La Pastisseria Ferrer d'Olot, el portal "al món de la xocolata"

A l'aparador de Ferrer Xocolata d'Olot, figures d'ossets, conillets i papallones es presenten com els nous personatges del seu univers de cacau per Pasqua. En els últims dies, la botiga s'ha transformat completament per girar al voltant de les mones. Són obra de Jordi Ferrer, pastisser i xocolater olotí, quarta generació al capdavant de la històrica Pastisseria Ferrer, annexa a la xocolateria i distingida aquest 2026 amb la Fava de Cacau (per sisè any consecutiu), el guardó que reconeix les 50 millors pastisseries de Catalunya.

La pastisseria es va fundar l'any 1907 de la mà de Ramon Moliner i, poc després, hi va entrar a treballar l'avi de l'actual propietari. Durant la Guerra Civil, explica el xocolater, el seu avi es va exiliar a França, on va treballar primer a Tolosa i després a París, on va continuar aprenent l'ofici de pastisser. Quan va tornar, es va quedar el negoci, on ja havia treballat abans amb Ramon Moliner. Amb els anys, la pastisseria va passar al pare de Jordi Ferrer i avui la gestionen ell mateix, la seva dona, la seva germana i les seves nebodes.

La xocolateria

Quan Jordi Ferrer es va incorporar de ple al negoci, després d'estudiar d'Administració i Direcció d'Empreses a la Universitat de Girona, va tenir clar que la xocolata era allò que més li agradava treballar. "Sempre havia tingut al cap que, algun dia, m'agradaria tenir un espai dedicat només a la xocolata", explica. També tenia clar que aquest nou projecte havia de néixer al costat de la pastisseria, formant part del mateix conjunt: “Els obradors de la pastisseria i de la xocolata són aquí; tot ho fem a casa”.

L'oportunitat de comprar l'edifici annex va arribar el 2013 i les ajudes Leader, vinculades a zones agrícoles, els van permetre finançar una part important del projecte. La xocolateria va obrir les portes el 25 d’abril del 2015 amb el nom de Ferrer Xocolata. Fa un any en van celebrar el desè aniversari amb una festa al carrer: “Ens agrada celebrar les coses amb els veïns, treure la xocolata al carrer i compartir el que fem amb tothom”, expressa.

Tot i que la reforma es va fer amb rapidesa, l’edifici estava "pràcticament en ruïnes", de manera que gairebé no se’n va conservar res. L’element més destacat que s’ha mantingut és la volta catalana de la planta inferior, l’espai de degustació, una de les parts “més boniques” del local, segons Ferrer. També es va replantejar completament la distribució de la botiga. Ferrer volia el taulell al mig perquè els clients hi poguessin donar la volta i la relació fos més propera, oberta, i es pogués conversar més còmodament. El dissenyador, però, només li va posar una sola condició: que, en entrar, s’obrís un gran buit en alçada de tres pisos, com si el visitant accedís “al món de la xocolata”.

Tot l'edifici està ambientat en aquest univers dolç. El pis superior simbolitza l'obrador, on, durant el procés de treball, es forma una gran rajola de xocolata que, amb l'escalfor, es desfà i cau fins a la planta baixa, on s'origina tot el producte. Al sostre de la botiga s'hi aprecia la xocolata que "degota" del pis superior. A la planta inferior hi ha l'espai de degustació, pensat per "fer la xocolata calenta" i perquè els clients puguin tastar els productes de cacau. És un espai molt concorregut els caps de setmana d'hivern, però també a l'estiu, ja que és fresc i molts veïns hi van a refugiar-se de la calor, encara que sigui per prendre una xocolata. A més, passada la Setmana Santa, també hi instal·len una terrassa a la plaça.

La 1907

Poc després d'obrir la xocolateria, el 2016, Jordi Ferrer va cursar un màster de xocolata a Barcelona impartit per alguns dels millors xocolaters del món. Aquella formació li va fer un "clic". "Em va canviar la manera de treballar, d'entendre la xocolata i de crear", assegura. Una altra fita important a la seva trajectòria va arribar el 2022, quan va viatjar a Las Vegas per fer un curs amb Amaury Guichon, a qui considera una referència absoluta, "el Messi de la xocolata". Aquella experiència el va portar a replantejar tècniques que donava per enteses al revés, perquè Guicho elabora d’una manera molt diferent de l’habitual.

