El mètode d’elaboració que fa especial la ratafia Russet

Com es pot definir la ratafia? Ni tan sols la família Codina, amb més d’un segle d’experiència, té una resposta. Després de parlar amb altres elaboradors, ho tenen clar: “Cadascú posa els ingredients que vol sobre una base de nou verda i anís”, diuen. Ja sigui a partir d’una recepta heretada o innovant, s’ha arribat al punt que “ara mateix hi ha moltes marques de ratafia”, cadascuna amb el seu element diferencial per fer-se veure. En aquest sentit, la família Codina compta amb alguns asos sota la màniga que han contribuït que la seva ratafia, la Russet, arribi a les nostres mans 122 anys després de l’inici d'aquest negoci amb seu a Olot.

Camamilla, canyella, nou moscada, clau, matafaluga i hisop —que han començat a conrear ells mateixos— són només algunes de la vintena d’herbes seleccionades que maceren i barregen amb nous verdes de proximitat, procedents tant de les seves pròpies nogueres com d’arreu de la Garrotxa. Aquestes també es maceren durant tot un any.

Després d'afegir-hi aigua i sucre, la barreja es guarda en botes de fusta durant sis mesos: així obtenen la ratafia Russet. “La ratafia normalment no es fa passar per bota. En el cas dels vins, té més sentit, perquè es busca el regust de la fusta”, explica Marià Codina. Llavors, per a què utilitzar les botes? “Perquè apostem per oxidar i envellir la ratafia”, afegeix. Es tracta d’una innovació que va introduir el seu pare, Xavier Codina, als anys 70, desviant-se una mica de la recepta familiar heretada. Amb tot, els ingredients que utilitzen per elaborar la ratafia s’han mantingut amb els segles, així com el mètode que fan servir per a les mesures, els mallals: “Un mallal són 15 litres de qualsevol líquid”.

L'obrador disposa d'una segona sala amb botes de roure que emplenen seguint el mètode tradicional de les soleres, típic en l’envelliment de vins dolços: “Buidem una mica per embotellar, deixem part de la ratafia que hi havia i reomplim la bota amb la nova”. Aquest procés l’empren per elaborar la Solada del 2002, envellida durant 24 anys (fins ara) i de producció limitada (la tirada de 2025 va ser de només 960 ampolles).

Abans de la Solada, explica Ginebra Codina, germana de Marià, el negoci va produir la Ratafia d’Olot, que “embotellàvem amb gerres de ceràmica, tenia més graduació (30°) i estava envellida dos anys”. Més endavant, el 2003, “vam treure la Ratafia del Centenari que havíem deixat envellir cinc anys”.

Les diferències de sabor entre la ratafia Russet i la Solada són clares. La primera destaca per una complexitat aromàtica que combina “notes especiades i tocs herbacis”; la segona està marcada per la seva intensitat, amb “essència oxidativa i repunts cítrics”.

Tot el procés de producció es duu a terme al seu obrador d’Olot, on “de 13 treballadors, més de la meitat som família”, declara Ginebra Codina, tot afegint que anualment produeixen 300.000 ampolles de ratafia.

Més de 120 anys d'història

La història de Ratafia Russet es remunta al 1903, quan Josep Gou i Marrot va fundar a Olot una fàbrica d’aiguardents dedicada a l’elaboració i comercialització de licors. Va ser Xavier Codina qui, als 18 anys i arran de la mort del seu pare, va deixar la feina de ceramista per fer-se càrrec del negoci familiar. Una de les primeres decisions que va prendre va ser abandonar els licors a granel i centrar-se en la ratafia. Una beguda que sempre ha tingut el seu públic, afirma, fins i tot quan a la Fira de la Ratafia de Santa Coloma de Farners “només érem tres parades”.

Amb el temps, la situació ha canviat i la família n’és conscient. L’augment de marques de ratafia els ha impulsat a fer-se més visibles, especialment a través de les xarxes socials. El seu compte d’Instagram, creat fa només un any, busca tant donar-se a conèixer com comunicar nous projectes. El més recent ha estat el canvi d’ubicació de l’obrador, explica Ginebra Codina: “Abans era el soterrani de la casa familiar, però tot eren escales”. Ara se’ls pot trobar al Mas Transvaal, una masia construïda el 1902 que els ha permès guanyar espai tant interior com exterior.

Justament, als jardins hi tenen plantat hisop, a més d’altres herbes aromàtiques, i un centenar de nogueres. Entre els plans de futur de la família hi ha organitzar visites a aquests espais, a més de crear una sala de degustació —ubicada on actualment es troben les botes de la Solada—. Des del desembre passat, a més, han incorporat una copa específica per beure ratafia, fruit d’una col·laboració amb la cristalleria Riedel. La seva forma de tulipa, explica Marià Codina, és ideal per “potenciar les aromes del licor”.

Les col·laboracions amb altres productors també són un dels camins que volen potenciar. “És divertit per a nosaltres, perquè surts del que fas normalment”, explica Marià. Un exemple recent és el licor de cacau que han creat amb la pastisseria Cacau d’Olot.

El fet que sigui un producte valorat tant per pastisseries i restaurants com pel públic general és una de les motivacions de Ginebra dins el negoci. Tant ella com el seu germà Marià i el cosí Jordi Torné tenien professions diferents abans d’introduir-se, progressivament, al negoci familiar. Tots tres tenien clar que “això acabaria passant”, entre altres motius perquè s’estimen la ratafia i se senten orgullosos d’elaborar, d’una manera pròpia i fidel, aquesta beguda singular de la tradició catalana.

Subscriu-te per seguir llegint