Fontané, l'homenatge dels germans Roca a la cuina de la mare

En poc més d’un any de funcionament, el restaurant Fontané ha obtingut reconeixements tan remarcables con un sol Repsol, ser recomanat a la Guia Michelin, i ser considerat per la Guia Macarfi com la millor obertura d’un restaurant a Espanya de l’any 2025. L’establiment que els germans Roca van posar en marxa a la fortalesa de Sant Julià de Ramis, on comparteix espai amb l’hotel Esperit Roca i el restaurant Esperit Roca (una estrella Michelin), ha aconseguit a més atreure un públic variat, tant persones de la zona i fins de Barcelona que busquen un espai on recuperar sabors que els recordin la cuina catalana de tota la vida, com clients de l’establiment hoteler, de procedències ben diverses, que tenen aquí l’oportunitat de descobrir la millor gastronomia autòctona.

Fontané neix de la voluntat dels germans Joan, Josep i Jordi Roca, les tres persones que hi ha al darrere (i al davant) de l’emblemàtic restaurant El Celler de Can Roca de Girona (amb tres estrelles Michelin i a punt de complir quaranta anys), de retre homenatge a la seva mare, Montserrat Fontané, que des dels fogons del restaurant familiar Can Roca de Taialà els va encaminar cap a una carrera plena d’èxits. I amb l’homenatge a Montserrat Fontané, l’homenatge a la cuina que representa, la cuina tradicional catalana, que a Fontané apareix versionada per aprofitar els beneficis que aporten les noves tècniques culinàries, però sense trair-ne l’esperit, ni sobretot el sabor.

Josep Roca es mostra satisfet per la bona rebuda que ha tingut Fontané: «Ho valorem positivament, amb una barreja d’emoció i responsabilitat sobre el que ha de representar, en aquest cas, un culte a la cuina catalana refinada, i també amb el pes que li hem volgut aportar d’estimació, de respecte, a una mirada matriarcal de la cuina catalana. Inspirat en La cuynera catalana i inspirat en Montserrat Fontané Serra».

Fontané és a la fortalesa de Sant Julià de Ramis, a la muntanya dels Sants Metges, un espai que segons Josep Roca «genera molt de respecte i un pes immens, monumental». En aquest indret els germans Roca ja hi tenien l’hotel i el restaurant Esperit Roca: «Hem volgut anar fent les coses a poc a poc, perquè s’han d’interioritzar». La seva intenció a Fontané és «mostrar la nostra visió de la cuina catalana actual, refinada, ortodoxa, d’aquest receptari clàssic que pot ballar des del 1835 fins ara».

Un equip potent

Una altra particularitat de Fontané és que obre els set dies de la setmana, al migdia i al vespre (a més s’hi serveixen els esmorzars de l’hotel), per la qual cosa «l’equip ha de ser potent», diu Josep Roca, que destaca el «privilegi» de tenir Carlos López i Jordi Turmo com a responsables a la cuina, i Alba Calvet i Eric Oliu a la sala.

López i Turmo expliquen que el seu objectiu és recuperar «aquesta cuina tradicional que es va perdent una miqueta», però aplicada amb les tècniques i la manera de treballar d’avui. El resultat busca ser entenedor: «Els plats són reconeixibles». I és una idea clau perquè el restaurant no vol jugar a la sorpresa conceptual, sinó a la memòria i a l’ofici. «No hi ha tants llocs que et puguin oferir per exemple un bacallà amb samfaina ben fet», diuen, i citen propostes que són a la carta de Fontané i que en altres indrets han anat quedant arraconades: el Niu, per exemple -reinterpretat-, o una royal d’oca, dos dels plats més demanats.

