Els cargols a la llauna amb secret de Can Barris

Per a Jordi Barris, tercera generació al capdavant de Can Barris, la seva trajectòria professional li ha passat "molt ràpidament". Un dia era un vailet que corria entre les taules d'aquest establiment de Campllong i "robava les olives de les taules". Més endavant, amb 16 anys, ajudava on calia: "Era un peó. Quan faltava algú, allà anava". Als 20 anys ja es va posar als fogons al costat del seu avi Josep —conegut pels clients com en Pitu— i, avui dia, és cap de sala.

Tot i els canvis de mans del negoci i les reformes que ha viscut des de la seva fundació, hi ha una cosa que s'ha mantingut intacta: la manera d'elaborar els cargols a la llauna, el plat insígnia de la casa. "Si la meva iaia Nita no hagués començat fent platillos i cargols, segurament no seríem aquí", afirma Barris. El negoci fundat pels avis l'any 1949 es va consolidar amb els seus pares, Joan Barris i Maria Cufí, que encara van fer créixer més la fama dels cargols de Can Barris.

El secret d'aquesta elaboració, explica el cap de sala, no rau en un sol ingredient. Tot compta: des del moment que els cargols arriben i es renten fins a la manera de guardar-los i coure'ls. Els compren a dos proveïdors d'Osca, una zona on els cargols "tenen la mida perfecta, com una moneda d'un euro": "No són tan grossos que facin fàstic, ni massa petits". A més, creixen en un terreny "molt calcari", fet que provoca que la seva closca sigui especialment dura. És una condició necessària, perquè "hem de coure els cargols de 60 en 60". "En una setmana, arribem a encarregar-ne entre 200 i 250 quilograms".

La segona gran pota d'aquest plat és la salsa de tomàquet casolana de la iaia Nita, que tarda dos dies a elaborar-se. A primera vista, pot semblar un procés que només cal repetir al peu de la lletra, però Barris assegura que no és tan senzill: "El secret, al final, és tot el procés. Hi ha molta gent que ha vingut a treballar aquí, veu com ho fem i després ho intenta, però no surt igual. Suposo que són les quantitats, la manera de fer, com t'ho han ensenyat... Tot ajuda".

Després dels cargols, per a ell els plats que tenen més estima són les postres: "El cargol de pasta de full farcit de crema i maduixa, i l'escuma de crema catalana amb una bola de gelat, també de crema catalana". Els plats freds, com les amanides, i també la carn a la brasa han estat una aposta segura de Can Barris des dels seus orígens: "Els peus de porc i la vedella amb bolets sempre han sigut plats estrella. La vedella l'hem anat canviant per modernitzar-nos". També destaca l'escalivada, que elaboren ells mateixos, igual que dessalen el bacallà de l'esqueixada. Amb el temps, han anat introduint plats de temporada: "A l'estiu donem protagonisme als tomàquets, que venen de l'hort propi del cuiner".

Un nou guardià

Més de 75 anys d'història donen per a moltes anècdotes i personatges: "Per aquí hi ha passat tothom. Des de jugadors de futbol fins a una cantant russa famosa; li va cantar la cançó d'aniversari feliç a una amiga i tothom es va quedar en silenci per escoltar-la".

Dels primers vestigis de Can Barris encara queda l'antiga cuina, que Barris ha reconvertit en un espai d'homenatge tant a la seva família com als antics treballadors a través de fotografies. Assenyala un dels cambrers, que explica que “porta aquí des de ben jove”, mentre recorda altres treballadors que ja els han deixat, com el seu pare, que fins a l’últim moment continuava visitant Can Barris: “Amb 94 anys encara m'ajudava a cuinar els cargols”.

Fins fa poc, la seva mare Maria, de 84 anys, encara voltava cada dia pel restaurant: "Els clients flipaven i li deien: 'Hòstia Maria, encara ets aquí!'". Amb ella, Barris va aprendre a gestionar la sala, on treballa des de fa uns anys: "Va ser començar des de zero. Ja m'agradava la cuina, però no teníem familiars a sala i vaig haver d'anar al menjador per ajudar la meva mare".

La feina de sala de Can Barris —i d'altres restaurants tradicionals catalans— resideix en la manera de tractar la gent: "Ja no et dic això de servir per a la dreta i aquestes coses, sinó tenir un tracte familiar i saber aconsellar per ajudar a gaudir del menjar". Això és una cosa que Barris creu que s'està perdent: "Ja no tenim la figura de l’aprenent, d’algú que es formi i es professionalitzi en el treball de sala. Depèn d'on vagis, per exemple, ni tan sols et pregunten com vols la carn".

Paral·lelament, davant dels fogons de Can Barris ja fa uns anys que hi ha el fill de Jordi Barris, Joel: "Durant un temps vaig pensar que el negoci s'acabaria amb mi. Fins que durant la pandèmia ell va ser aquí amb nosaltres i, després, s'hi va quedar". La seva filla Sira ha estudiat cinc anys de cuina, però està per veure si treballarà amb ells, afegeix Barris.

El que sí que sembla assegurat és el futur dels cargols a la llauna de Can Barris. El secret familiar ja té un nou guardià i unes noves mans disposades a mantenir viu un plat que fa més de 75 anys que surt dels fogons del restaurant.

Subscriu-te per seguir llegint