Celler Rim: vins "costumistes" que neixen de la memòria dels avis

“Com més hores passes a la vinya, més connectes amb la realitat del que és cuidar la planta i la fruita; després, ja farem el vi”. Sota aquest concepte, el gironí Jordi Esteve resumeix la filosofia que hi ha al darrere del seu projecte vinícola. El Celler Rim, a Rabós d'Empordà, va néixer l’any 2013 amb la voluntat d’apropar-se a la vinya i entendre’n el cicle des de dins. Tot i que feia anys que Esteve treballava en cellers i s’havia format com a tècnic en enologia i enginyeria d’aliments, sentia que li faltava una part essencial de l’ofici: “trepitjar la terra”.

Per a Jordi Esteve, la base de tot és la planta i la fruita. Defensa que, si no es coneixen els cicles naturals, no es pot transmetre res de veritat dins d’una ampolla. Per això sosté que el vi ha de ser "una continuació del paisatge" i no una construcció artificiosa. “Viure a Rabós m’ha donat la proximitat necessària per donar autenticitat al producte; un artesà ha de viure on treballa”, assegura.

El nom Rim surt de la manera com a l’Empordà es diu “raïm”. Esteve explica que, quan va arribar a la zona, li va fer gràcia sentir els avis dient “rim” i va decidir adoptar aquesta forma perquè resumia molt bé allò que volia expressar. En el fons, diu, el que vol vendre "no és només vi", sinó sobretot "raïm i origen". Considera que, si el procés és poc manipulat, el que acaba arribant a l’ampolla és molt més a prop de la fruita que no pas d’un producte transformat industrialment. El logotip del celler incorpora tres punts que representen el sòlid, el líquid i el gas, una idea que també es repeteix a les ampolles, disseny d'Enserio de Banyoles.

Actualment, un 70% de la producció de Rim es ven a Catalunya, i els seus vins es poden trobar en restaurants com El Celler de Can Roca, L’Aliança, Villa Más o El Motel. Esteve agraeix especialment que molts restauradors els “defensin” i destaca també la bona feina de locals com "Normal, La Cantina, SinoFos o Ditifet, per dir-ne alguns d'una llista molt extensa" que han apostat per cartes de vins molt cuidades i amb una forta presència de vins de l’Empordà.

El vi a la taula

L'enòleg es defineix com un "noi de processos", i per això relaciona estretament el vi amb la cuina. Recorda les àvies, la mare cuinant i les olors de quan era petit, i explica que, tot i no haver estudiat cuina, sempre ha cuinat. Esteve assegura que s’hi dedica sobretot “per la taula”. La seva imatge de referència és la d’una taula de sempre: un tros de pa, un porró o una ampolla de vi, un got i el menjar. Per això diu que no pot separar el vi del menjar: no li ve de gust beure vi sense menjar alguna cosa, ni menjar sense algun vi que l'acompanyi.

En el fons, la seva mirada sobre el vi està molt lligada a una manera tradicional de viure i compartir, que considera que s’ha anat perdent amb la industrialització i amb la pèrdua de rituals, costums i formes de fer. Recorda que abans la vida estava marcada per grans cicles compartits —segar i batre, la matança del porc, la verema— que eren feines dures però també celebracions col·lectives. "Quan perdem tradicions, la societat es desencaixa", expressa.

Aquesta manera d’entendre el món és també la que defineix Rim. Esteve el presenta com “un projecte de vins molt centrat en la recerca històrica i en el teixit humà”. De fet, utilitza una expressió que li agrada especialment: diu que vol fer “vins costumistes”, és a dir, vins que expliquin costums, formes de vida i realitats locals, de la mateixa manera que la literatura costumista retratava un món a través dels seus hàbits i petits detalls.

Mínima intervenció

Quan parla del present del celler i dels seus vins, Jordi Esteve prefereix l’expressió “vins de mínima intervenció” abans que no pas “vins naturals”. El que vol dir és que són vins "poc maquillats, poc manipulats", en què s’intenta intervenir el mínim possible perquè l’ampolla reflecteixi d’una manera més honesta la fruita i el lloc d’on surt. Segons explica, la indústria ha imposat la idea que per fer vi cal seguir protocols molt concrets i afegir-hi diversos productes en diferents moments del procés, com ara llevats, nutrients o altres additius. En canvi, ell defensa una manera de fer basada en "l’observació, la higiene i l’acompanyament del procés". Quan intervé, no ho fa tant afegint productes com treballant directament amb el vi, "trasbasant-lo en el moment just i oportú".

