La Menuda: pastisseria d’autor, brioixeria i cafè d’especialitat a Banyoles

La banyolina Laura Ortega era l'amiga que sempre portava els pastissos d'aniversari. "Ho feia perquè m'agradava, però també perquè em relaxava", explica. Per a la pastissera de La Menuda, a Banyoles, era "una manera de desconnectar". La cuina, de fet, sempre havia estat present a casa seva: l'àvia era cuinera i la mare també cuina. Des de petita ja tenia curiositat per aprendre'n, i els primers llibres de pastisseria que li va regalar la mare es titulaven La cuinera més menuda de casa -d'aquí ve el nom de l'establiment-. D'entrada, però, Ortega va enfilar un altre camí i va treballar de professora. Amb el temps, alguna cosa va començar a trontollar quan s'imaginava tota la vida en aquell ofici. Com diu ella mateixa, "segurament no podria sostenir emocionalment aquella feina".

Així, mentre als matins feia classe, a les tardes estudiava pastisseria a Barcelona, a l’escola Hofmann, on es va formar durant dos anys, i un tercer any a L'Atelier. En acabar, li va sorgir l’oportunitat d’obrir una pastisseria: la mare tenia un local de fotografia i, quan va quedar buit, va pensar que era "ara o mai". Finalment, allò que havia començat "com una afició, una cosa que em relaxava", va acabar convertint-se en el seu projecte de vida. La Menuda va aixecar la persiana el 4 de febrer de 2023 i, des de l’any d’obertura, ha estat reconeguda tres vegades consecutives entre les 50 millors pastisseries de Catalunya amb el guardó de la Fava de Cacau.

Des del principi, la pastissera tenia clar que, "si obria un negoci, havia de ser a Banyoles". D’una banda, perquè és el seu poble i hi té un vincle personal; de l’altra, perquè a Banyoles havien tancat diverses pastisseries tradicionals -com Can Boix, Can Poc i Bo o Can Ciurana- i sentia que en faltaven. La ubicació també era important: no volia ser al centre, on sempre s’havien concentrat. La Menuda va obrir a la Vila Olímpica, una zona "més nova, amb veïns que s’hi han anat instal·lant els últims anys, gent gran, persones vingudes de Barcelona i una clientela que pot apreciar més fàcilment aquest tipus de producte; i alhora és un públic proper, de poble, que em coneix".

La idea inicial era fer una pastisseria que no reproduís "el model tradicional de sempre". Ortega volia allunyar-se de la pastisseria basada "sobretot en nata, mantega o elaboracions molt clàssiques". Al principi, algunes persones li deien que aquella proposta no funcionaria a Banyoles. Tot i això, va mantenir l’aposta amb una oferta que també treballa productes sense gluten i sense lactosa. Per a ella, la clau dels seus pastissos és fer servin bon producte, com "mantegues franceses i belgues, xocolata de qualitat, bones nates i ingredients molt ben seleccionats".

Tot i que La Menuda aposta per una pastisseria més contemporània, Ortega admet, "contradictòriament", que el seu dolç preferit és molt tradicional: el Sant Marc. "És una de les poques elaboracions tradicionals que tenim a la carta -també el Sacher o el Tiramisú-, primer perquè m’agrada molt i després perquè intentem fer-lo a la nostra manera: amb un pa de pessic almivarat, una trufa molt poc ensucrada, la crema cremada sempre el mateix dia i al moment, i una nata francesa molt bona, muntada també el mateix dia", detalla.

Brioixeria, cafè i boca-orella

Amb el temps, també va incorporar la brioixeria, una part que d’entrada li feia respecte perquè "no era la que dominava més", però que ha acabat convertint-se en un dels pilars de La Menuda. Ara, en canvi, reconeix que probablement és del que més li agrada de l'ofici. "És molt xulo tocar masses; és un producte diari, molt versàtil, que pots fer de moltes maneres diferents", diu.

Un exemple és el tap de mel, que va néixer de la voluntat d’aprofitar els retalls sobrants del croissant. En lloc de llençar-los, van començar a ajuntar-los en petits motlles. Després van buscar la manera de donar-los una altra identitat, perquè "encara era com un croissant normal", i hi van incorporar mel de proximitat de Dolça Abella, apicultors de Crespià que havien guanyat el premi a la millor mel de Catalunya.

Amb l'entrada dels croissants i altres brioixos, la clientela demanava un cafè d'especialitat per acompanyar-los. Va ser llavors quan Josep Martins, la seva parella, es va incorporar de ple al negoci i es va encarregar de la part del cafè. Això, diu Ortega, els ha obert moltes possibilitats: "Ens ha portat gent de fora que estan molt interessats en el bon cafè i venen a tastar-lo". Tot i això, remarca la pastissera, "no som una cafeteria". No tenen taules, sinó bancs perquè els clients "puguin seure cinc o deu minuts, fer un cafè i menjar alguna cosa, però la idea és que sigui per emportar". La combinació de brioixeria i cafè d’especialitat ha ajudat a fer créixer el boca-orella, sobretot entre els ciclistes gironins i visitants que arriben a Banyoles per fer-hi parada.

La Menuda només obre als matins, però la seva filosofia contempla ajustar la producció i aconseguir que, "al final del dia, no sobri res". Al principi, explica Ortega, van intentar obrir també a la tarda, però era inviable. "La feina d’una pastisseria no es limita a les hores d’obertura: abans cal preparar, després netejar i, a més, avançar elaboracions per a l’endemà", apunta. Per això van preferir reduir horari i continuar oferint qualitat. "Si haguéssim de treballar com les pastisseries d’abans, probablement no hi hauria pastisseries, perquè la gent ja no vol sacrificar tota la seva vida per treballar".

Subscriu-te per seguir llegint