Mahogany, cafès amb ànima que neixen a Girona

«No has de prendre cafè per despertar-te, sinó estar despert per prendre cafè». Nabila El Gamouchi acostuma a repetir aquesta frase en els tallers i activitats que fa per donar a conèixer els cafès d’especialitat de Mahogany, la firma que dirigeix i amb la qual busca oferir «un cafè sensible, amb consciència i transparència, amb ànima, que no només sigui d’alta qualitat, sinó que hi hagi un tracte directe amb el productor». Mahogany forma part de l’univers de la històrica empresa gironina Cafès Cornellà (data del 1920), i aquesta setmana feia un acte a la ciutat per presentar el seu rellançament: manté l’esperit amb el qual va néixer l’any 1991 de la mà de Pere Cornellà, però renova la seva imatge apostant, segons els seus responsables, per «una estètica contemporània, sofisticada i gastronòmica, amb un packaging redissenyat que posa en valor lʼorigen, el detall i la coherència visual».

Mahogany ofereix, com es va explicar en aquella presentació, cafès de la màxima qualitat, procedents de «microlots» (en expressió d’El Gamouchi) que permeten una traçabilitat absoluta i tenir tota la informació sobre l’origen («pots aconseguir fins i tot el número de telèfon dels productors», afegia), i que un cop a Girona són treballats amb un torrat acurat, pensat tant per a cafeteries com per a consumidors que compren des de casa. D’aquesta manera, afegia la responsable de la marca, es crea un circuit més directe «entre productor, comprador, torrador, barista i consumidor final». Aquest enfocament, remarcava, és una «filosofia» i una manera d’entendre el producte: «No és només que el producte sigui premium, perquè ja en tenim, de cafès premium; això va més enllà».

Mahogany va néixer el 1991, quan, com expliquen des de l’empresa, «Pere Cornellà, fundador de Mahogany i quarta generació de Cafès Cornellà, viatja als cafetals de Guatemala i descobreix una manera diferent dʼentendre el cafè. Allà comprèn que pot ser molt més que una beguda quotidiana: pot ser origen, traçabilitat i expressió gastronòmica». Va crear Cafés de Élite, embrió de l’actual Mahogany, quan el concepte cafè d’especialitat encara no tenia la difusió que té avui, per la qual cosa el projecte va quedar un temps en pausa. Ja fa uns anys que es va reprendre amb la denominació Mahogany («és el nom de la fusta de caoba, que és el color que hauria de tenir el cafè, no el negre, i a més té aquest component de qualitat», apuntava El Gamouchi) i ara se’n fa aquest rellançament, que es va presentar en un acte amb baristes i comunicadors, en el qual a més de donar informació sobre la marca es va oferir un tast d’alguns dels seus cafès.

Selecció anual i «menú» de temporada

Per seleccionar els cafès que ofereix, Mahogany es recolza en un partner amb base a Amsterdam, This side up, que es dedica a comprar cafè en origen directament als productors, oferint «preus justos» i garantint-ne la traçabilitat absoluta. Enric Fabra, responsable del torrat del cafè de Mahogany i de Cornellà, explicava en la presentació que aquesta empresa fa el seguiment i la preselecció de cafès sobre el terreny, i l’equip de Mahogany acaba elegint els que vol en una sessió anual: «El mes d’octubre vam anar a Amsterdam i vam triar quina seria la proposta d’aquest 2026… Vam fer com una volta al món sense moure’ns del lloc i a través del tast de cafès diferents».

Aquesta manera de treballar fa que parlin d’un «menú» de cafè: una carta de temporada que canvia quan s’acaba cada lot. «Treballem com un menú de temporada d’un restaurant, d’aquí a tres mesos ja no tornarem a tenir aquests cafès», deien.

Tres orígens, perfils diferents

La presentació va girar sobre una degustació de cafès de tres orígens, plantejada com una manera pedagògica de mostrar diferències. Els responsables de Mahogany van preparar (de manera molt acurada, aquest és un altre procés determinant per a apreciar-los plenament) cafès d’Etiòpia, Colòmbia i l’Índia. I durant el tast van fer servir expressions que sovint s’associen més al món el vi: «notes cítriques», «aromes molt florals, «records de te negre», «acidesa», «xocolata», «fruita»... De fet, s’hi va insistir a recordar que el cafè és una fruita.

Un aspecte determinant per aconseguir aquesta excel·lència en el cafè és el procés del torrat, que Enric Fabra va descriure de manera detallada, amb les particularitats que requereix cada origen, per aconseguir l’objectiu final de permetre que el cafè en tassa s’expressi «amb tota la potencialitat aromàtica i de sabor» que ja porta de manera intrínseca.

En aquest punt, els responsables de Mahogany també van reivindicar el paper del barista:«Té la responsabilitat final de tota la cadena», van dir, advertint que després d’una feina enorme en l’origen, el processat i el torrat, una mala extracció pot «fer una desgràcia». Nabila El Gamouchi va proporcionar en aquest moment una xifra que resumeix el missatge: «En el procés que acaba a la tassa de cafè que prenem aproximadament hi han intervingut 100 mans».

La directora de Mahogany va posar en valor la feina dels camperols, explicant com el cafè d’especialitat es cull a mà (picking) en el moment òptim de maduració del fruit, sovint en terrenys de difícil accés, i com el rendiment es redueix al llarg del procés: del pes de la cirera al gra verd, i d’aquí al gra torrat. «Per cada quilo que es recull al camp al final del procés poden quedar 300 o 400 grams», resumia. El seu missatge, però, no era comptable, sinó ètic, i per això defensava que «si es vol cafè d’especialitat, cal que el preu sigui just al llarg de tota la cadena».

Tot i que Mahogany treballa amb orígens singulars que van canviant, també prepara un blend (barreja) d’especialitat pensat per oferir estabilitat a cafeteries, amb percentatges ajustats que permetin mantenir un mateix perfil en tassa encara que variïn alguns orígens. Els particulars poden comprar els cafès de Mahogany a través de la seva web i també es troba en algunes cafeteries de Girona, Barcelona i Madrid.