Les mones amb pa de pessic de la Pastisseria Mir d'Arbúcies

Durant aquests dies de Pasqua, a la Pastisseria Mir d’Arbúcies l’obrador ha tornat a girar al ritme dels tortells de ram i de les mones. És una de les campanyes més assenyalades del calendari, d’aquelles que concentren feina i molt moviment a la botiga. Però quan el Diumenge de Pasqua ja marca pràcticament el final de la festivitat, a Can Mir hi ha una certesa: el gran emblema de la casa continua sent el pa de pessic, aquell producte que molta gent del poble i també de fora encara va a buscar expressament.

"Pa de pessic n'hi ha sempre", diu el pastisser de la casa, Jordi Mir. I quan li demanen què el fa especial, ho explica ras i curt: "Els ous es munten per separat, amb els rovells per un costat, les clares per l'altre", i després s'hi posa la farina, "tot a mà; no amb màquina". Segons el pastisser, aquí hi ha la clau perquè "quedi esponjós, pugi bé i no s'abaixi". És un dolç molt arrelat a Arbúcies: hi ha qui se’l menja sol, qui el suca a la llet i qui l’acompanya amb xocolata. I per Pasqua, a més, també es converteix en la base de moltes mones. “El pa de pessic el banyo amb sucre líquid i licor de taronja, per donar-li un gustet”, explica Mir.

A partir d’aquí, les mones s’adapten al que demana la clientela. I és aquí on es nota més com han canviat els gustos. “Abans, mones de fruita confitada, moltíssimes. I ara, si en fas 15 entre Rams i Pasqua, ja pots dir que n’has fet moltes”, diu. En canvi, "la fruita natural tira moltíssim més i la xocolata continua estirant fort". És una evolució que s'observa també en la resta de l’any: abans predominava una oferta "més clàssica", amb "pastissos de mantega i de xocolata"; ara la clientela cada vegada s’inclina més per "dolços frescos, lleugers i sovint individuals". Ja no s'enduen un sol pastís per a tota la setmana, sinó peces diferents per satisfer gustos variats. Tot i això, insisteix que la tradició no desapareix: “Sempre guardem el que és tradicional perquè encara ens ho demanen molt”.

Aquest equilibri entre el de sempre i el que ve de nou és una de les coses que millor defineixen la pastisseria. La part que més li agrada és innovar: “M’agrada crear coses noves”, diu. Explica que sovint fa una prova, la dona a tastar i, segons què li diu la gent, decideix si la tira endavant o no. D’aquesta manera han anat apareixent novetats que conviuen amb els clàssics de sempre. Posa com a exemple un pastís de fruites que va idear fa 25 o 30 anys i que, amb el temps, s’ha acabat convertint en un dels que més elabora.

A casa seva

L'origen de la pastisseria es remunta al 1882, quan Martí Clopés i Antònia Sureda van obrir una confiteria a Arbúcies. Amb els anys, la nissaga Mir s’hi va acabar posant al capdavant i la pastisseria va quedar registrada amb el nom de Jaume Mir Juanola el 1943. Jordi Mir ho explica des d’un lloc molt proper, literalment des de casa seva: “Jo he nascut aquí”. Va néixer el 22 de febrer de 1966 a la mateixa casa on hi ha la botiga i hi ha viscut tota la vida. Amb catorze anys ja s’hi va posar a treballar, després d’haver ajudat abans els caps de setmana i els estius. Va fer una breu formació a Barcelona, però reivindica sobretot l’aprenentatge pràctic, “sobre el terreny”, com la millor escola per fer de pastisser.

El dia a dia, però, continua sent exigent. La jornada a Can Mir comença cap a les sis del matí i s’allarga fins a quarts de dues. En campanyes fortes, com Pasqua, Nadal o per Tots Sants, amb els panellets, la feina també ocupa bona part de la tarda. Mir defensa que la pastisseria té una lògica horària pròpia: obliga a llevar-se molt d’hora, però deixa part de la tarda lliure. Tot i això, reconeix que avui costa molt trobar relleu. “No trobo personal”, lamenta. Ho atribueix, en part, als horaris i al tipus de sacrifici que exigeix la professió. El negoci, que havia arribat a tenir set i vuit treballadors, ara funciona amb un equip molt més reduït.

Malgrat tot, “la clientela ens té molta confiança”, assegura. Hi ha gent del poble que hi compra de sempre i també clients de fora que, quan arriben a Arbúcies, demanen directament què ha fet en Jordi Mir aquella setmana. Per Pasqua, diu, també passa: ve gent de fora que ja ha tastat el producte i hi torna. I tot i que el Diumenge de Pasqua sigui ja gairebé l’últim sospir de la festivitat, la resistència de la Pastisseria Mir manté viu el costum de posar el dolç a taula durant les dates més assenyalades del calendari.

Subscriu-te per seguir llegint