El Cul del Món, cuina de prop amb arrels al Marroc

A la carta del restaurant El Cul del Món, a Sant Daniel, hi conviuen els cargols amb l’hummus, les carxofes arrebossades (quan n’és temporada) amb el tabulé, els canelons de pollastre de pagès amb el tagín de xai amb verdures, el bacallà amb mongetes del ganxet i espinacs amb el cuscús de pollastre... Montse Juanola i Lotfi Bousatta van obrir fa quinze anys un establiment on mantenien l’aposta de combinar cuina tradicional catalana amb elaboracions marroquines que havien iniciat al restaurant que havien portat plegats abans, El Cul de la Lleona, situat a tocar d’aquest emblemàtic monument de Girona, al carrer Calderers.

El toc marroquí de la proposta gastronòmica d’El Cul del Món es deu als orígens de Lotfi Bousatta. Nascut a Larraix (Marroc) l’any 1968, estudiava biologia i geologia a la universitat quan va decidir venir a visitar un germà seu que s’havia instal·lat a la Bisbal. «El meu país travessava llavors un moment confús políticament i econòmicament i em deia que si aquí trobava alguna cosa amb sortida, m’hi quedaria», explica.

El primer que va trobar, però, va ser un idioma diferent. «Jo parlava francès i castellà, perquè Larraix havia pertangut a Espanya i s’hi parla l’idioma. Vaig anar viatjant cap al nord en tren i a Girona vaig agafar un autobús cap a la Bisbal. I vaig sentir una manera de parlar diferent, tant que em vaig pensar que m’havia equivocat i que anava de camí cap a Portugal», diu rient. Preguntant va saber que allò que escoltava era el català i que es trobava a Catalunya: «I a més quan vaig arribar a la Bisbal em vaig trobar amb gent ballant sardanes perquè era la festa major. Una immersió absoluta».

La feina del seu germà en una empresa de ceràmica, i les relacions que havia fet a la Bisbal, van facilitar l’aterratge de Lotfi Bousatta a les comarques gironines, i aviat va decidir que s’hi volia quedar. A més, «vaig trobar feina amb un arquitecte de Girona, en Joan Escribà, i vaig estar set anys al seu despatx, fent de delineant, encàrrecs, fotocòpies, plotters…». Va intentar estudiar per ser aparellador i fer un pas més en aquesta activitat, però «vaig desistir perquè els mitjans econòmics no arribaven».

De l’arquitectura a l’hostaleria

Va ser llavors quan va canviar l’arquitectura per l’hostaleria. La que llavors ja era la seva parella, Montse Juanola (tenen un fill i una filla), havia obert amb una amiga El Cul de la Lleona, i Lotfi Bousatta hi va començar a treballar, a la cuina: «Ni ella ni jo no teníem experiència en el sector, havíem fet de cambrers en temporada, i poca cosa més. Però la Montse i la seva amiga van obrir el restaurant a mitjans de la dècada de 1990 i ella es va posar a la cuina, fent elaboracions senzilles, i després m’hi vaig incorporar jo, i la cosa va anar evolucionant».

Lotfi Bousatta no havia estudiat cuina però «havia cuinat a casa meva, amb la meva mare… Pelàvem pèsols, carxofes, i això ja t’ensenya moltes coses». A El Cul de la Lleona van començar a introduir plats de cuina catalana i també de cuina marroquina, una combinació que els donaria personalitat pròpia. «A la cuina va ser com amb el català, tot a base d’autoaprenentatge, llegint, mirant aquí i allà i anar provant», comenta.

El Cul de la Lleona de Juanola i Bousatta es va fer un nom i un públic a la Girona de la dècada de 2000, però el barri vell es va transformar progressivament: «Va anar canviant la clientela, va augmentar la competència, van pujar els preus...». La parella s’havia traslladat l’any 2005 a viure a una casa de Sant Daniel que tenia un espai a la part de baix on «sempre havíem pensat que s’hi podria fer un bon restaurant...». En aquell temps, Sant Daniel no era una zona tan concorreguda com ara, on són habituals els ciclistes, els corredors, els caminadors...: «Llavors estava més mort, només passava de tant en tant algun excursionista».

