Els arrossos de Lloret, entre la creativitat i la memòria

Més enllà de ser un dels esdeveniments gastronòmics puntals de Lloret de Mar, les Jornades Gastronòmiques de l'Arròs també són una oportunitat perquè divuit restaurants del municipi selvatà es posin creatius. És el cas de l'Arrosseria de Fenals: l'arròs de turbot que han elaborat enguany com a plat principal del seu menú per a les Jornades és de creació pròpia, però en la línia del que habitualment ja elaboren. "Estem al costat del mar i estem acostumats a treballar amb peix; volíem crear un arròs tenint en compte això", explica el gerent de l'establiment, Aitor Clua, tot destacant que un dels tocs especials del plat, a banda de l'aportació de sabor que li dona el turbot, és la fina capa caramel·litzada que es forma a la superfície de l'arròs.

L'Arrosseria de Fenals va obrir les portes fa 25 anys i, quatre generacions familiars després, Clua n'ha agafat les regnes. Ha introduït algunes tipologies d'arròs —sempre basades en el producte natural i de temporada— en una carta que defineix com a "dinàmica": "En total tenim deu arrossos, però setmanalment sempre n'hi ha un o dos que es queden fora depenent del producte disponible". Com a exemple d'elaboracions que surten una mica de la norma, parla d'aquells arrossos que tenen com a base "bacallà, carxofes o bolets". El paladar del client, afirma, ha anat evolucionant amb el temps, afectant la carta: "Abans sempre tenies un arròs de conill a la carta; ara això és inexistent".

Reivindicant la tradició

Amb tot, hi ha excepcions d’arrossos de tota la vida que encara aixequen expectació quan apareixen en alguna carta. Parlem de l’arròs de l’Art, recuperat de la tradició pesquera que es remunta a principis del segle passat. “Els pescadors posaven el peix de roca recollit en una cassola, a Cala Canyelles. Feien sofregit durant tot el matí i llavors el poble anava allà i ajudava a treure l’art: aquest és el nom que té la xarxa que feien servir per pescar”, explica el cap de cuina i propietari de Mas Romeu, Jordi Garriga.

Ell va ser l’encarregat de recuperar aquest plat tradicional, que requereix com a ingredient principal “la paciència”, ja que part de l’elaboració consisteix a “remenar durant una bona estona un sofregit amb ceba molt caramel·litzada”. Els peixos que s'inclouen a l'arròs són “de roca, com rates, aranyes i escórpores. En ser durs, no es desfan i es mantenen tensos durant la cocció de l’arròs, aportant-li molt més sabor”.

Tot i cenyir-se a la recepta original, Garriga es va prendre la llibertat de fer alguns ajustos: “Desespino els peixos, i amb les espines faig un brou que afegeixo després a l’arròs. Els pescadors de llavors es menjaven els peixos sencers”.

El resultat final és un arròs que “agrada molt a la gent” i que recorda “l’essència” de la gastronomia de Lloret de Mar, a vegades oblidada: “Lloret, quant a gastronomia, potser no té massa bon nom. Sembla que tot hagi de ser turístic, i no és així”.

Més opcions

Els altres establiments que també participen en les Jornades, juntament amb l'Escola d'Hostaleria de Lloret, són Sybius Cala Canyelles, La Garota, Vela Mar, Gammarus, Sant Elm, Sant Pere del Bosc Privée (Hotel Rigat 5*), The Factory (Hotel Azure), Pops (Hotel Marsol), Àtics Restaurant, Mas Baell – Càmping Lloret Blau, Restaurant 58, Restaurant SantaMar (Hotel Santa Marta 5*), Kai Japanese, Pomodoro i La Lonja.

Tots els menús dels restaurants es poden consultar a la nova pàgina web del Gremi de Bars, Restaurants i Cafeteries de Lloret de Mar.