Actualment, Ferrer treballa amb prop de 40 referències de xocolata, però n'hi ha dues que elaboren ells mateixos a partir del gra de cacau. Aquestes dues representen aproximadament "el 70% de la producció total" de tot el que fan amb xocolata. La seva xocolata pròpia es diu 1907, en homenatge a l'any de fundació de la pastisseria. "A partir d'aquesta xocolata fem la major part dels productes; la resta les fem servir per a elaboracions més concretes, com ara xocolata blanca o amb llet, o per a peces molt específiques que no compensaria fer des de zero", explica. La seva matèria primera només porta gra de cacau i sucre: "No cal res més: el més important és tenir un bon cacau".

A la xocolateria, el producte estrella són els bombons, més enllà de moments molt marcats del calendari com la campanya de torrons per Nadal o les mones per Pasqua. A mitjan març han estrenat una col·lecció nova de bombons, molt acolorida. Elaboren aproximadament tres col·leccions l'any, i quan una s'esgota, no la tornen a repetir: "És una manera de veure què agrada més", diu Ferrer, que afegeix: "Amb els bombons que més han agradat, en farem torrons a Nadal". Els de colors són els que criden més l'atenció dels clients: "La gent tria pels ulls, i quan veu els bombons voldrien provar-ne un de cada", afirma. Tot i això, els tradicionals també continuen funcionant molt bé: “Mentre dels de colors en menges cinc, dels clàssics en menges deu”.

A l'altra banda, a la pastisseria, els dolços que més triomfen són els que porten crema: sobretot el milfulls de crema, que és el "més top", però també els xuixos, els bracets de crema o el tortell de crema.

Les mones de Pasqua

Mentre que a la pastisseria hi compra "més gent gran", que busca els productes de sempre i allò que ja coneix, a la xocolateria hi entra molta gent "a veure què has creat de nou". "La gent ve a buscar propostes noves", resumeix Ferrer. Passa amb els bombons i també amb les mones quan arriba la campanya de Pasqua.

Des dels inicis de la pastisseria, fa més de cent anys, tant les mones petites com les figures especials "s'han fet sempre". Als anys seixanta, el pare de Ferrer va començar a exhibir una figura grossa en un dels aparadors i, des d'aleshores, cada any han anat fent "una gran creació". El xocolater explica que abans era sobretot una figura gran, però que, des que disposen del nou espai, ho han convertit en un “muntatge” en què algunes peces també es poden vendre.

Durant anys, la gran mona es trencava davant de la botiga amb els veïns. Però des del 2012 la porten al Centre d’Educació Especial Joan XXIII d’Olot, on són els alumnes qui la trenquen i la celebren. Ferrer n’és padrí des de fa anys i explica que són els únics que, des del Nadal anterior, ja saben quina serà la temàtica de la mona. Cada setmana hi dediquen una estona a preparar la festa: fan disfresses, assagen balls i organitzen tota la celebració. Després de Setmana Santa, en lloc de desfer la mona o fondre-la, la porten allà per compartir-la plegats.

Arrelat a Olot

El vincle de Jordi Ferrer amb la ciutat és fort i ve de lluny. El seu pare havia estat regidor de l'Ajuntament i també havia estat vinculat a diverses entitats. A casa sempre han estat molt implicats en el teixit associatiu i cultural. Ell mateix va ser president d'Òmnium Garrotxa i també ha format part d'una entitat sardanista i de la Penya Blaugrana Almogàvers Garrotxins, entre d'altres.

"Ens apassiona Olot; és casa nostra", expressa Ferrer, i explica una anècdota que ho resumeix molt bé: "L'any 2008 vaig anar a Nova York a fer una exposició de quadres pintats amb xocolata. Dos dies abans de tornar, em van proposar quedar-me allà i obrir-hi un projecte, amb tot a punt perquè jo només hagués de fer la meva feina. I la meva resposta va ser claríssima: no. Jo me'n tornava cap a casa. Puc marxar un mes, dos o tres, però al final he de tornar aquí, perquè aquí és on ho tinc tot".

Subscriu-te per seguir llegint