Més natura que mai a Les Cols

Al restaurant Les Cols d’Olot hi ha més natura que mai, des del nom del menú degustació, Horitzó. Natura viva & mística, fins als ingredients dels plats que van arribant a les taules, passant per l’espectacular decoració vegetal que presideix la cuina (un espai que s’ha incorporat a l’experiència gastronòmica del comensal) o l’entorn que es pot apreciar des dels grans finestrals de l’establiment. Amb dues estrelles Michelin i una estrella verda, entre molts altres reconeixements, Les Cols manté viva l’essència de la seva proposta gastronòmica, basada en els «aliments no viatjats», però ha anat renovant la seva posada en escena a partir de la plena incorporació de la segona generació de la família Puigvert-Puigdevall. Els pares, la cap de cuina Fina Puigdevall i el cap de sala Manel Puigvert, formen ara equip amb les seves filles Clara (cap de sala), Martina (cap de cuina) i Carlota (cap de pastisseria), que han enriquit l’oferta del restaurant amb la seva diversitat de mirades i la seva formació.

La base de tot plegat, però, com resumeix el text signat per Fina Puigdevall que acompanya el menú, continua essent «una cuina de l’estacionalitat i del paisatge rural de la Garrotxa; sòbria però essencial; austera i humil però intuïtiva, íntima i autèntica. Una cuina que ha d’aconseguir ser el reflex de la nostra manera de ser». La nova generació de la família també fa bandera d’aquest discurs i reivindica aquesta aposta per la proximitat i l’estacionalitat, com ho demostren en les cada cop més freqüents aparicions que fan en activitats diverses relacionades amb la gastronomia. Les tres germanes, per exemple, van protagonitzar una ponència titulada Evocar l’art a la cuina a l’última edició del Gastronomic Forum Barcelona, en la qual van explicar el vincle profund que mantenen amb l’entorn natural de la zona, i la manera com aquesta relació es tradueix en els plats que ofereixen al restaurant. «La natura que ens envolta és una font d’inspiració», assegurava Martina Puigvert.

La mateixa Martina Puigvert publicava fa uns mesos el llibre Natura viva. Les Cols restaurant (Ara Llibres), presentat com «una mirada íntima i poètica que ens endinsa en l’univers del restaurant Les Cols. On la gastronomia s’arrela profundament a l’hort, al paisatge i a la natura que l’envolta». Martina Puigvert hi explicava que «a casa, amb la meva família, sempre hem viscut la cuina d’una manera molt natural. Una cuina de productes primaris, d’aliments no viatjats. Connectats amb la natura que ens envolta, arrelats a la natura. Sempre hem viscut a la Vall de Bianya, a la preciosa comarca de la Garrotxa, acompanyats dels cromatismes de la mateixa natura. Crec que sempre he volgut ser cuinera sense saber-ho. Crec que sempre he volgut donar continuïtat al projecte de vida que és el restaurant Les Cols».

El restaurant Les Cols el van obrir l’any 1990 Fina Puigdevall i el seu marit, Manel Puigvert, ella a la cuina, ell a la sala, als baixos de la casa pairal de la família d’ella, a l’entrada d’Olot. L’establiment va fer un tomb el 2002, amb una doble aposta radical, gastronòmica i estètica. Gastronòmica perquè Fina Puigdevall es decidia a aprofundir en un camí que ja feia anys que havia iniciat i que la portava a treballar sobretot amb productes propers, aquests «aliments no viatjats» dels quals parlen sovint, i a fer-ho amb la màxima cura i respecte per aquests productes, i sense gaire barreges: una cuina essencial i de proximitat. I estètica perquè la transformació que el prestigiós estudi d’arquitectura RCR d’Olot va proposar de l’espai on Les Cols havia arrencat i havia anat creixent de manera desordenada, trencava amb el concepte llavors existent de la sala d’un restaurant i buscava també l’essencialitat, en aquest cas amb la integració en l’entorn i l’ús de determinats materials.

Un àpat a Les Cols

Quan el comensal arriba ara a Les Cols, el rep un membre de l’equip de sala que abans d’acompanyar-lo a la seva taula li mostra les diferents dependències del restaurant i li explica l’origen de la masia i la reforma arquitectònica. Si el temps acompanya, part dels entrants se serveixen a l’exterior del restaurant, en un espai enjardinat des del qual es pot apreciar la façana principal de la masia, que conserva l’aspecte original.

En aquests aperitius hi tenen un pes destacat els productes vegetals de la Garrotxa, molts dels quals procedents de l’hort del restaurant, situat a La Vall de Bianya. Fulla de llorer, pa de pessic d’herbes, ortiga, sobrassada vegetal amb mel de milflors, pipes de gira-sol, patates amb suc, quallada de carxofa... són algunes de les elaboracions, sovint presentades aprofitant elements naturals. Una altra part dels aperitius se serveix a la cuina del restaurant, on s’ha habilitat un espai, amb una vibrant decoració vegetal, per oferir-hi elaboracions a base de fajol, «una farina ancestral» i un dels productes més característics de la Garrotxa, com ara arròs de fajol i lionesa de fajol i farro, acompanyats amb cervesa de fajol.

Ja a la taula, la sala agafa protagonisme en aquesta nova etapa de Les Cols, enllestint algunes preparacions davant del comensal. És el cas de l’emblemàtic brou de benvinguda del restaurant, que ara s’escalfa de manera impactant a la sala introduint pedres volcàniques calentes al recipient que el conté.

Al menú (amb un preu de 175 euros) hi són molt presents els vegetals de proximitat, la qual cosa fa que l’estacionalitat influeixi força en l’oferta gastronòmica. Hi ha productes que substitueixen d’altres (l’aperitiu de col i tòfones que se servia al març s’ha canviat ara per una tartaleta de pastanagues), i en altres ocasions l’estructura del plat és la mateixa però varia la manera d’arrodonir-lo: si al març l’ou fresc del dia (un altre clàssic de la casa, amb ous procedents del galliner propi) es presentava amb tòfona de la Garrotxa, ara l’acompanyen múrgoles a la crema i espàrrecs de marge.

Hi altres plats, en canvi, que no varien, com ara el ram de fulles, herbes i flors («les millors del moment», això sí, avisen) que es menja després de sucar-lo en sucs de tres olives diferents; els fesols de Santa Pau («el caviar de la Garrotxa») amb peus de porc, naps i oli de cirereta; i la royale de ceba amb tortell d’Olot, engrunes de pa i flor de ceba.

A l’entorn de Les Cols no tot són vegetals, de manera que el menú també inclou plats de carn i d’espècies de riu, a més d’un clàssic de la cuina de muntanya, el bacallà: cranc de riu amb pebrot escalivat i safrà; milfulls de truita de riu i pernil de gla; espatlla i lletada de xai amb llet d’ovella, farigola i romaní; llom, brandada i tripa de bacallà amb espinacs i flor de carbassó i ànec amb peres, cuinat com una tatin, amb magret, chantilly de pera i gla.

Les Cols ofereix igualment un ben nodrit carro de formatges catalans (en una proposta opcional) i unes postres en les quals els vegetals tornen a tenir protagonisme amb propostes com violeta de bosc (de temporada), ceps en diferents textures amb garrofa, o una enlluernadora flor de mel i mató amb nous i ratafia. Rebosteria vegetal i una teula de xocolata per compartir acompanyen els cafès i infusions, en el capítol final d’un àpat que també es pot fer a l’exterior del restaurant, contemplant la façana de la masia on va néixer fa més de 35 anys aquest projecte tan personal (familiar) del tot consolidat.