Efímer, el projecte gastronòmic a quatre mans que fa poble a Llançà

A dos quarts de sis de la tarda, Sergi Negre i Raül Guerrero ja eren davant de la barca de ferro, a Llançà, esperant els primers assistents d'un nou Efímer, el projecte gastronòmic "pop-up" que van impulsar plegats fa més de dos anys. En aquesta nova edició, celebrada dissabte 9 de maig, la proposta va començar amb una ruta pel poble i va fer parada a quatre establiments de productors locals, lluny del format anterior d’un àpat assegut i pensada com "una experiència sense presses", van explicar els cuiners abans de començar. Fins a una vintena de veïns i veïnes van anar arribant al punt de trobada indicat pels cuiners, en grups de dues a sis persones, sense conèixer encara el recorregut.

Negre, de La Barra, i Guerrero, de L’Atelier, van crear el projecte Efímer motivats per les ganes de cuinar junts "sense haver d’obrir un restaurant". Feia temps que els rondava pel cap fer alguna cosa plegats, però volien un "format flexible", ja que tots dos han estat pares recentment i volen prioritzar la conciliació familiar. La fórmula va acabar sent el "pop-up": adaptar un espai durant un temps concret i donar-li “el rotllo que li vulguem donar”.

El projecte neix també de la complicitat entre tots dos. Expliquen que molta gent del poble els deia que s’assemblaven molt, tant pel caràcter com per la manera d’entendre la cuina, fins que es van conèixer en un street market del poble. Els va tocar treballar de costat i, en acabar el servei, algú els va dir: "Presenteu-vos ja", recorden. A partir d’aquell moment va començar una relació que ells mateixos descriuen, amb humor, com “una història d’amor gastronòmica”. Des del primer Efímer, han fet tapes, menús degustació, sushi per emportar i propostes més ambicioses, com un servei de 29 plats per a 29 persones durant tres dies d’agost. Passat el temps, la intenció continua sent la mateixa: "Passar-ho bé i fer poble".

Ruta pel poble

Reunida la vintena de fidels d’Efímer davant del mar, tots vestits de negre seguint el codi de vestimenta i sense conèixer encara el recorregut, la primera parada va ser a la Peixateria Semprecalma. Unes ostres a l’estil japonès i una copa de cava Stars Brut Nature Reserva 2022, del celler Perelada, van obrir la gana als assistents. Per a aquells a qui les ostres no els acabaven de convèncer, els cuiners van preparar una alternativa: pop a la gallega marinat amb la mateixa salsa japonesa, que van acabar d’emplatar al moment.

Amb el cel amenaçant pluja, però encara contenint-se, els participants de la gimcana van seguir els dos cuiners fins a la següent parada. Dos minuts de caminada els van portar fins a La Barra, el restaurant d'arrossos per emportar de Sergi Negre. Allà, es van posar mans a l’obra amb un socarrat elaborat al moment, acompanyat d’un tàrtar de gamba de Palamós i una maionesa de llima. Per fer el socarrat, van explicar que prèviament havien precuinat l’arròs durant uns vuit minuts i l’havien posat “directe a la nevera perquè refrigerés fort i li tallés la cocció”. Durant el showcooking, van tornar a “hidratar una mica el gra” amb el mateix fumet amb què havien fet l’arròs. El van estendre sobre una planxa amb paper de forn i el van deixar coure fins a aconseguir que “tot l’arròs sigui socarrat”. Finalment, el van enrotllar com si fos un caneló, farcit amb el tàrtar de gamba, el van tallar a porcions i el van acabar amb la maionesa de llima per sobre. La tapa es va maridar amb Finca Olivardots Groc d'Àmfora, del celler Vinyes d'Olivardots, un vi que els cuiners van descriure com “una mica sec, amb fruita verda i un punt cítric”, pensat per "refrescar" el paladar i "netejar" la intensitat del socarrat i la gamba.

En sortir de La Barra, la pluja es va deixar caure i els assistents es van refugiar a la tercera parada: la Pastisseria Ricart, a la vila. Al petit establiment, on amb prou feines cabia tota la vintena de participants, els cuiners van demanar croissants al pastisser perquè, tal com van remarcar, "la pasta de full d'aquí és espectacular". Un cop oberts, van untar els croissants amb mantega pomada ("a temperatura ambient, com una crema", van detallar) i hi van donar "un toc de fum" per fumar-la lleugerament, amb una mica de sucre afegit. A sobre, hi van col·locar anxoves que s'havien endut de la Peixateria Semprecalma i van culminar la tapa amb un punt de xocolata ratllada. Per a sorpresa de ningú, ho van acompanyar amb un vi: en aquest cas, Sense Pressa Blanc, de Mas Geli.