Per a Esteve, quan es treballa així, el resultat és un vi més autèntic, capaç de mantenir la connexió “amb el paisatge, amb la fruita, amb la pissarra, amb el clima i amb el lloc d’origen”. Per això sosté que el glop d’un vi autèntic "és paisatge, estar aquí, capaç de transportar-te al territori". També critica que la industrialització ha anat uniformitzant els gustos i ha fet perdre aromes, llavors, varietats i maneres de percebre els aliments.

"Vinyateràpia"

El camp, a més d'un espai de treball, ha estat per a Esteve una forma de teràpia. El món del vi també l'ha atrapat pel seu tempo, perquè li ha ofert un ritme contrari al de la societat actual, "que viu accelerada i amb la sensació constant de no tenir temps per a res". Passar moltes hores al camp, sovint sol, li ha permès descobrir una "soledat plena" i un silenci "que no és buit ni incòmode".

Esteve reflexiona que vivim en una societat a la qual el silenci inquieta, mentre que altres cultures l'integren com una part natural de la relació amb un mateix i amb els altres. En el seu cas, la immersió en el camp i en el cicle lent de la natura l'ha ajudat a sanar-se. "Sempre parlo de la 'vinyateràpia': per mi ha sigut un espai de recollida, d'entesa, de calma i de compartir. M'agrada estar sol, però també m'agrada molt rebre gent aquí i fer visites. És un espai molt aïllat, però per mi és el centre del món", expressa.

La memòria dels avis

Quan s'instal·la a viure al poble, el projecte Rim fa un pas més i adquireix una doble dimensió: la humana i la històrica. Sobretot a partir del 2017, Esteve comença a establir una relació més estreta amb els avis i àvies de Rabós. "Per mi ha sigut molt important passar hores i temps de qualitat amb els avis, que ja no se'ls dedica gaire temps", explica. Al principi hi passava de pressa, ocupat en el dia a dia del celler, però a poc a poc s'adona que en la gent gran hi ha "una font de coneixement" i "una manera d'entendre el temps" que li obren una altra mirada. Decideix, de manera conscient, que cada vegada que es trobi un avi o una àvia s'hi aturarà, sense pensar que ja hi parlarà un altre dia. Aquest gest de parar l'ajuda a calmar-se i reconnectar amb un altre ritme.

D’aquest contacte en surten converses llargues "a la vinya, a la barraca d'en Jan, al voltant de la cuina" o d’altres pràctiques com "fer bunyols, cuinar platillo o matar el porc amb la Maria". A partir d'aquest vincle amb la gent gran, Esteve descobreix una part fonamental del projecte: la recuperació de la memòria històrica. Defensa que els avis són savis i que sovint la seva informació no s’ha valorat prou. Molts d’ells, diu, han arribat a pensar que el que saben no té importància, quan en realitat "conserven una memòria profundíssima sobre el territori, les feines del camp, les famílies, els cultius i les formes de vida d’abans".

Amb la sommelier Clara Isamat, especialitzada en vins naturals, ha desenvolupat diversos projectes en aquesta línia. Un dels primers va ser un estudi de dos anys sobre els antics cellers de l'Albera, dins el marc d'una beca vinculada a la DO Empordà. A través d'aquest treball van veure que moltes cases del poble havien estat cellers i que darrere de cada espai hi havia històries familiars, memòria del vi i rastres d'una cultura molt rica. La recerca es va acabar convertint en un llibre.

A més, també han fet un treball de documentació audiovisual amb els avis del poble: els pugen al cotxe, recorren el terme i els deixen explicar què hi havia a cada lloc. Enmig d’un paisatge on moltes vinyes s’han perdut i tot sembla més buit, els avis van reconstruint el territori amb la paraula: assenyalen "on hi havia una carinyena, de qui era una vinya, on hi havia perers o com es treballava una parcel·la". De tot el recull d'històries, Esteve en subratlla "la senzillesa" d'una ampolla: "Per fer vi no necessites més que una fruita, un dipòsit i paciència; no necessites tantes màquines, però l'era industrial va treure puresa al procés".

La petjada de la fil·loxera

Seguint aquesta línia de recerca del territori, un dels grans eixos històrics que Jordi Esteve treballa és la fil·loxera. "Abans de la fil·loxera hi havia a l'Empordà unes 20.000 hectàrees de vinya, mentre que avui n'hi ha poc més de 2.000", apunta. Segons explica, l'insecte entra per Rabós el 1879, primer punt documentat d'aquest costat dels Pirineus i provoca una crisi immensa, “semblant a la covid, però a la vinya”.

