Aquestes són les millors botifarres de Girona

La millor botifarra fresca de les comarques gironines no té, aparentment, gaire secret: carn de porc, sal i pebre. Però cada carnisser hi posa la seva manera de fer i el seu saber. "Un la picarà una mica més prima o més gruixuda, hi posarà més pebre o menys, o més proporció de magre o de greix", explica Enric Torrent, de Carnisseria Pelai, a Sant Climent Sescebes, guanyador del premi en la categoria tradicional del primer Concurs de botifarra fresca i creativa de les comarques gironines. En la segona categoria, la creativa, el guardó ha recaigut en Joan Gironell, de Carnisseria Gironell, al Mercat del Lleó de Girona, per una botifarra de rovellons.

El certamen, organitzat pel Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les comarques gironines, ha celebrat aquest any la seva primera edició amb l’objectiu de posar en valor l’ofici carnisser, l’artesania alimentària i la qualitat dels productes elaborats al territori. El tast del jurat es va fer el 6 de maig a l’Escola d’Hostaleria de Girona i l’entrega de premis va tenir lloc el 17 de maig, dins la Fira dels Tractoristes de Vidreres. En total s’hi van presentar 35 propostes, repartides entre la categoria tradicional de botifarra fresca de sal i pebre i la categoria creativa.

El segon premi en la categoria de botifarra fresca va ser per a la Carnisseria Vallémena, de Sant Gregori, i la Carnisseria Ca La Magda, de Ripoll, va rebre una menció del jurat; en la de botifarra creativa, el segon premi va ser per a la Carnisseria Roca, de Ventalló, i la Carnisseria Vallémena, de Sant Gregori, va rebre la menció del jurat. Des del Gremi han valorat "molt positivament la participació i el gran nivell de les elaboracions presentades, destacant la qualitat, la creativitat i el compromís dels professionals amb la tradició i la innovació gastronòmica". El concurs va tenir el suport de l’Ajuntament de Vidreres, la Diputació de Girona i la Comissió de la Fira de Tractoristes.

La clau de la picada

Enric Torrent elabora la seva botifarra premiada amb porc Duroc entre un 80% i un 100%, sobretot magre d’espatlla i una part de panxeta que "hi aporta greix i gust". La proporció, explica, és d’un 70% aproximat de magre d’espatlla i un 20 o 25% de panxeta, tot i que depèn de cada peça. "Això no són matemàtiques; quan veus la carn, decideixes si hi has de posar més d’una part o més de l’altra", assegura. Amb les mateixes matèries primeres, "deu carnissers farien deu botifarres diferents". En el cas de la seva premiada, una de les claus és una picada "una mica més gruixuda" del que és habitual.

La distinció arriba a una carnisseria de tercera generació. Torrent es va incorporar al negoci familiar als setze anys i fa prop de quaranta anys que hi treballa. Des d’un poble petit com Sant Climent Sescebes, tenia clar que no podia viure només dels clients del municipi. "Si vols que la gent vingui a comprar a casa teva, has de fer un producte de molta qualitat que et diferenciï", explica.

Carnisseria Pelai ja acumula sis distincions Girona Excel·lent en diferents edicions i amb diferents productes, també amb alguna proposta innovadora, com una gelatina d’allioli. Tot i això, Torrent admet que el primer premi del nou concurs de botifarra fresca els ha fet una il·lusió especial. "Per a nosaltres és un orgull. Encara no ens ho acabem de creure", expressa.

De Sant Climent a Girona

En la categoria creativa, el guardó ha estat per a Joan Gironell, de Carnisseria Gironell, al Mercat del Lleó de Girona, amb una botifarra de rovellons. La prepara amb una base de porc amb un 50% de raça Duroc, un 80% de magre d’espatlla i un 20% de panxeta, i hi afegeix rovellons, all, julivert, vi, sal i pebre. El rovelló, en aquest cas, és de llauna. Gironell ho fa així per assegurar-se que el producte té registre sanitari, que tots els bolets són bons i que "el gust és sempre el mateix". Per elaborar-la, "quan faig una botifarra, penso com es cuina el producte que hi vull posar", explica. I el rovelló, diu, es cuina amb all i julivert i un raig de vi, després afegeix sal i pebre, i tot això ho emboteix perquè surti la botifarra de rovellons.

Al llarg dels anys ha elaborat botifarres d’escalivada, de bolets, de roquefort o fins i tot de gintònic. No les té sempre totes disponibles, però de tant en tant en prepara alguna de diferent, sovint vinculada a l’època de l’any. La de rovellons, però, és una de les més demanades pels clients, sobretot en temporada de bolets. El premi, admet, l’obligarà ara a fer-ne "uns quants dies més".

Gironell, també tercera generació de carnissers, es dedica a l’ofici des dels catorze anys i assegura que a casa sempre han intentat "fer les coses bé". Per això, viu el premi com una recompensa "a la feina ben feta", un reconeixement que se suma a les tres distincions Girona Excel·lent que ja ha rebut la carnisseria. Al concurs, la seva proposta es va imposar en la categoria creativa, en què el segon premi va ser per a una botifarra de peus de porc i el tercer, per a una elaboració amb sobrassada, formatge de cabra i mel.

Subscriu-te per seguir llegint