Àlex Carrera: passió per la cuina i devoció per la ceba i els espàrrecs blancs

Format en restaurants de molt alt nivell, Celler de Can Roca inclòs, Àlex Carrera (Barcelona, 1986) ha trobat a L’Aliança d’Anglès el lloc idoni per fer brillar la seva proposta gastronòmica, que busca posar en valor el producte de temporada i presentar-lo de la millor manera possible per extreure’n tot el sabor. Amb Cristina Feliu a la sala formen un equip brillant, que ha situat L’Aliança com un dels restaurants de referència de les comarques gironines. Per tot plegat rep el Premi Cuina en els primers Premis Girona Delícia.

Ell coneix la cuina des que era molt petit: «Tinc una mare que cuina molt bé, i el menjar era molt important a casa meva, però no com una cosa festiva, sinó a diari». Havia vist la seva mare cuinar de sempre, però quan va arribar l’hora d’anar a la universitat va decidir que estudiaria Econòmiques. Encara que «a la meitat de la carrera vaig tenir clar que no em veia com a economista, era una persona massa moguda com per estar assegut en una cadira».

Va dir a casa que volia canviar els estudis d’Econòmiques pels estudis de cuina, «però vinc d’una família humil i em van demanar que continués amb Econòmiques mentre començava a fer coses relacionades amb la cuina». Després de combinar durant tres anys les dues activitats, i un cop amb el títol d’economista a la butxaca, «vaig dir que volia fer un stage al restaurant de qui era el meu ídol de llavors, Mugaritz d’Andoni Luis Aduriz».

Començava llavors un periple per cuines de molt alt nivell i també d’estils molt contrastats: «Després de Mugaritz, que em sembla un dels restaurants més gamberros i estranys que hi pot haver actualment no només a Espanya. sinó al món, vaig anar al Drolma, a Barcelona, molt clàssic i acadèmic. I d’aquí, en la mateixa línia, vaig anar al Neichel, també a Barcelona».

La seva següent aposta resultaria determinant per a la seva evolució professional i també personal, encara que llavors no ho sabia: «Vaig decidir que volia anar al Celler de Can Roca de Girona, sí o sí. I ho vaig aconseguir, hi vaig fer les pràctiques i m’hi vaig quedar sis anys i mig». Potser hauria estat més temps al Celler si no hagués estat per un encàrrec que li va fer el mateix xef del restaurant, Joan Roca: «La Cristina volia conèixer millor el funcionament de la cuina d’un restaurant d’alt nivell gastronòmic, i em va demanar a mi que li ensenyés com treballàvem». La Cristina de qui parla Àlex Carrera és Cristina Feliu, que en aquell moment intentava millorar el restaurant familiar L’Aliança, d’Anglès, que havia reobert després de la mort del seu pare i cuiner de l’establiment, Lluís Feliu, per tornar-lo al nivell que havia tingut, amb una estrella Michelin entre 2009 i 2014.

Àlex Carrera i Cristina Feliu acabarien sent parella i treballant plegats a L’Aliança, ell a la cuina i ella a la sala. La seva complicitat ha situat l’Aliança com un referent gastronòmic a les comarques gironines: torna a tenir estrella Michelin, té dos sols Repsol i es troba al Top 10 de la Guia Macarfi a la província, entre d’altres reconeixements.

Amb el mèrit afegit de fer-ho en un poble, la qual cosa obliga a posar en pràctica les seves dots d’economista, per exemple prescindint de la carta per treballar només amb dos menús degustació: «Quan tens carta, acabes la setmana amb retalls de peix, de carn… i te’ls menges amb patates. En canvi, amb menús, l’últim dia tinc quatre pastanagues en un tàper. I si sobra una ostra, ja és notícia». I és que la qualitat del producte, per tant d’un cost elevat, és determinant en la proposta gastronòmica de Carrera: «La base és producte i temporada. Tractar-lo bé i presentar-lo de la millor manera possible». Hi ha tècnica, però sense artificis: «No m’agrada posar aire. M’agrada que una oliva tingui gust d’oliva, però que sigui la millor oliva que puguis tastar».

El fet de tenir el restaurant en un poble el condiciona d’una altra manera, més enllà d’haver deixat de tenir carta: «Anglès és molt maco, però no hi ha turisme, no hi ha indústria, no és una carretera on t’aturis perquè sí», i és important guanyar-se cada possible client. I això limita no tant la cuina com el risc: «M’agradaria ser més atrevit, però tens una empresa. Has de ser coherent i tenir cap. No em puc jugar que vinguin menys clients», diu, i afegeix que «em sento com a un 60% o un 70% de la meva capacitat de risc». Malgrat això, es mostra convençut de la seva aposta per la cuina, i per la cuina a L’Aliança: «M’agrada venir aquí i complicar-me la vida perquè tinc passió pel meu ofici i m’agrada allò que faig».

En la seva cuina hi ha dos ingredients fetitxe. El primer és la ceba: «És el que més fem servir. Si algú em diu ‘jo no menjo ceba’, li dic que ja pot marxar», fa broma, encara que amb part de raó: sense ceba no hi ha cuina clàssica, ni fons, ni salses, ni bases. A més, és capaç de convertir un producte tan humil en protagonista de plats d’alta cuina com la ceba de Figueres arrebossada, amb el seu consomé, formatge Miner d’Espinelves, emulsió de porradell i bombó de ceba que té actualment al menú.

El segon fetitxe són els espàrrecs blancs, amb un component de memòria familiar: la seva mare, navarresa, li va educar el paladar, fins el punt que «soc molt exigent, amb això, i si la conserva d’espàrrecs val tres euros, no la vull. O és bona o no la comprem».