Andrea Dopico: "Fer dolços era el meu llenguatge"

La pastissera Andrea Dopico ve d’una carrera de molta exigència, de restaurants Michelin, de concursos, congressos i reconeixements. Va començar estudiant publicitat i màrqueting a Madrid, però va acabar deixant-ho tot per anar-se’n al Canadà a formar-se en pastisseria. Des d’allà va entrar de ple en l’alta gastronomia, amb una trajectòria que inclou El Club Allard, Moments, ABaC i Terra, a l’Hotel Alàbriga, amb Paco Pérez. També va ser seleccionada a la llista Forbes 30 Under 30 i avui, al capdavant de la pastisseria Maison Marcel amb la seva parella, Franck Wenz, amb establiments a Sant Feliu de Guíxols i Girona, valora especialment reconeixements com la Fava de Cacau, que la situa entre les 50 millors pastisseries de Catalunya.

Com va començar en el món de la pastisseria?

En realitat, vaig començar estudiant una cosa que no tenia res a veure: publicitat i màrqueting, a Madrid. Però la pastisseria sempre m’havia apassionat. El problema era que, en aquell moment, no m’imaginava que en pogués viure, perquè no era una professió amb gaire visibilitat. Vaig intentar continuar aquells estudis, però emocionalment no estava bé, i al final vaig decidir marxar al Canadà per estudiar pastisseria. Fer dolços era la meva manera d’expressar-me: si una amiga celebrava alguna cosa, jo feia les postres; si estava trista, li feia galetes. Era el meu llenguatge.

I com arriba el salt als grans restaurants?

Vaig tenir un professor a l’escola de pastisseria que un dia em va dir: “Tu et presentaràs a restaurants amb estrella Michelin”. Ell em va posar en aquell camí. Vaig començar fent pràctiques a El Club Allard, a Madrid, que en aquell moment tenia dues estrelles. Després vaig anar a Barcelona, vaig estar a Moments, que també en tenia dues, i després vaig anar a ABaC, on, mentre jo hi era, vam guanyar la tercera estrella. Més tard vaig anar a treballar amb Paco Pérez i vam guanyar la primera estrella del Terra de l’Hotel Alàbriga de Sant Feliu de Guíxols en temps rècord. I, quan es va acabar aquella etapa, em van proposar fer un programa a Canal Cocina, a Madrid. Va anar tot molt seguit, una cosa darrere l’altra.

Com era viure amb aquell ritme?

Era una etapa molt intensa. Al restaurant podia fer jornades de quinze hores i, a més, preparar-me concursos pel meu compte. En un d’aquests concursos, de fet, vaig conèixer la meva parella. En aquell moment vivia completament entregada a aquella bogeria. I ho dic sense cap sentit negatiu: els serveis eren una bogeria, els horaris també, però en tinc records molt bonics perquè ho vaig viure amb molt entusiasme. Els meus vint anys van ser per a això. Ara ho veig diferent, perquè amb la meva parella busquem conciliació familiar i un equilibri que llavors no tenia.

És llavors quan arriben els premis i els reconeixements?

Jo treballava a Moments quan em vaig presentar a una competició de pastisseria. Em van dir que, si no em seleccionaven aquell any, no passava res, que ja hi hauria una altra oportunitat. Però no només em van seleccionar, sinó que vaig guanyar per Espanya. I després vaig anar a representar Espanya a Nova York el 2015. Allò va coincidir amb un moment en què jo estava en un pic de feina molt fort, i va ser també quan em van seleccionar a la Forbes Europa i després a Forbes Espanya aquell mateix any.

Com ho va viure?

En el món de la cuina, un Forbes no té el mateix impacte que pot tenir en altres sectors, com el tecnològic. Recordo que vaig tornar de Londres, d’haver rebut el reconeixement de la llista Forbes 30 Under 30, i l’endemà a les nou del matí ja era a la cuina preparant el servei del migdia. Tenia sou de cuinera i a Londres em vaig allotjar en un hostal perquè no em podia permetre un hotel. No em va canviar la vida. La gastronomia és una indústria molt humil. I això també m’agradava: molta gent hi entrava per amor a l’ofici, perquè estimava servir, crear, alimentar i donar plaer als altres.

Més enllà dels premis, què li va aportar aquella etapa?