En aquella època, la societat era encara profundament agrícola i vivia "de la vinya, l’olivera, els cereals, l’horta i poca cosa més". "Quan la vinya desapareix, molta gent abandona els pobles i se’n va cap a les ciutats a buscar noves formes de vida". Esteve associa aquesta ruptura a dues grans conseqüències: d’una banda, el naixement de les cooperatives com a resposta col·lectiva per replantar i reorganitzar el sector; de l’altra, l’acceleració de la societat industrial. "La història de Catalunya ve molt marcada per la fil·loxera", afirma.

A partir d’aquí, inicia una feina de documentació: pregunta, busca testimonis, visita el fill de l’home que havia detectat el primer cep afectat, i es pregunta com és possible que no hi hagués cap memorial dedicat a la fil·loxera a l’Empordà. Va arribar a proposar-ne un al poble, però finalment el monument es va fer al mateix celler. El va acabar convencent Josep Maria Dacosta, divulgador de la cultura empordanesa, que li va dir: “El monument ha d’estar a casa teva perquè tu el cuidaràs i li donaràs valor”. La peça, titulada "La porta de la fil·loxera", la va crear amb l’artista local Mònica Campdepadrós i la forja Ferro Calent.

En aquest sentit, Esteve també treballa en un projecte anomenat "La drecera de la fil·loxera", que es tractarà d'una plataforma d'experiències per la zona. Serà dirigit per Som Turisme, una cooperativa de turisme sostenible, i amb la col·laboració de Clara Isamat i Romina Ribera.

Vitis africana

Un altre dels projectes actuals que impulsa amb Clara Isamat és Vitis africana. Botànicament, existeixen la vitis europea i la vitis americana, “però no la vitis africana”, explica. Fa servir aquest nom com a metàfora per explicar que una part molt important de la feina de la vinya la fan avui persones migrants, "però aquest paper sovint queda invisibilitzat".

El projecte vol estudiar les diferents onades migratòries que han arribat a l’Empordà des de la fil·loxera fins a l’actualitat per treballar al camp i, especialment, a la vinya. També vol documentar les seves condicions de vida, les trajectòries personals i el paper que tenen en el sector primari. Esteve explica que "molta gent d’aquí ja no vol fer les feines manuals de la vinya, sobretot perquè són dures i mal pagades", i que per això aquestes tasques recauen en gran part en treballadors migrants.

Posa l’exemple de l’Haji, un home de Gàmbia amb qui treballa, i explica que li agrada la seva manera de fer perquè li recorda el ritme del pagès antic: un treball constant, sense grans artificis, "molt de formiga". Per a Esteve, aquesta recerca té "una part agrícola, històrica, humanista, sociològic i cultural", i serveix per donar nom i visibilitat a persones que "sovint queden fora del relat oficial del vi".

Xarxa i comunitat

Més enllà del celler, Jordi Esteve participa en diverses iniciatives que busquen reforçar la xarxa local i la cooperació entre petits elaboradors. Una és la fira Contraban, coorganitzada amb Noemí Morales, que van començar el 2017 i que reuneix cellers d’una banda i l’altra de la frontera. Rabós, recorda, "és el poble amb més cellers per nombre d'habitants: en té cinc". La fira està centrada sobretot en el vi, "en un 90%", però també hi incorpora formatge artesà i propostes artístiques comissionades per l'artista local Mònica Campdepadrós. Per a Esteve, és important perquè connecta el vi amb el poble, amb la història del contraban i amb la idea de fer comunitat. L’edició del 2025 va portar més de mil persones a Rabós i va demostrar que una proposta d’aquest tipus pot arrelar al poble.

L’altra gran iniciativa és Albera Dinàmica, un col·lectiu de petits elaboradors nascut arran de la pandèmia, quan els restaurants van tancar i molts projectes van haver d’espavilar-se per sobreviure. Els cellers que en formen part són La Gutina, Castelló-Murphy, Vinyes Tortuga, Roger Viusà Vinyataire i Rim. A partir d’una caixa conjunta amb un vi de cada celler, han anat bastint una xarxa de cooperació mútua que inclou tastos compartits, sopars, accions conjuntes i una manera de treballar basada en "el mutualisme".

Subscriu-te per seguir llegint