Precisament sobre les fonts de la proposta gastronòmica de Fontané, Josep Roca apunta que «hi ha una mirada sobre el llibre La cuynera catalana, hi ha una mirada sobre la cuina de la nostra mare i hi ha una mirada sobre la temporalitat que marca i condiciona. I també la il·lusió de cadascun dels germans d’aportar-hi algun detall, alguna idea. Segurament, d’una manera conscient o inconscient, hi veus una picada d’ull a la Gargouillou de Michel Bras per part d’en Joan, veus les postres de músic d’en Jordi i en el meu cas el Niu, com a plat barroc...».

A més dels ja esmentats, a Fontané s’hi serveixen plats com una versió de la sopa de menta que Montserrat Fontané es cuina a casa, bunyols i esqueixada de bacallà, paté de campanya, suquet d’escórpora, arròs a la cassola, macarrons del Cardenal, guatlla en escabetx, escudella de botifarra negra, canelons de pularda, fricandó, capipota, mandonguilles amb bolets, maduixes amb nata, mel i mató, pa amb oli, sal i xocolata...,

Molt bona resposta

Totes aquestes elaboracions són a la completa carta del restaurant, que també ofereix un menú amb uns aperitius, quatre plats i unes postres i que «tira molt», comenten López i Turmo, que remarquen que ja comencen a tenir «clients repetidors», als quals els poden fer adaptacions, o els proposen carta si volen «tastar coses diferents». Sobre l’èxit del menú, que no ha canviat gaire des que va obrir el restaurant (actualment hi una acolorida amanida amb productes de collita pròpia del Mas Marroch, una sopa freda d’olives amb salaons, bacallà amb samfaina, caneló de pularda i crema catalana), els cuiners sostenen que «té un preu molt raonable (70 euros), el menjar és molt bo, i l’espai on es troba el restaurant és espectacular, amb unes vistes excepcionals... És com un pack», afegeixen, i destaquen la bona resposta que reben dels comensals quan parlen amb ells després del servei: «La gent està encantadíssima».

La sala reforça aquesta idea, i Eric Oliu afegeix que el client arriba «amb la lliçó presa, sap que aquí ve a menjar cuina tradicional», i hi va amb curiositat per unes «arrels» que la família Roca continua desenvolupant. En aquest sentit, Oliu comenta que hi ha comensals que a Fontané connecten amb la seva memòria: «Escoltem sovint persones que diuen ‘aquest plat em recorda a la meva àvia…’». Aquesta és, segons ell, una altra de les característiques destacades del restaurant: «Fontané no busca que el client interpreti un plat, sinó que el reconegui».

Oliu diu que el servei és agraït perquè «és molt fàcil vendre aquests plats, agraden a tothom, fins i tot a qui no és habitual d’aquest tipus de restaurant». Però també defensa que la sala hi té un paper, sobretot amb el públic de fora (un 30% de la clientela total, calculen): «Els hem de dir com fem el pa amb tomata, per exemple». D’altra banda, a Fontané, apunta, tenen «un balcó» amb l’Empordà al davant i això permet explicar «lentament» productes de proximitat: «El vi ve d’aquí, l’oli ve d’allà… aquest producte ve d’aquí, de la muntanya».

"Ella va ser feliç"

Quan se li demana a Josep Roca si Montserrat Fontané ha estat a Fontané, i què li sembla, explica que «la mare va estrenar el restaurant: vàrem inaugurar amb una festa el dia de la Mare de Déu de Montserrat, el 27 d’abril, de l’any passat. Ella va triar els seus convidats: li vam dir que n’havia d’elegir un màxim de 60, vam emplenar amb 60, ella va ser feliç i nosaltres també, de veure-la feliç, obrint un restaurant en un lloc que ella no s’hagués pogut imaginar mai».

Un any després, els èxits que ha obtingut el restaurant no suposen més pressió per a l’equip que el porta. Com defensen Carlos López i Jordi Turmo, «quan dones la cara pels germans Roca ja tens una pressió afegida, perquè tots sabem la trajectòria que tenen els germans, sabem el que han aconseguit en aquests 40 anys. Ser aquí és una responsabilitat, és clar, però ens agrada».