La cuina de la memòria del xef Enric Herce

«La paradoxa és clara: mentre el món ens posa al plat maduixes de gener i tomàquets de febrer, el paisatge d’on venim continua governat pels seus propis ritmes». És una de les moltes reflexions que planteja el cuiner Enric Herce (Sant Feliu de Guíxols, 1962) en un llibre en el qual combina assaig, memòries i receptari culinari: Paisatge a la cassola (Cossetània) és un volum que aspira a «fer pensar els possibles lectors en els seus paisatges personals i en la cuina que va associada a aquests paisatges, com he fet jo amb els meus a l’hora d’escriure el llibre».

Enric Herce és un cuiner de llarga trajectòria que ha treballat en diferents restaurants i hotels de la Costa Brava i també a Arenys de Mar. Professional polifacètic i apassionat de sempre per l’escriptura, ha col·laborat amb nombroses publicacions gastronòmiques i és autor de diversos llibres, com ara Cómo sobrevivir en los restaurantes y disfrutar del intento (1992), Girona, cuina a cuina (2000), Un any a la cuina (2016), Sofregit (2020) o Deliciós mar (2023).

Fa un temps, Herce va deixar el restaurant en el qual havia treballat els últims tretze anys en què va exercir com a cuiner (el de l’Hotel Cala del Pi de Platja d’Aro) amb la intenció de centrar-se en l’escriptura, no necessàriament sobre cuina, i amb diversos projectes al cap. El primer que va veure la llum, tot i que inicialment no formava part dels seus plans, va ser un altre llibre de cuina, Mar i Muntanya (2025), però a finals de 2025 obtenia el Premi de Narrativa Marítima Vila de Cambrils Josep Lluís Savall amb la novel·la La batalla de Cambrils, presentat recentment, i ara acaba de publicar Paisatge a la cassola, amb un subtítol ben aclaridor: «Receptari de la nostra terra i de memòria familiar».

El llibre arrenca, com no podia ser d’altra manera, amb aquella cèlebre frase atribuïda a Josep Pla: «La cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola». En la introducció del volum, Enric Herce utilitza aquesta sentència per defensar que «el menjar no és només aliment, sinó també memòria, territori i cultura. Mengem allò que ens envolta, allò que la terra ens dona i que hem après a conrear, pescar o criar».

Reconeixement escàs

El concepte de paisatge que Herce defensa no s’atura en la seva dimensió geogràfica: «No parlem únicament d’horts, boscos, platges, ports, pobles o ciutats. Aquesta visió va més enllà i inclou també el paisatge humà: totes aquelles persones que interactuen directament amb la terra per extreure’n els productes que nodreixen la nostra cuina i sostenen la nostra alimentació. Pagesos, pescadors, vinaters, ramaders, caçadors...». Herce reivindica la seva feina i denuncia que moltes vegades la desenvolupen «en condicions de gran dificultat, amb un reconeixement escàs, dins una societat cada cop més industrialitzada i allunyada de les seves arrels».

La referència a les arrels és constant en un llibre l’origen del qual es troba en el moment que Enric Herce va deixar de dedicar-se professionalment a la cuina: «Vaig començar a sortir a passejar al matí. Visc molt a prop d’on vivia quan era petit, i caminava per les mateixes zones, i em vaig adonar que al terreny on hi havia hagut una vinya, ara hi havia un supermercat, que al lloc on hi havia hagut un hort al qual entràvem amb el meu avi a recollir camamilla, ara el pas està tancat, que la carretera que fèiem servir ha crescut molt... I em vaig parar a pensar que només en el temps que ha durat la meva vida, fa tres generacions, Platja d’Aro no existia. En poc temps el paisatge s’ha transformat molt i amb ell la gent que l’habita».

A Paisatge a la cassola, Enric Herce recorre una cinquantena de paisatges (en el sentit ampli del terme) que han deixat petja en la seva memòria, n’escriu per explicar quina és aquesta petja, en mostra fotografies, i els acompanya amb receptes que hi tenen alguna mena de relació. Per posar alguns exemples, la taverna Cal Trafí de Sant Feliu de Guíxols i la tripa a la catalana; els camins del bosc i els espàrrecs a la catalana amb ou i pernil; Pedralta i la truita de botifarra amb empedrat i escarola; els castells i l’estofat de daina amb compota de poma; les roques del mar i les garotes gratinades...

De la mateixa manera que la gastronomia ens fa com a poble, a les persones els paisatges que hem viscut i la cuina que hem menjat ens han fet com a persones

«La idea del llibre és que el lector, a partir d’aquests meus paisatges i les receptes que hi he associat, pugui recordar els seus», explicava Enric Herce aquesta setmana en conversa telefònica amb Diari de Girona. L’escriptor i cuiner apuntava en aquest sentit que en la recent presentació del treball a la Llibreria 22 de Girona, el xef Joan Roca «va dir que mentre l’anava llegint, pensava en els seus paisatges personals, i hi ha hagut persones que m’han dit que recordaven quan anaven a buscar raïm amb el pare». «De la mateixa manera que la gastronomia ens fa com a poble, a les persones els paisatges que hem viscut i la cuina que hem menjat ens han fet com a persones», afegeix. De fet, assegura Enric Herce, «la cuina és el camí més ràpid cap a la memòria».

Precisament per això, l’altre missatge del llibre és alertar dels riscos de la globalització per al manteniment de formes de fer tradicionals i la conservació de trets identitaris propis. I en posa un exemple: «Fixa’t, passa amb la cuina com amb la llengua: és més fàcil trobar un ramen que un fricandó o una escudella, com és més fàcil trobar algú que et parli en castellà que no pas en català. I resulta que tant en la parla com en el menjar treballem amb el mateix òrgan, la llengua».