Els bunyols de tota la vida de la Pastisseria J. Marquès

La fórmula dels bunyols de la Pastisseria J. Marquès, situada a la travessia Canaders, al centre de Girona, ha passat per molt poques mans. El seu creador, Josep Marquès Capdevila, pare de l'actual pastisser i propietari, Josep Maria Marquès, la va transmetre al seu fill, i aquest, a una de les seves filles, Mercè Marquès. Josep Marquès Capdevila va començar a aprendre l'ofici de pastisser quan tenia catorze anys. Fill de la fonda Can Marquès, amb els anys es va acabar dedicant plenament al món de la pastisseria i va treballar en diversos establiments de Barcelona, Lloret i Girona. Finalment, el 1952 va obrir la seva pròpia pastisseria juntament amb la seva dona, Carme Torras Darder. Avui és el seu fill qui es manté al capdavant del negoci familiar al mateix local, que continua amb l'aspecte que tenia quan hi treballava el seu pare. Aquest caliu antic atrau els clients de tota la vida, que els recorda les pastisseries "d'aquell temps".

"Cada casa fa bunyols bons", diu l'actual pastisser. Primer fa la massa, lleva la pasta entre dues i tres hores "depèn del clima", ho talla en porcions i ho cou; quan els retira de l'oli i encara són calents, hi afegeix el sucre llustre. Un dia qualsevol, acostuma a amassar entre quatre o cinc quilos, que resulten prop de 200 bunyols, depèn del dia. Ara per Setmana Santa, "molts més": "Tot el dia faig bunyols", afirma. Els seus porten ingredients com "ous, sucre, farina, llevat, anís, matafaluga, una mica de canyella, una mica de llimona...", però la recepta completa heretada del seu pare es guarda a casa.

Amb el canvi de generació, només va perfilar algun petit detall, que encara "el va fer més bo", recorda, i ha continuat amb aquesta manera de fer. Tot i això, la màgia no és tant en els ingredients com en l'elaboració. Per saber si un bunyol ha quedat perfecte, "s'ha de menjar", però també diu que l'ull hi té molt a veure. "Quan la massa lleva, ja es veu com va: si la massa lleva més del compte, malament; i si no puja prou, també", explica. Tot i això, Marquès remarca que cada dia pot variar una mica: un dia hi ha més llimona, un altre la massa no queda tan cuita, "i tot plegat ha d'acabar lligant". Un altre essencial és l'oli, que ha d'estar "al punt just", perquè "si és massa calent, es crema". En el moment de fregir el bunyol, hi ha una de les claus perquè quedin més bons: "Com menys es remeni la massa, millor". Aquest seria un dels errors més habituals quan es fan els bunyols a casa.

Sobre aquests errors més comuns, segons el pastisser, també hi té a veure la maquinària, que sovint no és la més adient. Així i tot, "a cada casa i a cada poble, els bunyols han estat sempre diferents", apunta. A més, celebra que "abans tothom en feia i tothom tastava els de les altres cases: n'hi havia de més secs, de més tous, i també dels que saltaven". El pastisser lamenta que ara "gairebé ningú té temps de fer bunyols". En aquest sentit, bromeja que les cuines d'avui "semblen de cine", però que després pràcticament "s'hi fa poca cosa". Així doncs, no és que la gent ara no faci bunyols perquè no li agradin -al contrari, diu que "agraden a tothom"-, sinó per falta de temps.

Un obrador antic

El pastisser només vol dir que els seus bunyols són "bons", però la resposta de molts clients és que són "els millors de Girona; i fins i tot, de Catalunya". Per escenificar-ho i a tall d'exemple, explica que un client s'emporta els bunyols a Brussel·les i un altre a Miami, i que cada any té un client que porta els seus bunyols a una casa familiar en què cadascú en porta de diferents obradors i competeixen: els de la Pastisseria J. Marquès sempre guanyen. Comprar-lo i menjar-lo serà sempre la millor opció, però en casos que s'hagin de guardar unes hores, "si estan ben tapats, aguanten bé", apunta. Si es conserven d'aquesta manera, "al cap de dos dies, continuen sent bons", i detalla que, encara que s'assequin una mica, fins i tot "poden tenir el mateix gust".

A banda dels bunyols, també triomfen altres productes, com els tortells o la nata, o també hi ha els més llaminers que demanen els bunyols amb nata pel mig. La majoria dels bunyols que prepara són encarregats, i els que fa de més, "sovint no hi ha temps a posar-los a l'aparador" que ja s'han venut. Tots els dolços els fa allà mateix, de manera artesanal amb un forn que té més de setanta-cinc anys. La clientela reconeix la pastisseria tradicional quan cada cop queden "menys obradors artesans", i per això és habitual que en establiments com aquest es facin llargues cues, sobretot durant les dates festives. Malgrat tot, encara que lamenta que cada vegada hi ha "menys gent disposada a continuar l'ofici", l'emociona pensar en les noves generacions que ocuparan l'ofici de pastisser i evitaran que es perdi.

En el cas de la família Marquès, però, el relleu a la pastisseria no és tan senzill. La fórmula també la coneix una de les seves filles, Mercè Marquès, però el pastisser subratlla que una cosa és saber la recepta i una altra, molt diferent, saber fer els bunyols. "Si agafes un llibre i llegeixes tot el que s’ha de fer, no és garantia que surtin igual", ve a dir. Perquè més enllà del "saber què va primer, com es barreja i quin pes ha de tenir cada ingredient", hi entra en joc els anys d’ofici.

Subscriu-te per seguir llegint