Zanpanzar, la nova vida de la primera taverna basca de Girona

D’aquí a pocs dies, quan Girona torni a viure l’efervescència en tots els sentits que suposa Temps de Flors, farà un any que un establiment emblemàtic del barri vell, la taverna basca Zanpanzar, va estrenar una nova vida. El local, pioner en el seu estil a la ciutat, va néixer el 28 de desembre del 1999 de la mà de quatre amics que treballaven a La Casa Vasca de Barcelona. I va renéixer ara fa un any gràcies a tres joves gironins vinculats al món de la gastronomia, la distribució i el disseny, que s’havien convertit en clients habituals i que ara en són els propietaris, apostant per mantenir-ne l’essència.

Pere Massana fill (cuiner del restaurant Massana de Girona, amb una estrella Michelin), Pep Raurich (dedicat professionalment a la distribució i el comerç) i Benjamí Colomer (del món del branding, el disseny i la publicitat) eren «amics de tota la vida» abans de fer-se socis, i el Zanpanzar era un dels seus punts de trobada. «Hi veníem molt, ens encantava fer-hi canyes i pintxos, era un lloc per gaudir», expliquen Massana i Raurich a l’interior del local, que presenta el mateix aspecte que tenia abans del canvi de propietaris, i s’hi serveix menjar del mateix estil: a la barra hi ha pintxos de truita, de txistorra, d’anxoves, d’ensaladilla, de formatge, de botifarra, de tonyina, de pernil, gildes... i a les taules es poden demanar cassoletes, tapes i plats tan clàssics com les braves, el pop a la gallega, la txistorra a la sidra, els xipirons arrebossats, els ous estrellats, el txuletó o la galta de vedella.

«Hem volgut mantenir-ne l’essència. El Zanpanzar s’havia fet un lloc a la ciutat amb els seus pintxos i les seves tapes, un ambient tranquil i música suau que permetia parlar», comenten Massana i Raurich. I afegeixen que «molta gent ens deia ‘gràcies per ser d’aquí i agafar-lo’, perquè hi havia por que es convertís en un bar impersonal».

De fet, si se’n van acabar fent càrrec va ser gairebé per casualitat. Després de 25 anys de trajectòria, els anteriors responsables van decidir plegar i posar l’establiment en traspàs. «Un vespre érem tots tres aquí, fent el de sempre, unes sidres, unes canyes, unes tapes, i en Jordi [Navarro, un dels quatre socis fundadors] ens diu: ‘això ja ho he posat en traspàs; si sabeu d’algú, aquest és el preu…’», rememoren Massana i Raurich. Van comprovar que efectivament el local estava en traspàs, en van parlar, i van decidir fer-se’n càrrec plegats, com a socis.

El traspàs es va formalitzar després d’uns mesos de negociació i preparació, durant els quals van haver de buscar un equip del tot renovat, i també proveïdors. I van obrir el nou Zanpanzar el maig passat, en plena setmana de Temps de Flors, la qual cosa els va donar embranzida però també els va generar dubtes: «El 95% del client era de fora, i pensàvem: quan vingui l’hivern, què?». La resposta, expliquen, ha estat millor de la que s’esperaven, gràcies al públic habitual i també a l’empenta d’amics i veïns.

Mantenir l'estètica, l'ambient i la carta

En aquesta bona recepció hi ha tingut un paper important la seva decisió de mantenir l’estètica i l’ambient del local, i una carta similar, però revisant proveïdors i processos. «Part de l’objectiu de mantenir l’essència passava per no embolicar-se a fer coses que fessin que el preu pugés i el Zanpanzar es convertís en una altra cosa», diuen. «Oferim un producte de bona qualitat sense perdre el caràcter de taverna», afegeixen. En aquest sentit, apunten que han recuperat plats que inicialment no oferien perquè el públic els reclamava i han introduït algunes novetats dins del mateix registre, com ara el bacallà amb piperrada i el cachopo (amb formatge blau i pernil ibèric). També donen marge al seu equip perquè proposi nous pintxos: «Els deixem llibertat perquè s’ho passin bé; per a nosaltres és important».

Al capdavant d’aquest equip, format per una desena de persones, hi ha Noa Coll a la sala i Sam Calvo a la cuina. L’organització del personal de l’establiment els permet obrir tots els dies de la setmana a la tarda-nit, i els dissabtes i els diumenges també al migdia. De cara al públic, aquesta constància també és un missatge: «Preferim que se’ns conegui perquè sempre és obert».

Encara que no a totes hores tenen el mateix públic, i en una ciutat com Girona, amb una creixent presència del turisme, això es nota en una franja concreta: «Quan obrim, a les set de la tarda, hi ha molts estrangers, i després, a partir de quarts de nou, les nou, comença a entrar més públic local. És molt marcat: marxen uns i venen els altres».

Disposar d’un «equipàs» fa que els tres socis puguin mantenir les seves respectives activitats professionals: «Ens sentim súper segurs amb ells, hi venim perquè ens encanta estar aquí, i perquè hi tenim coses a fer, però sabem que si un dia no hi som l’equip funciona sense problema», diu Raurich.

La satisfacció amb el funcionament del personal de l’establiment de la Cort Reial és la mateixa que tenen els actuals propietaris amb la resposta que han rebut per part dels clients. «Estem molt contents», asseguren, i admeten que «ens preocupava una mica la recepció de la gent, veure si quan venien valoraven els canvis que havíem introduït intentant mantenir l’essència del local. Però ràpidament vam connectar tant amb els veïns de la zona com amb el públic gironí i ja està, tot és com abans». El Zanpanzar és, així, aquell lloc on a base d’anar-hi anant «t’acabes fent la teva pròpia carta, amb els pintxos que més t’agraden, les braves, les gildes o alguna ració per compartir».

Subscriu-te per seguir llegint