Bitàcora, el bar de Palamós amb cuina d'alta qualitat: “Pots venir un dia a fer unes braves i un altre dia a menjar ostres”

El Bitàcora de Palamós ha passat per diverses etapes, però la que expliquen els seus actuals responsables va començar ara fa deu anys. Abans que Mauro Pinto, a la cuina, i Andrea Sola, a la sala, se'n fessin càrrec, el local ja formava part de la memòria del municipi. Havia nascut als anys setanta com a frankfurt, un dels primers de Palamós. El primer propietari, Pere Tur, tenia una forta vinculació amb la nàutica -encara avui visible en la decoració- i, quan va deixar el negoci, el local es va anar llogant a diferents restauradors, mantenint part de la seva essència, fins que va arribar a ells. Quan hi van entrar, el nom de Bitàcora ja hi era. "Havia estat tota la vida aquí; no el volíem canviar", expliquen. En català, precisen, la paraula correcta seria "bitàcola": el moble que hi ha als vaixells i on es guarda el quadern de bitàcola, el document de ruta del capità.

La seva arribada al Bitàcora va significar un canvi de vida. Tots dos venien del món de l'hostaleria i hi treballaven des dels quinze anys. Abans vivien al Maresme i treballaven a Barcelona i als voltants. Ella feia temps que tenia al cap venir a viure a Palamós; ell, en canvi, no s’ho havia plantejat fins que van visitar el local. “Vam venir i ens vam enamorar del lloc. Va ser tot molt ràpid”, recorden. La possibilitat d’agafar l'establiment va arribar a través del germà d’ella, que tenia una barca a Palamós i era amic del fill dels propietaris del Bitàcora original. El local feia dos anys que estava tancat i els van proposar reobrir-lo. Al principi, el canvi semblava massa gran, però en veure l'espai ho van tenir clar: "Ho vam deixar tot per venir aquí".

Un local històric

Un cop a dins, van optar per respectar l'establiment tal com era. Mantenir-lo era, per a ells, una manera de formar part de la història "d'un bar mític del poble". Amb els anys, encara han tingut més clar que van fer bé. “Ha estat bonic mantenir l’essència d’aquell Bitàcora”. Del local original se'n conserven, per exemple, les taules, la barra i les lletres de fora, elements que molts clients encara reconeixen. “Hi ha gent que ara deu tenir cinquanta i escaig anys i et diu: ‘En aquestes taules jo hi he passat hores i hores quan tenia quinze anys’”. També hi ha qui recorda que hi anava a menjar un frankfurt abans de sortir de festa al night club Savoy. Aquest vincle amb el passat dels palamosins explica, en part, la bona rebuda que van tenir quan van obrir, el juny del 2016. Tot i venir de fora, de seguida es van sentir acollits "com un més del poble".

Amb el temps, Mauro Pinto i Andrea Sola han trobat la manera de repartir-se la feina. Tots dos van estudiar Hostaleria i acumulen anys d'experiència a la restauració, tot i que abans del Bitàcora no havien tingut cap projecte junts. Ell és més a dins, a la cuina, i ella és més a fora, a la sala. Sola reconeix que, en general, li agrada més la cuina, però que al Bitàcora se sent còmoda a sala perquè "és el nostre bar i és casa nostra". Igualment "per a molta gent, això també es casa seva", diuen. Amb els anys, molts clients -sobretot altres restauradors quan és temporada baixa- han convertit el bar en "un espai de trobada", i aquesta confiança fa que l'ambient sigui "relaxat" i el tracte "molt natural".

Sense reserva

Per als propietaris, el Bitàcora és, abans que res, "un bar on es menja bé". És per això que no accepten reserves: els permet treballar sense complicar-se més del compte i tenir l'ambient que els agrada. Expliquen que han decidit viure "al marge de la pressió social, prioritzant el benestar per damunt la validació externa", una manera de viure el present "més relaxats". La idea és aquesta: "Algú pot arribar a les set de la tarda a fer unes cerveses i decidir, després, si es queda a sopar o no. Ningú et dirà que t'aixequis perquè necessita la taula: és un bar". Aquest concepte, admeten, de vegades costa d’entendre, sobretot perquè el nivell de la cuina fa que alguns clients el percebin com un restaurant. “La gent s’imagina que això és un restaurant pel tipus de menjar que fem, perquè hi ha una qualitat de producte molt bona. Però per què això no pot passar també en un bar?”.

La carta combina plats senzills amb altres propostes més especials. “Pots venir un dia a fer unes braves i un altre dia a menjar ostres o un plat fora de carta”, diuen. El seu objectiu és tenir el bar "on a nosaltres ens agradaria anar com a clients”. Treballen molt amb producte local i compren cada dia al mercat i als comerços veïns. Aquesta rutina, diu el xef, "em permet improvisar i adaptar-me al que trobo". Si hi ha molla, poden fer bunyols; si troben flors de carabassó, les farceixen; si apareix una coliflor lila, pensen com incorporar-la a la cuina. "El producte de temporada et dona idees i fa que cada dia tinguem propostes noves. El que no negociem mai és la qualitat: utilitzem sempre el producte que nosaltres considerem el millor".

Música a tota hora

Per acompanyar l’experiència, al Bitàcora sempre hi ha un fil musical de fons. Per a ells, la música és molt important i "forma part de l'ambient". El que sona pot anar del rock al jazz, passant pel funk, el soul o el blues. “Sobretot música que no sigui gaire comercial”, diuen. Pinto també té una banda de rock i admet que, tot i que compaginar-ho amb el bar no sempre és fàcil, ara ho poden fer millor perquè tenen un bon equip. La música, per als dos, és "una eina necessària per poder tirar-ho tot endavant" i també "una via d'escapament".

Malgrat les il·lusions de promoure activitats musicals al mateix bar, l'establiment no està condicionat per fer-ne gaire cosa. Tot i això, de manera puntual s'hi munta alguna celebració, com l'aniversari del local, que aquest juny arriba als deu anys de la seva etapa al capdavant del Bitàcora.

Subscriu-te per seguir llegint