La idea d’obrir el nou restaurant va començar a prendre forma abans de la crisi de 2008: «El 2007 vam començar a remenar i a rumiar-hi seriosament, i el 2009 ens vam decidir i vam arrencar les obres per habilitar l’espai». El Cul del Món va obrir el 2011 i si bé al principi van mantenir també El Cul de la Lleona, aviat van veure que era inviable portar els dos restaurants i van deixar el del carrer Calderers, on estaven de lloguer, per concentrar-se en el seu nou projecte.

Un projecte que mantenia la mateixa línia gastronòmica de l’anterior, però amb una carta ampliada i més variada. «La nostra cuina és del país i diversa, amb aquest lligam amb el Marroc que no volem trencar», apunta Bousatta, i explica que l’evolució de la seva oferta respon també a una clientela diferent, amb un públic diversificat i moltes persones que repeteixen. «És un moment de fer una cuina que cobreixi tothom», comenta. «Hi ha gent de brasa, de peix, d’arrossos, de plats tradicionals catalans i també a qui li agrada tastar la cuina marroquina». La carta actual ofereix, per tant, com es pot llegir a la web del restaurant, «cuina catalana de mercat amb tocs marroquins», perquè a més de plats pròpiament del país d’origen de Bousatta, «juguem molt amb les espècies en moltes elaboracions, hi tenim aquesta relació que ens caracteritza».

Verdures amb romesco, amanida de verat, albergínia a la flama, tàrtar de vedella, espatlla de xai cuita a baixa temperatura, costelles de xai a la brasa, entrecot de vedella de Girona a la brasa, tataki de tonyina, escuma de pinya colada, postres de músic, recuit de drap amb mel, flam casolà d’ametlla... són alguns dels plats que es poden trobar a la carta del restaurant, que a més ofereix una àmplia varietat d’infusions.

La cuina de mercat

Al marge de la carta, El Cul del Món té una pissarra que es mostra als clients amb plats que van canviant. «M’agrada molt la cuina de mercat, però no com a etiqueta, sinó perquè gairebé cada dia vaig a mercat. I veus quins productes hi ha segons la temporada, quins arriben, quins se’n van». Aquesta lectura constant alimenta la pissarra de suggeriments, pensada per no encallar-se en una carta immòbil: «Tenim cada dia coses diferents… i com que la gent repeteix molt, quan arriba i troba coses noves ho agraeix». Aquesta setmana, per exemple, a la pissarra d’El Cul del Món hi havia, entre d’altres, terrina de xai amb múrgoles a la crema, arròs amb sípia, costelló, carxofes i gambetes, suquet d’escórpora amb patata i pèsols, tallarins i cloïsses amb salsa marinera...

Lotfi Bousatta també ha detectat un creixent interès per la cuina catalana més tradicional, pel «xup-xup» i la memòria. «Estem pensant a afegir més plats d’aquest estil, com ja hem fet amb els peus de porc i el capipota, que ens ha acompanyat tot l’hivern i ha tingut molta sortida... És una cuina molt sàvia que s’havia anat perdent i que darrerament s’està recuperant».

Un altre atractiu d’El Cul del Món és el seu entorn, a Sant Daniel, molt a prop de la Font del Bisbe: «Convida molt; és a Girona, però molts clients d’aquí ho viuen com si fos a fora, com un lloc de cap de setmana, on fer un ‘break’». Aquest efecte s’ha multiplicat amb el ciclisme i l’ús recreatiu de la vall. I també amb un turisme internacional molt planificat: «Rebem reserves de gent del Canadà, d’Austràlia… que et truquen al febrer per venir a l’agost. Aquests són previsors i molt sovint venen pel boca-orella».

El restaurant obre de dimecres a diumenge, per dinar i sopar (amb ajustos d’horari a l’hivern) i tanca dilluns i dimarts. Hi treballen entre nou i deu persones que poden atendre un centenar de comensals per servei. A més de l’espai interior de sala, tenen una terrassa que guanya protagonisme a l’estiu, però que des de la pandèmia i el canvi d’hàbits que va comportar s’usa tot l’any: «Amb la pandèmia vam veure que la gent volia estar a fora… i malgrat la fred, la gent s’hi asseia». D’aquí surt una decisió estructural: fer una terrassa operativa també a l’hivern amb escalfadors: «Ha funcionat molt durant aquests quatre anys».