges - com el tendre amb herbes, o amb ferments de quefir -, alguns iogurts naturals i quefirs, i mató, premiat amb el segell Girona Excel·lent.

Actualment, la granja compta amb un ramat de 600 ovelles ripolleses i 900 lacones amb els quals abasteixen de productes tant a supermercats familiars - dels quals Marcè afirma que "s'han espavilat" i es cuiden de tenir articles de proximitat- fins a restaurants com els premiats amb estrelles Michelin Les Cols, Castell Perelada i Miramar; el restaurant de l’hotel Princesa Sofia de Barcelona; i els establimens del xef Jordi Cruz, entre altres.

Paral·lelament, en el cas dels iogurts naturals -de llimona, taronja, mango o nabius-, així com alguns quefirs i dos formatges (tendre i madurat) s'ha utilitzat llet de vaca, comprada a productors de proximitat. Mas Marcè també elabora postres, com flam d'ou, panacotta i tiramisú.

Un futur assegurat

Vinguin de la llet que vinguin els productes, tots tenen en comú que compten amb la certificació ecològica de la mà del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), obtinguda gràcies a la producció sostenible de Mas Marcè. La criança respectuosa ha estat un dels segells distintius de la família, que ja des dels inicis del negoci realitzava la transhumància. Aquesta pràctica s'ha traslladat avui dia en forma de ramaderia circular, explica Pilar Reguera, encarregada de dur a terme les visites i tallers al recinte: "Som una granja extensiva, el que vol dir que, a banda d'elaborar productes, també som agricultors".

Aquesta manera de treballar és un dels aspectes que ha cridat l'atenció a estudiants i aficionats de la gastronomia d'arreu del món, des de França fins a Dinamarca i Nova York, que visiten la granja a la recerca de coneixement sobre el tipus de ramaderia i producció que es duena terme al Mas Marcè. Paral·lelament, la granja també realitza visites i tallers per a escoles bressol, primària - "adaptem la visita al que estiguin ensenyant, com els animals de granja" - i tothom qui estigui interesssat.

Una altra persona que també ha estat aprenent sobre les tasques de la granja i treballant-hi ha estat el fill gran de Manel, Bernat, qui el juny s'incorporarà de manera completa al negoci. Amb tot, fins ara ja ha participat de manera activa en alguns projectes, com l'elaboració d'un nou producte juntament amb Jordi Roca: el recuit tradicional de llet d'ovella ripollesa amb guaiaba i dolç de llet.

A partir d'aquí, tant Reguera com Marcè coincideixen a dir que vindran més novetats, si bé encara no en volen donar detalls. El que si queda clar és que el futur d'aquesta granja històrica de l'Empordà està assegurat i, de pas, també el de l'ovella ripollesa.

Subscriu-te per seguir llegint