Pahissa del Mas, deu anys de cuina al cor de l'Empordà
Rosa Maria Pericay i Jordi Vallespí van obrir el restaurant en un espai del Mas Pou de Pals, que data del 1352 i que ja fa set generacions que és de la família d’ella; l’arròs carnaroli que fan servir es cultiva en uns terrenys que hi ha a la finca
Jordi Vallespí i Rosa Maria Pericay a l’interior del restaurant Pahissa del Mas, de Pals. / DdG
Afegeix-nos a Google
Aquest dimecres, dia 13 de maig, ha fet deu anys justos que Rosa Maria Pericay i Jordi Vallespí van obrir el restaurant Pahissa del Mas a Pals, que s’ha fet un nom i s’ha guanyat un públic a la zona amb una proposta basada en la cuina del país i en la qual l’arròs hi té un protagonisme destacat. I això que el xef no volia cuinar-ne, quan el projecte va arrencar.
«Cuina d’estètica refinada i sabors elegants». És la descripció que fa Pep Palau, director de continguts del Gastronomic Forum Barcelona, de la proposta gastronòmica de Jordi Vallespí a Pahissa del Mas. Quan se li demana al mateix xef que la defineixi, apunta que fa «una cuina catalana personal posada del dia» Peus de porc, carbassa, morro de bacallà, ous cuits amb clova, espatlla de xai, caneló de pollastre de pagès, i diverses opcions d’arrossos són alguns dels plats que es poden trobar a la carta del restaurant, que també ofereix un menú degustació i l’opció de fer mitges racions.
Arròs carnaroli de l’Estany de Pals de peix de roca, musclos i safrà, un dels plats de Pahissa del Mas. / Alfons Petit
Però abans d’arribar a tastar el menjar que preparen Jordi Vallespí i el seu equip, el comensal es troba a Pahissa del Mas dins d’un edifici, el Mas Pou, que data del 1352 i que ha estat sempre propietat de la família Pericay. És per això que Rosa Maria Pericay reivindica amb un punt d’orgull i vertigen que és la setena generació de la família a la casa, un fil de continuïtat que es construeix, diu, amb decisions quotidianes i amb gestos petits com les flors que la mare encara hi porta per decorar les taules.
Indrets que marquen
Rosa Maria Pericay i Jordi Vallespí, originari de Sant Cugat, es van conèixer al Mas Salvi de Pals. Un cop van ser parella van començar a parlar de la possibilitat d’obrir un restaurant plegats al Mas Pou, però el projecte encara trigaria. Mentrestant, Jordi Vallespí va completar un currículum que l’ha portat a passar per més de trenta indrets diferents entre sala, cuina i fins i tot alguna etapa vinculada a la pastisseria. Quan explica el seu recorregut professional, però, hi ha tres establiments per als quals té un record especial: el restaurant Reno de Barcelona, el Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós, amb el desaparegut Xavier Sagristà, i el Mas de Torrent, on s’hi va estar sis anys.
Royal de carbassa, gamba blanca, consomé de marisc, kumquats i fonoll. / Alfons Petit
Pericay i Vallespí van obrir Pahissa del Mas el maig de 2016, amb una cuina que ja anava en la línia actual, però en la qual el cuiner no hi volia posar arrossos. «Mai m’ha agradat que em diguin què he de fer, i tothom em deia que a Pals havia de fer arròs. I jo no volia». Però la realitat, tossuda, es va acabar imposant, i Jordi Vallespí cuina arrossos, i no només això: uns terrenys del restaurant són l’arrossar del qual es proveeix gràcies a la feina de l’empresa arrossera l'Estany de Pals, amb Albert Grassot al capdavant, un projecte que van posar en marxa gairebé des del principi del restaurant.
L'arròs, a casa
Amb aquest bagatge, Pahissa del Mas s’ha consolidat a base d’una oferta pensada per a perfils molt diferents i un producte que comença a pocs metres de la porta: l’arròs carnaroli que cultiven al mateix Mas Pou. En la conversa, Vallespí ho resumeix en clau molt pràctica: tenir l’arròs a casa no és només relat, també és una manera de controlar el producte i d’ordenar la proposta.
Una imatge de la sala del restaurant, emplaçat en un edifici, el Mas Pou, que data del 1352. / Alfons Petit
Una de les idees que repeteix és que Pahissa del Mas no pot viure d’una única fórmula. L’Empordà, apunta, és estacional: hiverns fluixos, caps de setmana, Setmana Santa molt intensa, i després setmanes de vall abans de la temporada alta de l’estiu. D’aquí ve la combinació: arrossos, menú degustació, mitges racions i suggeriments, i un plantejament que facilita compartir. De fet, expliquen que tenen molts repetidors, que el boca-orella és la seva principal font de difusió, i que pel mateix motiu han de tenir una oferta que sigui molt variada.
Sobre l’arròs, un cop vençuda la reticència original, Vallespí diu que si una cosa l’ha obsessionat és dominar-ne el punt. La Guia Michelin, que recomana el restaurant, també remarca els «espectaculars arrossos» com un dels seus punts forts.
Xocolata 70%, avellana, cruixent d'arròs amb cacau i nibs. / Alfons Petit
A Pahissa del Mas han acabat trobant el punt d’equilibri entre una cuina amb personalitat i una oferta per a molts públics. Vallespí ho descriu com una línia «personal», amb producte d’aquí i prou llibertat per no avorrir-se, però amb el cap fred per entendre on són. Pericay hi posa l’altra pota: la responsabilitat de mantenir viu un lloc que no és només un negoci, sinó una casa amb segles a l’esquena.
