Can Valls: tres generacions d'un restaurant que celebra la cuina catalana

Hi ha restaurants que no només serveixen àpats, sinó que expliquen una manera de viure, de treballar i d’entendre el territori. Can Valls és un d’aquests casos singulars. Amb una història que arrenca el 1956 i enguany celebra 70 anys, el negoci ha passat de mans dels avis als pares i, avui, és David Valls, format a l’Escola d’Hostaleria de Girona, qui lidera aquest projecte familiar amb la mateixa essència de sempre i una mirada gastronòmica plenament actual.

Aquesta trajectòria de tres generacions no només és una història de continuïtat, sinó també d’evolució. Can Valls ha deixat enrere el model de restaurant “bataller” de menú diari per convertir-se en un destí gastronòmic en si mateix, on el producte de temporada, la cuina catalana i el control absolut de la matèria primera defineixen una proposta que sedueix els qui hi van expressament. I és que la seva ubicació, fora dels grans circuits comercials o turístics, reforça encara més aquesta idea: qui seu a taula a Can Valls ho fa buscant qualitat, autenticitat i singularitat.

L’ofici de la carn, de l’origen fins al plat

Una de les grans fortaleses de Can Valls és el domini integral del producte carni. El restaurant és un dels pocs establiments de la província que encara conserva un escorxador privat i una carnisseria pròpia, un fet excepcional que els permet controlar tot el procés, des de la matança fins al servei a taula. Aquesta estructura pròpia no és només un tret diferencial: és la base d’una manera de fer que garanteix traçabilitat, qualitat i fidelitat a l’ofici.

En el cas d’en David Valls, aquest coneixement no és teòric. Abans de centrar-se plenament en la cuina, va treballar a l’escorxador familiar, matant porcs, xais i vedelles. És una formació poc habitual, però determinant per entendre la seva proposta: una cuina que neix des de l’arrel, des del respecte profund pel producte i per tot el que hi ha al darrere.

La connexió entre carnisseria i restaurant és literal: “La botifarra no surt ni al carrer”, resumeixen. L’obrador és enganxat al menjador i el producte passa directament dels processos d’elaboració als fogons, sense intermediaris. El germà d’en David s’encarrega de la matança i de l’elaboració dels embotits, que es continuen fent segons el receptari del pare. Així neixen la botifarra vermella, la negra, la de perol, la blanca i la catalana, elaborades amb la fidelitat i exigència.

L’univers de Can Valls va més enllà de l’obrador. En David també cria els seus propis xais, gallines i oques, en una aposta clara per l’autosuficiència i per una relació més natural amb l’entorn. Els residus orgànics de la cuina s’aprofiten per alimentar els animals, tancant així un cercle coherent i sostenible que reforça la identitat del projecte.

Una cuina de temporada

Entre les especialitats de la casa, hi destaquen els arrossos, elaborats amb una tècnica molt personal que els confereix una personalitat pròpia: l’arròs s’enrosseix intensament abans d’afegir-hi el brou, aconseguint així una profunditat de gust molt característica.

La brasa és una altra gran protagonista de la cuina de Can Valls. Les costelles de xai de casa es treballen amb maduracions curtes, perquè l’objectiu no és emmascarar la carn, sinó prioritzar el gust autèntic de l’animal i de l’alimentació que ha rebut.

Però la carta no s’acaba aquí. En David Valls va personalment a la Llotja de Blanes per seleccionar peix i marisc per als suggeriments fora de carta, amb peces tan apreciades com l’escórpora, el gall de Sant Pere o les tallarines. Aquesta cura en la selecció reforça una proposta viva, subjecta a la temporada i al millor que ofereix cada dia el mercat.

A més, Can Valls conserva plats que avui costen de trobar i que connecten directament amb la memòria gastronòmica del país, com el capipota o la sang i perdiu.

Els Martinets, unes postres pròpies

L’esperit de territori també arriba al moment dolç amb Els Martinets, un projecte propi de postres que posa en valor un producte tan arrelat com l’avellana de Brunyola. A partir de les avellanes del seu propi camp i de productors locals, han creat una línia de coulants d’avellana —a més de versions de xocolata blanca i xocolata negra— que representen una aposta clara pel km 0 i la transformació del producte local en una proposta atractiva i singular.

Darrere l’autenticitat de Can Valls hi ha una feina exigent i sovint invisible per garantir la màxima seguretat alimentària. Des de Dibosch, se senten agraïts d’acompanyar-los, aportant sistemes avançats de neteja que facilitin la seva complexa rutina diària. El seu propòsit és senzill: que la família Valls pugui centrar tota la seva energia a preservar el gust i la tradició que fan única la seva cuina.