La segona vida de la pastisseria Sans, creadora del bisbalenc

Pasta de full, cabell d'àngel i pinyons són els principals ingredients del bisbalenc, unes de les postres considerades patrimoni gastronòmic de l'Empordà. Creades el 1932 per Modest Sans amb l'objectiu de tenir "un pastís que pogués viatjar sense necessitat de nevera", han estat la insígnia i el producte estrella de la pastisseria Sans, ubicada a la Bisbal d'Empordà, durant tres generacions familiars.

Amb tot, fa dos anys els bisbalencs gairebé es queden sense aquestes postres, quan l'establiment tenia previst tancar les portes per la manca de relleu generacional. Va ser llavors quan la família Sans va contactar amb el pastisser Oriol Balaguer, qui des del 2024 porta les regnes d'aquest negoci centenari de les comarques gironines.

Mentre Oriol Balaguer (nascut a Calafell i amb establiments a Barcelona i a Madrid) coneixia tant la Bisbal com l'equip de Can Sans, que va mantenir en la seva totalitat, la família li va traspassar la recepta del bisbalenc. "El que em va sorprendre més és la tècnica que s'empra per elaborar-lo, està molt ben executat", afirma el pastisser, sense donar-ne més detalls, ja que es tracta d'una recepta secreta. Els ingredients que inclouen aquestes postres, són, a més, "de primera qualitat": "El pinyó és de l'Empordà, amb un gust de resina increïble, i el cabell d'àngel és el millor de Catalunya. Agrada fins i tot a aquells que no en són fans".

Juntament amb una base de pasta de full, també a gust de tots els paladars, el bisbalenc esdevé unes postres formades per quatre textures que, "un cop comences, ja no pots parar de menjar", i que atrauen al negoci tant clientela local —"la gent para el cotxe just davant la pastisseria només per comprar un parell de bisbalencs"— com de fora de Catalunya, sobretot a l'estiu.

Fidel a la tradició

Amb la missió de "mantenir l'essència i respectar la tradició de Can Sans", Balaguer no ha retirat productes clàssics com la Sacher, el bescuit de glacé, el trufat de nous, el pastís de Xixona i xocolata, el pastís de formatge o els xuixos de crema.

Fins i tot, explica, ha recuperat productes salats i postres que s'havien deixat de fer, com el rus (especialitat també típica de la Bisbal d'Empordà) o elaboracions amb el massapà com a base. Això, els bisbalencs, ho han notat: "A vegades ha vingut alguna clienta i rememora que, quan era petita, venia amb el seu pare o amb el seu avi a comprar aquests pastissos tradicionals. Li recorden la seva infantesa".

"Els comentaris que ens arriben és que Sans torna a ser la pastisseria d'abans", afirma Balaguer. Prova d'això són les cues en dates assenyalades com Sant Joan i Reis que es creen a l'establiment, per exemple. "Em feia respecte, venir i veure com em rebria la gent de la Bisbal, però ens van donar la benvinguda amb les mans i el cor oberts". Un èxit que també s'ha materialitzat en forma de guardons com la Fava de Cacau, que posiciona Sans com una de les cinquanta millors pastisseries catalanes.

El rescat d'altres pastisseries

El domini de Balaguer en el treball amb xocolata també es veu reflectit en alguns productes de Can Sans, com les 8 Textures de Xocolata, creació d'autor que el 2021 va ser reconeguda com a Millors Postres del Món: «He introduït tot el que és l'apartat de xocolata, com trufes gelades, però sempre en la línia del que ja es feia a Can Sans».

Aquest mètode de treball contrasta amb el que Balaguer va aplicar en una altra pastisseria que va rescatar: la Duquesita, a Madrid, fundada l'any 1914. Després de sis mesos tancada, la va recuperar introduint una línia de productes més moderna.

Balaguer combina la seva feina a Barcelona —amb locals especialitzats en pastissos, xocolata i torrons— amb la gestió d'aquests dos establiments històrics que, considera, "hauria d'estar prohibit o no s'hauria de permetre que tanquin: No només en el cas de negocis centenaris, sinó també aquells que tenen dues o tres generacions familiars". Per a ell, haver "salvat" Can Sans i la Duquesita també respon a la voluntat de "recuperar alguns dels seus bastions de la cultura del país".

Subscriu-te per seguir llegint