No toqueu el llegat del Motel

El 2026 és un any assenyalat per a l’Hotel Empordà, a Figueres, i el seu restaurant, El Motel, pronunciat pels locals a l’anglesa. En aquest establiment de carretera, la cuina catalana va agafar velocitat.

El 4 de juny es compliran 65 anys de l’obertura (1961) i el 14 d’abril, Josep Mercader, el fundador, hauria arribat als 100 (1926). La importància d’El Motel s’estableix en dos punts: la visió de Mercader a l’hora de donar lleugeresa i reflexos a la cuina catalana, i a la lleialtat i la clara comprensió de l’herència per part de la família Subirós Mercader, amb el Jaume al capdavant des de la sobtada mort del sogre, el 1979.

Mercader tenia 53 anys. El Jaume, 30, i la necessitat, pel bé de tots, de superar el dol.

En aquesta història, la persona discreta és Anna Maria Mercader, que ha treballat amb el silenci de la gent eficaç perquè l’hotel doni un bon servei al llarg de dècades.

Cal assenyalar de seguida que Mercader va ser precís a l’hora de decidir la ubicació: a l’antiga N-II, camí de França, cosa que ha atret els forasters en les llargues cavalcades des del nord d’Europa.

Al menjador és habitual sentir el francès. A l’Espanya de Fraga i Franco i la dictadura del menú turístic, la modernitat travessava per aquí.

L’Anna Maria i el Jaume tenen quatre fills: el Jordi al capdavant de la cuina d’El Motel; l’Albert i el Lluís, a l’Almadrava, a Roses, l’altre hotel que va fundar Mercader, i la Sílvia, la cineasta que ha donat a imprimir una biografia de l’avi (i autora d’un documental amb pes crític: La cuina dels homes, del 2021).

La tercera generació està en marxa, amb la Paula, la filla del Jordi, de 17 anys, a pastisseria -ah, el carro de les postres- i a la sala, a la recerca de la seva vocació. Encara és aviat diu el pare. Encara és aviat diu l’avi. En l’adolescència, els Subirós Mercader es van foguejar a El Motel per veure si aquest seria el seu destí. Després es van formar en establiments d’Europa. Europa. El Motel sempre ha mirat a Europa.

Al parlar del sogre, el senyor Subirós diu «el senyor Mercader». Al parlar de Pla, el senyor Subirós diu «el senyor Pla».

Josep Pla va ser client, va ser amic, va ser conseller. Quan el senyor Mercader va morir, el senyor Pla va deixar anar al senyor Subirós: «Vós no canvieu res».

No toqueu les favetes a la menta, la conversió d’un guisat en amanida, plat del 1973 i altament influent, en temporada ara, un plaer de poques setmanes.

El senyor Subirós i el Jordi atenen el calendari, amb Xavier Quera com a cap de cuina: és el moment d’això, és el moment de l’altra cosa. Han aparegut les primeres múrgoles, que el Jordi passa per la paella, salsa amb crema de llet i un suc de verdures.

Cada dia, el petit full del menú cau com el del calendari.

No toqueu el que funciona, però reformeu i afegiu, inventeu o reinventeu: la parpatana de tonyina à la mode, segons la recepta del bœuf à la mode de finals del segle XVII.

De nou, parla el senyor Pla.

No toqueu les espines d’anxova fregides, intel·ligència culinària de 1971 que dona valor a un rebuig.

No toqueu els pèsols estofats amb menta i botifarra negra.

No toqueu la càntara al forn amb tomàquet, alls, patates i pebrot (però no ceba) i botifarra. Què li fa la botifarra al peix? «No sabem si el peix millora la botifarra, però la botifarra millora el peix», era la resposta del senyor Mercader i és la resposta del senyor Subirós i és la resposta del senyor Manté.

Joan Manté porta el gran menjador i els reservats i l’afinat dels formatges, un altre capital del Motel que viatja amb carro, sobre rodes. La importància de les rodes en un restaurant de carretera.

El senyor Manté hi va entrar el 1979, tenia 15 anys. No toqueu el senyor Manté.

Sobre les estovalles blanques, dues carinyenes de l’Empordà: la blanca, Bonfill 2024, d’Arché Pagès, i la negra, Crushing Lumps 2023, de Pujol Cargol.

No toqueu el Tap de Cadaqués ben amarat en rom, que el senyor Subirós prepara als fogonets del menjador.

No toqueu El Niu, en estat de glòria fins a la primera setmana de març, el mar i muntanya colossal i inabordable: guatlles, patates, ceba, bacallà, tripa de bacallà i peixopalo (bacallà assecat a l’aire), ja gairebé impossible de trobar i complicat de menjar malgrat els dies en remull.

No toqueu la taula de Pla, la número 26, des d’on l’escriptor vigilava qui estava a punt d’entrar.

No toqueu El Motel. Ni el seu llegat.

Subscriu-te per seguir llegint