Després del dolç i salat del croissant, el grup va aterrar a La Formatgeria, on els cuiners van proposar una fondue amb formatges catalans de proximitat. D'una motxilla petita van treure uns pinxos de pa de pagès i tomàquet sec, pensats per sucar-los en una fondue "una mica especial", elaborada amb tres formatges triats pel responsable de l'establiment, Sergi Berrabés. Abans de servir-la, el formatger va presentar els tres productes. El primer era el Gera, un formatge del Molí de Ger, a la Cerdanya, fet amb llet de les vaques pròpies i "amb una pasta premsada però tova, ideal per fondre". El segon era el Xiroi, de La Xiquella, a la Vall d'en Bas, un formatge de llet crua i pell rentada, també pensat per fondre bé. El tercer era un blau dels Artesans dels Avalls, a Terrades, elaborat amb llet crua de vaca de l'Empordà, "intens, cremós i d'estil anglès". La fondue es va acompanyar amb un vi blanc triat per maridar amb els formatges, el Cartesius Blanc, del celler Arché Pagès, "típicament empordanès" segons el formatger.

Última parada: L'Atelier

Encara sota l’aixopluc de la pluja, el grup continuava l’experiència amb la mateixa il·lusió, ara rumb a l’última parada. Entre els participants, la majoria coneguts entre ells, Raquel Riera tornava a gaudir d’un nou Efímer. Riera va explicar a Diari de Girona que ella i les seves amigues “ja són fixes” a cada edició del projecte, que s’organitza aproximadament cada tres mesos. La raó, va dir, és que “som de Llançà, som amics de tota la vida i hem crescut amb ells”. D’aquesta edició, Riera en va destacar sobretot el component sorpresa. “Ens agrada el fet de moure’ns i no saber on anem ni on acabarem”, va apuntar. Els participants només sabien que havien d’anar amb vambes i vestits de negre, però desconeixien el recorregut.

La incertesa de l'última parada es va desfer davant la façana de L’Atelier, el restaurant de Raül Guerrero (amb un Solete de la Guia Repsol), on els cuiners van preparar un menú degustació més elaborat, amb dos plats salats i dues postres. El primer va ser "un mar i muntanya": una mandonguilla de pollastre farcida de foie, acompanyada de llamàntol i d’una salsa feta a partir del mateix crustaci. El van escaldar, el van pelar i, amb les closques, en van preparar el fons que servia de base al plat. La proposta s’acabava amb un parmentier de xirivia i es va servir maridada amb un 5 Finques Blanc, del celler Perelada.

El segon plat del menú gastronòmic va ser una reinterpretació d’un suquet clàssic de rap. En aquest cas, els cuiners van jugar amb la galta del rap i van substituir "l’acabat més tradicional, l’allioli negat", per una escuma de trompetes de la mort. El plat es va maridar amb un Finca Malaveïna, el primer vi negre de la jornada, també de Perelada.

A l’apartat dolç, van preparar primer un “Malibú amb pinya”, unes postres amb brioix, coco i pinya. El brioix, "elaborat amb mantega i marcat a la planxa", s’acompanyava amb gelat de coco i una gelatina de menta, en un final "més fresc" després dels plats principals. El punt final el va posar un milfulls de plàtan amb xocolata i festuc.

En acabar la jornada, i amb la cançó In This Shirt de The Irrepressibles, de fons, mentre els comensals s'anaven acomiadant, Negre i Guerrero van insistir que Efímer "no funciona com un quatre mans convencional". No es tracta que cadascú porti els seus plats i els serveixi per separat, sinó de construir el menú a partir de les converses i sovint "sense tastar-ho abans". Mútuament, “jo sé com cuina ell i ell sap com cuino jo”, van resumir. És d'aquesta complicitat que surten les propostes d'Efímer: una cuina compartida, espontània i pensada per durar només unes hores, però prou temps perquè els assistents ja preguntin quan serà la pròxima.

Subscriu-te per seguir llegint