El secret del millor xuixo del món, de la Pastisseria Tornés

"No he canviat res essencial respecte del que hem fet sempre", respon Josep Maria Tornés, pastisser de l'emblemàtica Pastisseria Tornés de Girona, preguntat per com es prepara el millor xuixo del món, segons va quedar proclamat en el concurs celebrat a la ciutat el dissabte 22 de març. L'únic aspecte que ha polit darrerament ha estat "perfumar" una mica més la crema, "amb una mica més de pell de llimona i una branca més de canyella", explica. La crema pastissera la fan servir tant per a un xuixo, com per a un braç, una corona de crema o qualsevol altre pastís. "Per al concurs, simplement, la vaig perfumar una mica més; la resta és la pasta de sempre", subratlla.

No hi ha cap fórmula màgica, sinó l'ofici de tot el que comporta fer aquesta pasta i el tractament que se li dona. Tornés detalla: "Hi ha d’haver un equilibri entre la pasta i la crema, entre el gust i la textura. Has d’escollir quina farina fas servir perquè el xuixo es mantingui el màxim de cruixent, quin tipus de greix hi poses, quin percentatge d’aigua fas servir... En definitiva, és saber quin producte vols aconseguir i seleccionar els ingredients adequats per arribar-hi". Així doncs, el que marca la diferència amb altres xuixos són les matèries primeres. A tall d'exemple, diu: "Si hi poses ous, serà molt bo, però quedarà més brioxat, més semblant a un dònut o una berlina. En canvi, si vols un xuixo amb un cruixent ferm, lleuger de menjar i sense aquell excés de pasta al mig, has de fer servir una farina determinada i un procés concret".

A casa del pastisser sempre s'han fet xuixos. El pare de Josep Maria Tornés era de la generació de Xavier Puig, descendent de la pastisseria on es va originar aquest dolç. Tornés recorda que a excepció de la primera setmana de confinament per la pandèmia que els van obligar a tancar, "cada dia, de dimarts a diumenge, faig xuixos".

Aquest dolç sempre ha estat als aparadors de Tornés, "com qui té un semifred, una pasta de nata o un tiramisú", apunta el pastisser. Després de rebre el reconeixement al Millor Xuixo del Món 2026, la demanda "s'ha desbocat". "El premi es va donar un dissabte al migdia i l’endemà abans d’obrir ja hi havia cua. Quan vam aixecar la persiana, la primera persona que va entrar era un home que havia vingut expressament de Barcelona a tres quarts de vuit del matí només per comprar xuixos i tornar a marxar", explica. El millor del premi per a Tornés no és tant el títol com el fet que el jurat el va triar per decisió unànime. "En un producte així, en què un pot valorar més la crema i un altre més la pasta, que hi hagués aquest criteri unificat és el que em va posar més content", expressa.

Els trucs infal·libles

Tanmateix, fins aquest any havia preferit mantenir-se al marge del concurs, fins que va veure que "de tot se'n deia xuixo". "Jo no puc dir a ningú que allò no és un xuixo", diu Tornés, per això insisteix a protegir "el xuixo de Girona" i en lluitar per donar-li un segell o una denominació amb les seves connotacions concretes. Entre els essencials, el primer és la forma: "Ha de ser recte i cilíndric". L'altre, és el greix: "Tradicionalment, s'ha fet amb llard de porc, i jo el faig així perquè és important mantenir-lo en el xuixo original". Això sí, ha de ser "de màxima qualitat".

Els de la Pastisseria Tornés sempre són de crema; no se'n troben "ni de xocolata, ni de poma, ni de maracujà". Tot i que Tornés afirma que té cremes d'aquests sabors "espectaculars", prefereix fer "un bon xuixo fidel al que és". Tampoc hi entén de xuixos a la brasa, que segur "seran molt bons", però confessa que a ell "li costa" perquè s'estima molt el producte i la història que arrossega. Per això, Tornés considera que la millor manera de menjar-lo és "més aviat fred". "Si ensucres el xuixo quan encara és tebi, el sucre tendeix a humitejar-se; el 'crac-crac' del xuixo ve del sucre quan el producte ja ha refredat prou", detalla. I encara un truc més: segons el pastisser, la millor manera de menjar un xuixo és "com un calçot": agafar-lo per la punta, aixecar-lo i mossegar-lo. "Si el talles amb ganivet, aquella primera sensació de 'crac' ja te l'has carregat", explica, i afegeix: "El cruixent el xuixo està pensat perquè el notis a la boca, no a la forquilla".

Per tantes coses, el xuixo s'ha acabat definint com el dolç típic de Girona. Això també ha estat fruit, defensa Tornés, de la feina de divulgació que s'ha fet, "sobretot per part d'en Salvador Garcia-Arbós i del Gremi de Pastissers". L'any 1991 ja es va fer un decàleg sobre "com havia de ser el xuixo", i es va triar com a "producte emblemàtic". Des de llavors, "hem lluitat molt perquè fos reconegut així". D'aquí va néixer el concurs del qual el mateix Tornés en va ser un dels impulsors juntament amb Garcia-Arbós.

Fill de pastisser

La passió i l'ofici de pastisser el va aprendre del seu pare, Joan Tornés, qui va començar amb un obrador petit al carrer de la Rutlla, sense botiga, per repartir a les pastisseries de Girona. El fill explica que, amb el temps, els veïns que oloraven la flaire de l'obrador li deien: "Joan, em faries un pastís? Em faries un bracet?", i així va començar a vendre al carrer mateix. Després va obrir una botiga allà mateix amb la seva dona, Enriqueta Dalmau, encara al peu del canó, i en van venir altres, fins avui, que ja fa divuit anys que la família Tornés són al carrer Migdia, 51, amb la pastisseria i una cafeteria de costat. Josep Maria Tornés encara recorda el primer obrador, que llavors tenia cinc o sis anys i jugava pel carrer i es colava a l'obrador abans que el seu pare el fes fora i li digués: "Un pastisser no pot anar amb les mans brutes".

Subscriu-te per seguir llegint