En aquella època de Forbes i dels restaurants gastronòmics em convidaven a molts congressos internacionals i era al·lucinant. Recordo una setmana en què vaig sopar a Toronto, vaig tornar i aquell mateix dia vaig agafar un vol cap a un congrés a Turquia. I aquests congressos, a més, estan muntats perquè coneguis la cultura i la gastronomia dels països: et porten a mercats, a provar ingredients, a compartir temps amb altres xefs. Jo ho vivia i pensava: “És que això no m’ho hauria imaginat en cap dels meus somnis més bojos”. I al final el que et queda són les experiències culturals, la gent amb qui has estat, el que aprens, les converses, la humilitat amb què altres xefs et comparteixen moments difícils i experiències de vida.

També va cuinar per a cares molt conegudes. Això impressiona?

Bé, forma part del que vius en aquell moment. Ara sempre dic que ja no tinc aquell grit and glamour del restaurant gastronòmic: allò de fer un pastís per a l’Antonella, la dona de Messi, o que vinguin al restaurant Chris Martin, Adele o Shakira i els preparis unes postres. Tot això ha passat. Però, sincerament, moltes vegades m’ha fet més il·lusió fer unes postres per a un altre cuiner que per a una celebritat.

Qui han estat els seus grans referents dins l’ofici?

El meu mentor a Veneçuela, Carlos García, em va marcar molt, tant professionalment com personalment, per com tractava l’equip i per l’entorn que creava. I després, a Barcelona, Carme Ruscalleda em va ensenyar moltíssim sobre com construir unes postres. Quan jo era a Moments, ella venia cada dijous, tastava el que fèiem i et deia exactament per què una cosa no funcionava: si era massa àcida, massa dolça o si tots els bocins eren massa semblants. Era molt precisa en la crítica i, si estaves espavilada i t’ho apuntaves tot, n’aprenies molt. I per a la competició de Nova York, per exemple, qui em va ajudar amb les postres va ser Jordi Roca. Ell i el seu equip em van donar recursos per poder-ho preparar, i avui som amics.

Després de tota aquella etapa, com neix Maison Marcel?

Neix d’una necessitat molt vital. Quan en Franck Wenz i jo ens vam conèixer, cadascú estava fent la seva carrera, però amb el temps vam veure que volíem formar una família. I la manera de fer compatible això amb continuar dedicant-nos al que ens apassiona, que és la pastisseria, va ser crear un projecte junts. Tot això va ser després de la pandèmia, amb tots els estalvis familiars. Vam començar amb una parada al mercat municipal de Sant Feliu de Guíxols, amb el mínim, i a mesura que veníem una mica més anàvem comprant maquinària. Va ser un creixement molt progressiu.

Tenir una pastisseria li ha suposat un aprenentatge diferent?

Sí, completament. Jo no havia estat mai de cara al públic i he hagut d’aprendre moltes coses que no coneixia. Ha estat gairebé com començar una altra carrera. A vegades és difícil, però alhora és molt gratificant. La gent t’escriu per dir-te que li ha encantat un pastís; jo em sé el nom de la majoria de persones que venen, sé què els agrada, conec les famílies. I també passa una cosa molt bonica: la gent celebra els premis amb tu i sent que forma part del camí del projecte.

En aquesta etapa també han arribat reconeixements com la Fava de Cacau 2026. Què representa?

Nosaltres ja havíem estat abans a la llista de la Fava de Cacau, però sempre és especial rebre aquest reconeixement perquè, al final, ser entre les cinquanta millors pastisseries de Catalunya és un regal. A més, et dona visibilitat i fa que et vingui a conèixer gent nova. A Sant Feliu de Guíxols ja ens passava que venia gent de Barcelona, Vic, Olot o d’altres ciutats expressament a provar els nostres dolços, i això és molt bonic. Tota la visibilitat que es pugui donar als petits artesans és important, perquè és el que ens permet mantenir la qualitat de la feina i continuar fent-la.

I avui, quan mira enrere, què és el que valora més?

Que cada etapa ha tingut sentit. No enyoro aquella vida perquè sento que vaig fer el que havia de fer en aquell moment. Però ara, tot i no tenir aquell glamour del restaurant gastronòmic, és probablement el moment de la meva vida en què em sento més orgullosa del que faig. Tenim dues pastisseries Maison Marcel, una a Sant Feliu de Guíxols i una altra a Girona, a Montjuïc, i cada vegada que entra algú a menjar alguna cosa i soc jo mateixa qui li serveix el cafè, sento molt d’orgull. A més, aquesta etapa em permet conciliar amb la vida de la meva filla. I això, ara mateix, té molt valor.

Subscriu-te per seguir llegint