El Rebost de Cadaqués: un restaurant d'alta qualitat sense artificis

Només entrar al Rebost de Cadaqués, les flaires de mar i un adhesiu a la paret —“Aquí, peix local!; Confraria de Pescadors de Cadaqués”— ja anticipen una cuina honesta, directa i arrelada al territori. En un local petit, per a només una vintena de comensals, el xef Aniol Pérez Font s’encarrega de tot ell sol, excepte quan és temporada alta i compta amb ajudants de cuina. Fa dos anys que va decidir obrir el seu propi restaurant a la perla de la Costa Brava, després d’un llarg recorregut entre Londres, on va començar fregant plats, França, el País Basc amb Martín Berasategui, Barcelona, i diversos establiments de Cadaqués, com el Xiringuito La Sal, on va guanyar el programa Joc de cartes, a més d’anades i tornades a Lladó, el seu poble natal. “Tenia ganes de demostrar-me a mi mateix si seria capaç de portar un negoci i, amb la meva cuina, fer contenta la gent”, resumeix.

El xef sempre ha estat molt lligat a la natura i al respecte pel medi ambient. En el seu temps lliure, a vegades surt a pescar per al seu propi consum i s’ho cuina ell mateix, i això li encanta, tant com anar al bosc a buscar bolets i després preparar un plat amb el que hi ha trobat. De fet, el que més li agrada de la cuina és elaborar-ho tot ell mateix: "Tot el que puc, ho compro cru, ho manipulo jo, i si conec el productor, molt millor", apunta. Aquesta és la filosofia d'El Rebost: "Que la gent se senti com a casa i cuinar tan bé com sàpiga amb producte de proximitat i d'alta qualitat".

Sempre que li és possible, compra el peix a Cadaqués; i, quan no, procura que sigui “el màxim proper possible”. Ara bé, de vegades també compra nècores o escamarlans de Galícia, perquè, a parer seu, el marisc d'allà és molt bo. Gairebé tota la resta, però, arriba del litoral gironí i és producte fresc. El xef adapta la comanda de peix del dia segons les reserves que tingui, i també tenint en compte el moment de la temporada. "Prefereixo demanar just i que vingui una taula sense reserva i se m'hagi acabat el peix, que no pas carregar-me el producte", defensa. En cap cas, però, el llença. "De vegades me’l menjo jo o de vegades el congelo; després, si el descongelo i veig que no està bé, no el serveixo. Amb això no escatimo. Prefereixo menjar-m’ho jo i donar el bo i millor a tothom".

Cuina honesta

A la carta d'El Rebost s'hi troben plats tradicionals empordanesos i de la cuina de costa, com suquets, guisats o arrossos de pescador. Però, més enllà de les receptes, segons el xef la bona cuina passa per "tractar molt bé" el producte que li arriba. Una escórpora de Cadaqués, bromeja, "gairebé li canvio els llençols tres cops al dia perquè estigui còmoda i se li allargui la vida al màxim". Aquest respecte pel producte també es tradueix en una cuina sense artificis: si hi posa alguna herba, per exemple, és "perquè aporta gust, no perquè faci bonic a la foto d'Instagram".

A tall d'exemple, alguns dels plats que marquen la diferència de la cuina d'alta qualitat d'El Rebost són: un brou de pollastre clarificat i salat amb salsa de soja; una croqueta de pollastre rostit amb tòfona, un toc de vi ranci i formatge d’ovella fumat ratllat per sobre; i també uns seitons frescos de la costa mediterrània, salpebrats i enfarinats amb una barreja de farines casolana per mantenir-ne el cruixent i la humitat, fregits amb oli molt nou i servits amb raspadura de llimona i rovell d’ou pasteuritzat.

Com a plat principal, una de les opcions recurrents és el llobarro, que el xef el fileteja, el marca primer a la planxa i després l'acaba al forn, una doble cocció pensada perquè el peix quedi melós però amb l'exterior ben treballat. Sovint el prepara a la donostiarra, amb pebrots del piquillo guisats amb vi blanc i una mica d'all, i amb unes patates cuites al forn amb mantega. Tot i portar el llom totalment desespinat, no desaprofita cap part del peix: l'espina central i el cap, fregits i cruixents, també arriben a taula.

Pel que fa a les postres, un dels encerts és el cremós de xocolata, elaborat amb base de crema anglesa, amb oli i sal tant a dins com a fora de la preparació, a més d'avellana caramel·litzada, gelat d'avellana i un crumble de cacau lleugerament amarg. Són unes postres amb poc sucre i notes salades, en la línia de la cuina del xef.

El vi i la sala

La voluntat del xef de fugir de l'artifici també es trasllada a la beguda. La carta de vins és curta, però variada: hi conviuen vins naturals, vins de mínima intervenció i referències més clàssiques. Ara bé, més que construir una carta fixa, prefereix que sigui dinàmica: cada setmana incorpora noves referències, en demana dues o tres ampolles i les va introduint segons els gustos dels clients (alguns ja coneix bé perquè són habituals). A més, ell mateix prepara xampanyets de saüc o de farigola que sovint ofereix als comensals. Ho fa, diu, cansat del consum massiu de refrescos convencionals, però també perquè li permet tenir un detall amb els clients i crear-hi vincle.

La naturalitat també es fa visible a la sala. Al xef li agrada que el comensal vegi el producte abans de menjar-se'l i entengui com es treballa. Per això, sovint presenta el peix sencer a taula i després se l'endú a la cuina per filetejar-lo, desespinar-lo, cuinar-lo i servir-lo ja a punt. "Treballar al moment" és una de les coses que més li agraden del restaurant. En aquesta voluntat de proximitat s'hi sumen petits gestos: de vegades deixa entrar algun nen a la cuina per preparar unes postres o convida els comensals a veure com es fa un arròs. La idea, sempre, és "que tothom se senti com a casa".

Subscriu-te per seguir llegint