Aquesta pastisseria gironina fa la millor coca de Sant Joan de Catalunya

La coca de Sant Joan de fruita de la pastisseria Tornés de Girona és la millor de Catalunya. Ho ha proclamat el jurat del concurs convocat pel Gremi de Flequers de la província de Barcelona, amb prop de 300 participants, i els resultats del qual es van anunciar dimarts a l'antiga fàbrica Estrella Damm de Barcelona. És un nou guardó per a la pastisseria del carrer Migdia de Girona, que recentment guanyava el concurs del millor xuixo del món i abans obtenia la Fava d'Or com la millor pastisseria de la zona de Girona i la Fava de Cacau com una de les cinquanta millors de Catalunya.

La Pastisseria Tornés s'ha imposat en la categoria de millor coca de Sant Joan tradicional de fruita i ha obtingut el segon premi en la categoria de coca de xocolata gràcies a una aposta arriscada: reformular completament la massa per portar-la a un nivell superior d’aroma, textura i digestibilitat. Ha estat la primera vegada que la pastisseria gironina es presentava al concurs professional La Millor Coca de Sant Joan, que enguany ha celebrat la vuitena edició, amb participants de tot Catalunya.

El pastisser Josep Maria Tornés explica que la decisió va arribar després d’anys elaborant coques i d’haver arribat, segons diu, “al límit de l'excel·lència” amb la manera que les elaborava habitualment. “La coca ja era bona, però vaig veure que havia tocat sostre”, assegura. A partir d’aquí, va iniciar un procés de proves per crear una nova recepta pensada per competir en aquest certamen.

El principal canvi va ser substituir el sistema tradicional de fermentació (una petita part de massa mare i més llevat fresc), per un brioix elaborat íntegrament amb massa mare. Un procés molt més lent i delicat que obliga a controlar constantment les temperatures, la humitat i el repòs. “No és una massa que puguis treballar amb un temps exacte. Has d’aprendre a llegir-la”, explica Tornés. Aquesta fermentació natural permet obtenir una coca "més flonja, amb més aroma i amb una textura més lleugera en boca".

El treball amb massa mare també té efectes sobre la digestibilitat del producte. Segons explica el pastisser, les fermentacions llargues ajuden a "degradar part del gluten", fet que fa que la coca sigui "més fàcil de pair" i que conservi la humitat durant més temps sense assecar-se.

Els petits detalls

Però la diferència entre les coques premiades no es troba només en la massa. El pastisser gironí també va reforçar els aromes tradicionals de la coca de Sant Joan per aconseguir que "la primera mossegada recordés les coques de tota la vida". La matafaluga, l'anís estrellat, la canyella i la pell de llimona formen part d'aquesta recepta guanyadora que no necessita aromatitzants artificials.

La coca de xocolata, guardonada amb el segon premi, també buscava la màxima qualitat. Tornés va escollir una xocolata amb aromes profunds de cacau "que ja es notessin complexes al paladar" i hi va afegir una taronja semiconfitada feta artesanalment per fugir dels gustos "excessivament ensucrats" de la fruita confitada industrial.

La cura pels detalls també arriba a ingredients que sovint passen desapercebuts, com els pinyons. Abans de posar-los sobre la coca, els va aplicar un tractament perquè mantinguessin la textura torrada i cruixent després de la cocció. D'aquesta manera, evitava que, amb el vapor que desprèn la coca al forn, els pinyons quedessin "més aviat bullits".

Les coques presentades al concurs són el resultat de diverses proves per portar aquest dolç al màxim nivell. “Quan competeixes no pots fer el que fa tothom. Has d’intentar trobar un camí diferent, encara que això impliqui arriscar-te”, conclou el pastisser.

Cinc categories

A més de la tradicional de fruita i la de xocolata (en la qual es van imposar ex-aequo el Forn de Cabrianes i la Pastisseria Els Perxis de Flix), en el concurs de la millor coca de Sant Joan hi havia les categories de llardons (guanyada pel Forn El Sagà de Granollers), creativa (Pastisseria Hofmann de Barcelona) i de crema i pinyons (Forn el Sagà).

El certamen ha reconegut la qualitat, la tècnica, la creativitat i l'ús d'ingredients d'alta gamma a través del veredicte d'un jurat format per una professionals. L'avaluació ha tingut en compte criteris com l'aspecte, la textura, l'aroma, el sabor i, en el cas de la coca creativa, l'originalitat.

Subscriu-te per seguir llegint