La carn madurada de porc fa camí per arribar als restaurants

Els alumnes de primer de Direcció de Cuina de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona han treballat intensament durant el curs per afrontar un repte singular: idear i cuinar plats amb carn madurada de porc, un producte que encara no s'ha introduït en cap restaurant gironí (a diferència de la carn madurada de vedella, present en força cartes). El projecte s'ha dut a terme en col·laboració amb les investigadores de l'IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) Núria Panella i Anna Jofré, responsables d'elaborar una guia tècnica per promoure l'elaboració i manteniment segurs de la carn madurada.

El document respon a l'augment de la demanda d'aquest aliment —famós per les seves qualitats sensorials úniques— i, per tant, a la necessitat de reunir en un sol manual els mètodes per a la seva recepció, preparació i manteniment. A més, la guia preveu incloure les diferents receptes de carn madurada de porc elaborades pels alumnes de l'EHT. Així, per primera vegada, el món de la restauració s'incorpora a un projecte d'aquesta mena.

Fusió de cuina i ciència

La clau d'aquesta col·laboració rau en un procés creatiu en què "ciència i cuina" s'han barrejat, explica el professor de l'EHT Jordi Parés: "A nosaltres ens han donat la carn i, hem treballat per explorar què en podíem fer". La matèria primera la van proporcionar les empreses càrniques Batallé, Sivill Milà i Capdevila Germans.

Tot plegat s'ha fet tenint en compte les qualitats i limitacions d'aquesta carn. En el primer cas, el professor afirma que la carn madurada de porc "ha perdut humitat, però guanyat en proteïna i greix, i això li aporta unes aromes i un gust més especials". Això la converteix en un producte ideal per a "restaurants on facin brasa d'alt standing" i el client "pugui apreciar el valor gastronòmic d'allò que està menjant".

Pel que fa a les limitacions, Parés assenyala especialment l'exterior de les peces, on "pot haver-hi creixement microbià que cal tractar adequadament". En aquest sentit, una de les proves que van fer amb els alumnes va ser fumar la carn, per aprofitar el procés antisèptic del fum i tractar la part microbiana exterior. Altres tècniques que han utilitzat han estat marinar-la i servir-la en forma de cebiche, o bé entatxonar-la, una pràctica en desús amb què han aprofitat el greix subcutani de la peça.

El plat més ben valorat, tant per alumnes com per professors, i que es va servir aquest dijous al migdia al restaurant de l'escola, ha estat un llom de porc madurat amb crema de nyàmera i salsa de figues al Pedro Ximénez. Una elaboració, entre d'altres, que per ara s'ha cuinat per primera vegada a Girona i encara es desconeix quan podrà arribar als restaurants.

Subscriu-te per seguir llegint