LaSAL de Banyoles, un aparador dolç amb un punt salat

Un dimecres com un altre, dia de mercat a Banyoles, en una cantonada de la plaça Major, Elena Ferrer es mou amunt i avall entre cafès, pastissets i croissants. Saluda els clients que té a les taules i els serveix amb la seguretat de qui domina l’ofici de sala. A LaSAL, la pastisseria que va obrir l’octubre del 2021 al cor de la ciutat, el matí avança entre converses de cafè i una vitrina plena de dolços que han fet l’establiment mereixedor, en les quatre últimes edicions, de la Fava de Cacau, el reconeixement que distingeix les 50 millors pastisseries de Catalunya.

Banyoles havia tingut pastisseries molt recordades, establiments com Can Ciurana o Can Boadella, que formaven part de la vida de la ciutat i que, amb els anys, van anar tancant. Hi continuava havent fleques, però "s’havia perdut el concepte de pastisseria tradicional", amb obrador propi i vitrina al centre. L’obertura de LaSAL va capgirar aquesta situació. Ferrer recorda que van aixecar la persiana en “un moment de molt moviment”, poc abans de la Festa Major de Banyoles, i que la resposta va ser immediata. “El ressò va ser molt gran. El que més ens deien era: ja era hora que hi hagués una pastisseria”, explica la propietària de l’establiment.

Per a Ferrer, la ciutat que l’ha vist créixer era l’única opció. “Tenia claríssim que havia de ser aquí. Banyoles és casa”, expressa. Venia del món de l’hostaleria, on havia començat de molt jove, i sempre havia tingut al cap obrir el seu propi local, “on fer-m’ho tot jo, que no fos tot tan industrial”, recorda. Abans, però, va formar-se a l’escola Hofmann de Barcelona, on va reforçar la seva vocació. El projecte, en un primer moment, el compartien Ferrer i Christina Horst, que la va acompanyar durant els dos primers anys. Ara, la pastissera compta amb dues noies a l’obrador i amb personal a la sala. “Tinc un equip fantàstic que fa que tot sigui més fàcil”, afirma. Perquè LaSAL, diu, és en realitat “com dos negocis en un”: una cafeteria i una pastisseria.

El local que avui ocupa LaSAL havia estat abans una hamburgueseria. Ara, l’espai té una vitrina clàssica amb els dolços exposats, una barra de cafeteria i un obrador a la vista del client. Van optar pel vidre: “La idea era donar una imatge transparent del que estem elaborant”. I darrere d’aquest vidre, subratlla, no hi ha secrets: “Tot es produeix des de zero”.

L'estany dolç

A la pastissera se la pot trobar sovint a l’obrador, però també a la sala. Aquest contacte directe li permet escoltar què demana la gent i proposar nous dolços. D’aquí neix l’èxit d’una de les creacions més singulars de LaSAL: el pastís amb forma de l’estany de Banyoles. La idea va sorgir del treball final a la Hofmann. El punt de partida va ser la tartaleta, un dels primers dolços que va treballar i que la va “meravellar”. Va començar a imaginar que, amb un motlle propi, podia convertir-la en una forma reconeixible i vinculada a la ciutat: l’estany dolç.

De la voluntat d’inventar també en va sortir una mena de biquini de croissant. Amb els retalls de massa sobrants, Ferrer prepara una peça amb la forma quadrada del biquini i ho cou com un croissant, però després farceix amb pernil dolç i formatge i passa per la planxa.

El gust de tota la vida

A la vitrina, la banyolina intenta que hi hagi una mica de tot: llimona, xocolata, poma, pastissos més lleugers, elaboracions més clàssiques i altres sense gluten. “La base tradicional sempre intento mantenir-la, perquè és el gust que tenim de petits. La gent el reconeix”, explica. Però aquesta tradició sovint apareix “donada una volta”, amb una presentació més moderna. Entre els productes que més surten hi ha els cítrics, com una mousse de iogurt amb interior de llimona i glaça de maracujà; els croissants; els dolços de mantega i xocolata; i també els pastissos per encàrrec, que cada vegada tenen més demanda.

El secret? Ferrer treballa amb proveïdors de proximitat i compra la fruita al mercat. El pastís de maduixes, per exemple, “és amb maduixes de l’Emília”, apunta. Alguns dies, a les sis del matí, ja coincideix amb els paradistes i els avisa del que necessitarà aquell dia a l’obrador.

L’ingredient “discret” que no falta mai, però, és la sal. “Està amagat i no sempre es nota, però hi és”. La sal és “allò que dona gust a les coses”. Per això, tot i que sembli “contradictori”, perquè en una pastisseria “esperes dolç, no salat”, alhora té tot el sentit: “Tots els pastissos porten un punt de sal”. D’aquí ve el nom, i també per recordar-nos que “cal posar-hi sal a la vida”.

Subscriu-te per seguir llegint