Quan l’experiència gastronòmica comença abans de seure a taula

Les llums, les textures i, fins i tot, el soroll ambiental d'un restaurant formen un conjunt de sensacions que poden acompanyar, per a bé o per a mal, la degustació de cada plat. El procés de disseny, tant a escala estètica com funcional, de la sala i la cuina també és una oportunitat perquè cuiners i arquitectes treballin estretament i descobreixin que les seves disciplines no són tan diferents.

Aquesta sinergia va ser la protagonista de la taula rodona Arquitectura i cuina. La influència dels espais en l’experiència gastronòmica, celebrada aquest dimarts a l’espai Bulthaup Girona i organitzada per la demarcació de Girona del Col·legi d’Arquitectes de Catalunya i Girona Delícia. La proposta, moderada pel responsable d’aquest projecte gastronòmic de Diari de Girona, Alfons Petit, va comptar amb tres figures destacades de l’escena gastronòmica gironina actual: els cuiners Martina Puigvert, de Les Cols d’Olot i Quim Casellas, del Casamar de Llafranc; i Cristina Feliu, cap de sala de l’Aliança d’Anglès. I també amb tres referents locals en l'arquitectura, l'interiorisme i el disseny: els arquitectes Xevi Bayona i Cristina Nogué i el dissenyador Andreu Carulla.

Les cuines dels tres restaurants representats a l'acte, situades en punts ben diferents de les comarques gironines, responen a visions i conceptes propis, influenciats per l’essència de cada establiment. A Les Cols, va explicar Puigvert, la prioritat sempre ha estat “aconseguir un espai amb llum natural” des d’on es pugui observar el paisatge garrotxí en totes les seves formes. “Podem veure els ocells des de la cuina i, quan plou, es genera una atmosfera especial. Treballar aquí és un somni”, va assegurar. 

Per a Casellas, a Casamar no hi podia faltar una "cuina central". L’espai de treball havia anat quedant petit amb el temps fins que, fa uns anys, es va impulsar una reforma integral de la mà de l’arquitecte Anna Sabrià, coordinadora de la taula rodona. El resultat va ser una cuina molt més oberta, que apropa el comensal al procés culinari: "El client ho veu tot, s’acosta i et pregunta. Deixa de ser un número". Aquesta transformació també ha tingut efectes personals: “He guanyat sensació de llibertat i, fins i tot, m’ha ajudat pel que fa a caràcter”.

Amb tot, Casellas va remarcar que una cuina també ha de ser "funcional i còmode", premisses que es van tenir molt presents a l’Aliança d’Anglès. L’espai ha passat per diverses transformacions al llarg dels anys: inicialment, va recordar Cristina Feliu, "els avis anaven incorporant taules i estris" segons les necessitats del moment, fins que el seu pare, l’any 1995, va obrir un nou menjador.

La remodelació més important que s'ha fet a L'Aliança, però, va arribar el 2023 i va ser a la cuina, totalment renovada. “Abans ens plantejàvem quin menú degustació era més curt per poder-lo elaborar més ràpidament. Des de la reforma això ja no passa: hem guanyat espai i lluminositat”, va explicar la cap de sala.

Mentre la cuina s’ha anat modernitzant, la personalitat del menjador de l’Aliança continua intacta: “A la gent se li escapa un ‘uau’ quan entra, perquè ho tenim tot igual que als anys cinquanta”. Un espai com aquest, íntim i carregat d’història, també presenta reptes: "Hi ha detalls de tota la vida que es van fent malbé, i fa por retocar-los".

El diàleg entre dissenyador i cuiner

Emprendre la reforma d’un local històric pot convertir-se en un maldecap o en una aventura. Per a l’arquitecte Xevi Bayona, autor del disseny del restaurant Equilibri d'Olot (premi d'arquitectura de les comarques de Girona el 2024), és sobretot una "oportunitat per donar valor al que és vell, amb història": “És més fàcil treballar amb línies rectes i edificis nous, però quina ànima té tot això?”.

Per la seva banda, l’arquitecta i interiorista Cristina Nogué es va trobar amb les dificultats pròpies d’un edifici històric quan va dissenyar el nou restaurant de l’Hotel Ultonia de Girona: “Teníem una caixa d’ascensors al mig de la planta, i vam haver d’integrar-la en la circulació de l’espai".

Tant si es parteix de zero com si es treballa sobre un espai existent, Nogué considera imprescindible entendre primer el projecte gastronòmic: “Has de saber quin tipus de menjar es vol oferir. No és el mateix un restaurant de menjar ràpid que un de degustacions”. Aquesta informació, juntament amb el "tiquet mitjà previst", són claus per al dissenyador industrial Andreu Carulla. Precisament, ell va ser l’encarregat de crear la nova imatge del local Rocambolesc, dels germans Roca, amb els quals col·labora habitualment. La seva filosofia de treball, va explicar, es basa a buscar “els orígens i les arrels” de cada projecte. “No hi ha res gratuït ni purament estètic. Tot ha d’estar justificat”, va resumir.

Tots tres professionals van coincidir a destacar la importància del diàleg arquitecte-client, reconeixent que no sempre és fàcil. “A vegades ens quedem a les portes de la cuina perquè no ens deixen entrar”, van ironitzar. Sovint cal trobar l’equilibri entre estètica i funcionalitat, va exemplificar Carulla: “No puc retreure a un cuiner que vulgui posar una nevera en un lloc determinat perquè la necessita per treballar, encara que visualment no sigui ideal”.

Un altre dels reptes apareix quan les necessitats del cuiner xoquen amb les de qui assumeix el cost de la reforma: “El cuiner vol una cosa, l’operador en vol una altra, i aquí és on es genera el debat”.

Més enllà de la funcionalitat, els professionals també van reivindicar un diàleg menys racional. “Hi ha una part espiritual de l’arquitectura. Coses que no hi són físicament, però que ens fan vibrar i plantejar-te com emocionar a través d’un espai", assenyalava Bayona. Una reflexió que connecta directament amb la gastronomia: “La cuina té un component efímer; el que queda és el record".

És precisament en aquest punt on arquitectura i cuina es troben. “És molt bonic escoltar els cuiners. Som molt sensibles i vivim la part creativa d’una manera molt semblant”, va concloure Nogué.

Els comensals diuen la seva

Què més influeix en l’experiència del client? Durant la taula rodona es va parlar de la possibilitat de veure els cuiners treballant, de l’estètica dels espais i de les sensacions que aquests generen. Però, un cop assegut a taula, també pren importància la vaixella.

Arran de la intervenció d’un dels assistents, que va relatar una experiència amb plats molt originals però poc pràctics, Casellas va ser contundent: "Tot el que hi ha al plat s’hauria de poder menjar". La cap de sala de l'Aliança va afegir que, a l’hora de crear un plat, no només es tenen en compte els ingredients que s’hi serviran, sinó també aspectes com el material, la comoditat a l’hora de menjar.

Per a alguns dels assistents, però, el gran repte pendent dels restaurants continua sent el soroll ambiental. “A vegades ets a taula amb amics i no pots escoltar el que et diu la persona que tens al davant”, va lamentar un dels assistents.

Subscriu-te per seguir llegint